Ich werde mal das Räuchern versuchen

[Barni06]

Servus,

also bin im Thema räuchern absolut ein Anfänger, aber ich sag immer des wird scho.

Beim Metzter des Vertrauens hat mich so a resches Wammeln anglacht, freichlich hab ichs eingepackt und überlegt was kann ich machen damit.

Also hab ich die 1,6 Kg Fleisch in ca 70g Meersalz mit Kräuten meiner Wahl ausm Garten ( Salbei, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Koriander) gepackt und ab in den Kühlschrank.

Würde bzw. werde das ganze jetzt ~ne Woche, mit wenden zwischendurch, so flacken lassen.
Danach wässern und ein wenig trocknen lassen und dann ab in meinen Weber.

Also so ist mein Plan, was meint Ihr dazu?
Könnte es was werden oder vergammelt mein Fleisch?

Grüße Barni

 

[Räucherling]

Willst Du den Bauch kalt oder Heißräuchern?

 

[Barni06]

Willst Du den Bauch kalt oder Heißräuchern?

Heißräucher würde ich sagen.?
Hab ne Weber Kugel 57 Durchmesser

(Wobei da muss ich noch insgesamt rausfinden mei bessere Hälfte verträgt..)

 

[Räucherling]

In wie fern meinst Du dass das Göga besser verträgt?

So ganz nebenbei bleib bei deinem Plan mit dem Heißräuchern zum Kalträuchern als Speck ist es zumindest bei uns gerade noch viel zu warm. Räuchern ging eventuell noch nachts aber dann das reifen und aufbewahren ist ohne funktionierenden Klima und Reifeschrank fast nicht vernünftig möglich.

 

[Barni06]

In wie fern meinst Du dass das Göga besser verträgt?

So ganz nebenbei bleib bei deinem Plan mit dem Heißräuchern zum Kalträuchern als Speck ist es zumindest bei uns gerade noch viel zu warm. Räuchern ging eventuell noch nachts aber dann das reifen und aufbewahren ist ohne funktionierenden Klima und Reifeschrank fast nicht vernünftig möglich.

Was meinst mit mit Göga eigentlich?
Hab die Richtung verstanden , aber ned die direkte Bedeutung
Wegen dem Histamingehalt der Räucherware.

Super danke für den Tip!
Also Kalträuchern erst ab Herbst?

 

[Räucherling]

Göga = Göttergatte / Gattin fahr mal mit der Maus auf das Wort.

Bei Histaminintoleranz wir leider beides wegfallen. Weil da kommt Kalt oder Heißgeräuchert so gut wie auf das selbe Ergebnis.

 

[Dieter K]

Hi Barni,
es gibt da so seeeehr "grobe" Faustregel: Kalträuchern in den Monaten mit "r". Temperatur im Ofen sollte unter 25° bleiben.

 

[Barni06]

Göga = Göttergatte / Gattin fahr mal mit der Maus auf das Wort.

Bei Histaminintoleranz wir leider beides wegfallen. Weil da kommt Kalt oder Heißgeräuchert so gut wie auf das selbe Ergebnis.

Ok danke dir! Werde ich
nächstes mal machen!

Hm also denkst dass der Histamingehalt bei beiden relativ hoch ist?
Also muss man "leider" wieder probieren wie sonst auch.

Werde euch natürlich auf dem laufenden halten was mim Speck passiert

 

[Barni06]

Hi Barni,
es gibt da so seeeehr "grobe" Faustregel: Kalträuchern in den Monaten mit "r". Temperatur im Ofen sollte unter 25° bleiben.

Hallo Dieter,
mercy! Werde ich mir gleich notieren!

 

[Barni06]

Servus zusammen,
Also mein Fleisch liegt jetzt seid 3.8 in den Gewürzen. Es fühlt sich an der Schwarte noch relativ feucht an. Würdet ihr es noch länger drin lassen oder ist das normal?
Zum wässern und durchbrennen noch ne Frage:
Wassern hatte ich angedacht, das wammerl über Nacht in kaltes Wasser und am nächsten Tag raus und abtrocknen.
Durchbrennen hatte ich gedacht, das wammerl in der tuppa in den Kühlschrank tun. Geht das überhaupt in der tuppa?
Lieg ich mit meinem Vorhaben so richtig oder falsch?
Bin noch etwas unsicher da es ja nein erster Versuch ist.
Danke schon mal!

