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Gewürze vor oder nach dem wolfen ?

oliver47228

oliver47228

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich habe die Suchfunktion benutzt und nichts passendes gefunden.
Wer kann die Frage beantworten und es begründen?

Ich bin Laie und würde würzen bevor ich das Fleisch durch den Wolf lasse, aber ich lese hier, dass viele nachher würzen? Was ist fachgerecht und warum ?
 
Ich weis nicht wie es andere machen und ob es einen Unterschied macht weiß ich auch nicht. Aber ich würze z.b meine Bratwurst vor dem wolfen. Ich finde dann ist das Gewürz schonmal vorverteilt und lässt sich besser vermengen.
 
Ob vorher oder hinterher ist eigentlich egal und ich hab schon einige Rezepte gelesen bei denen vorher gewürzt wurde.
Ich persönliche würze hinterher damit das meiste des Gewürzes auch ans Fleisch kommt und nicht im Wolf oder der Schüssel hängenbleibt. Auch wenn man vorher würzt, immer noch mal durchkneten damit die Gewürze auch wirklich gleichmäßig verteilt sind.
 
riese82 schrieb:
Ich weis nicht wie es andere machen und ob es einen Unterschied macht weiß ich auch nicht. Aber ich würze z.b meine Bratwurst vor dem wolfen. Ich finde dann ist das Gewürz schonmal vorverteilt und lässt sich besser vermengen.
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Genau so mach ich es auch, aber wenn man nicht alles auf einen Haufen schüttet und gut Vermengt geht natürlich auch nachher.
 
Vorher :-)
 
ich gebe die Gewürze zum geschnittenen Fleisch und menge gründlich durch.
Dann hat man schon eine gute Verteilung.
Einige Gewürze kommen später bei. Z.B. Senfkörner.
Bei Senfkörnern gebe ich oft die Hälft vor dem Wolfen bei, und die andere Hälfte nachher.
Dann sind manche zerstört und ander ganz, was für einen guten Geschmack gut ist.

Ralph
 
Ok. Es zeichnet sich da wohl eine Tendenz ab. Im Fachhandwerk wird nach dem wolfen gewürzt hab ich gelesen.
Hier wird vorher gewürzt. Schon interessant.
 
Im "Fachhandwerk", zu dem ich ja nach deiner Definition auch gehöre:-), wird deshalb danach gewürzt um immer den gleichen Geschmack zu erzeugen. Wenn man hinterher würzt dann ist die Menge die in der Wurst ankommt immer die Gleiche. würzt man vorher verbleibt immer was im Wolf bzw. in der Schüssel, das Ergebnis schmeckt also immer leicht unterschiedlich
 
Dearhunter schrieb:
Im "Fachhandwerk", zu dem ich ja nach deiner Definition auch gehöre:-), wird deshalb danach gewürzt um immer den gleichen Geschmack zu erzeugen. Wenn man hinterher würzt dann ist die Menge die in der Wurst ankommt immer die Gleiche. würzt man vorher verbleibt immer was im Wolf bzw. in der Schüssel, das Ergebnis schmeckt also immer leicht unterschiedlich
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Würde ich auch so machen. Nach dem Wolfen ist die "Angriffsfläche" um ein Vielfaches größer und die Gewürzmenge bleibt immer gleich. Somit ist das Fleisch als Ganzes besser mit Gewürzen "getränkt" und du hast ein stetes Ergebnis.
 
Na ja, im Fachhandwerk vermengt ja schliesslich auch ein Kutter das Fleisch mit den Gewuerzen.
Die muessen da nicht selbst ran, wie die meisten von uns.
Dementsprechend wuerzen die nachher, logisch oder?


Gruesse, Reiny
 
Ich habe mal vorher und mal nachher gewürzt, es waren eher wenige Gewürzreste im oder am Wolf. Ich denke, das kann man vernachlässigen. Da bleiben keine 3 Gramm Salz in der Scheibe oder im Wolf. Meine Vermutung war, wenn ich vorher würze, dann wird durch die Messerscheibe und die Lochscheibe das Gewürz verteilt, ich hab es ja schon vorher den wolfgerechten Stücken untergemengt.

Wenn ich es von Hand in die gewolfte Masse einarbeite, erreiche ich ja nicht mehr alle Stellen weil es ja eine feinere Konsistenz hat.

Zitat Wikipedia: " ( betrifft den Fleischwolf ) Ohne Mischeinrichtung müssen die Zusatzstoffe nach dem Wolfen in das zerkleinerte Fleisch eingemischt werden, was sich bei den meisten Produkten nachteilig auf die sensorische und visuelle Qualität auswirkt."
 
3 Gramm auf 100Kg Material= nicht viel
3 Gramm auf 1 Kg. Material= eine Menge

Ich muss sagen mich betrifft das Problem eh nicht direkt, zum einen habe ich einen Kutter zum anderen habe ich auch einen Mischer. Der Mischer ist zwar handbetrieben reicht für meine Zwecke aber vollkommen.

Noch ein Beispiel: wenn du Gulasch oder Chili con Carne kochst würzt du da das Fleisch dann auch vorher? Wahrscheinlich nicht, du wirst das Gewürz auch nur durch umrühren im Topf verteilen. Soll heißen 10 min. Mischen/Mengen und alles ist gut beim wursten.
 
Na ganz so einfach ist es nicht Reiny. Ist ja hier ein Forum zum Meinungsaustausch und genau so ein Thema ist doch herrlich dazu geeignet über unser aller Lieblingsthema Wursten zu diskutieren::sigh::.

Ich glaube zwar auch dass es weitaus größere Baustellen beim Wursten gibt als wann gebe ich am besten die Gewürze dazu. Trotzdem glaube ich, und jetzt sind wir wieder beim Diskutieren, dass es wenn es um Reproduzierbarkeit geht nur korrekt ist wenn man die Gewürze hinterher rein gibt.

Wie es dann jeder macht ist wie bei allen Diskussionen in einem Forum jedem selbst überlassen auch wenn sich mir manchmal die Nackenhaare aufstellen und ich nicht jedes hier vorgestellte Produkt selbst probieren wollte. Aber das ist ein anderes Thema und hat nichts damit zu tun wann gebe ich die Gewürze hinzu sondern eher welche und welche Zusatzstoffe.
 
Ich frag mich nur warum es dann im Fleischerhandwerk auch einen mischwolf gibt?
So und nun ihr ;-)
 
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