 

[Reiny]

Hallo Barni,

nachdem Du mit etwa 42 gr. Meersalz pro Kilo Fleisch eingesalzen hast, wuerde ich fuer 12 Stunden waessern. Nimm doch beim naechsten mal nur 32 gr. Salz oder NPS, dann passt das auch ohne Waessern, aber nur, wenn Du heissraeucherst. Beim Kaltraeuchern wuerden die 42 gr. schon passen.
Ansonsten ist das Fleisch sicherlich schon durchgesalzen und durchbrennen in Tuppa im Kuehlschrank ist natuerlich in Ordnung.


Gruesse, Reiny

 

[Barni06]

hi Reiny,

super danke dir für die schnelle Antwort!
Gut dann versuch ich es nächstes mal mit weniger Salz. Werde heut mim wässern beginnen und ab morgen geht es zum durchbrennen

Hab mir auch schon extra nen paar Buchenscheitl vorbereitet die dann eingesetzt werden.

Grüße
Barni

 

[Reiny]

....... Buche ist immer gut!
Sollte Dir ein Kerntemperatur-Thermometer zur Verfuegung stehen, dann geh auf 68 Grad KT, dann muesste das passen.


Gruesse, Reiny

 

[Barni06]

Servus zusammen,

also hab mich gestern mal versucht mim ersten Gang. Nur leider mehr schlecht als recht..
Irgendwie bekomme ich meine Temperatur nicht auf 50-90 grad eingestellt..
120 grad war das Minimum was ich hin bekommen habe, war vielleicht mein Buchenscheitel zu groß?
Hab erst ein paar Brikets durchglühen lassen und dort dann die Buche drauf gelegt.
Mein Fleisch war auch nicht wirklich lange drauf gelegen wegen der hohen Hitze..

Woran könnte es denn liegen, dass ich keine niedrigere Temperatur eingestellt bekomme? Ist das mit den Scheiteln überhaupt gut so?
Werde heute auf jeden Fall kleinere Scheitl anfertigen!

Grüße Barni

 

[Barni06]

Heut hab ich es hin bekommen, meinen Weber auf die 90 Grad einzupendeln!

 

[Barni06]

So sieht es nach dem heutigen Tag aus:

Grüße Barni

 

[Barni06]

Servus zusammen,

also heute hab ich mein Wammerl wieder in der Kugel gehabt.
Es ist ziemlich dunkel geworden.. Hab darauf geachtet, dass die Temperatur nicht zu hoch geht und alles.
Hab ich da irgendwas falsch gemacht oder ist das normal?

Grüße Barni

 

[Reiny]

Hallo Barni,

wie oft und wie lange willst Du den Schweinebauch eigentlich raeuchern?


Gruesse, Reiny

 

[Zebrafreak]

JUNGE Junge
Was machst Du mit den guten Fleisch?
Glaube Du hast so ziemlich alles falsch gemacht.
Aber lass es uns jetzt langsam angehen, wie lange war das bei 90 Grad drin?
Hast Du kein Thermometer fürs Fleisch?

Mit viel Glück und wenn Du das Fleisch ca. 3,5 - 4 Std drin hattest ist es fertig und auch soweit OK, wenn länger vll. schon zu trocken.
Schneid an das Teil dann bist Du schlauer!

 

[Barni06]

Hallo Barni,

wie oft und wie lange willst Du den Schweinebauch eigentlich raeuchern?


Gruesse, Reiny

Hi Reiny,
2 Gänge dachte ich. War wohl nicht ganz richbarni
Bin wohl mit der ganzen leserei übers Räuchern durcheinander gekommen mit kalt und heißräuchern und den Gängen.
Hab ich gleich mal Lehrgeld gezahlt..
Grüße barni