Servus!
Heute war der große Tag: Nach knapp vier Monaten wurde der Kulen, den mein Schwager (seines Zeichens waschechter Kroate) und ich im vergangenen Jahr "angesetzt" hatten, aus der Reifekammer geholt und angeschnitten. Orientiert haben wir uns an einem der zahlreichen Originalrezepte aus Slawonien, welches mein Schwager übersetzt hatte.
Hier die Übersetzung:
85 kg Schweinefleisch (Schulter, Rippen, Schinken),
15 kg Rückenspeck,
2 kg Salz,
1,2 kg gemahlene Paprika,
0,6 kg scharfe, gemahlene Paprika,
1,0 kg Knoblauch,
Zubereitung:
Gekühltes Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden und Salz, Paprika und Knoblauch hinzugeben.
Die Masse gut durchmischen. Anschließend 2/3 der Masse im Fleischwolf durch eine 8mm Lochscheibe durchdrehen, und die restlichen 1/3 der Masse durch eine 4mm Lochscheibe drehen. Nach dem Wolfen das Fleisch nochmals gut durchmischen und anschließend in Schweineblinddärme füllen. Die gefüllten Därme 24 Stunden abtropfen lassen und anschließend in den Räucherofen geben. Es wird kalt geräuchert, die Dauer des Räucherns hängt von der Dicke der Därme ab.
Anmerkung:
Man sollte darauf achten, dass das Fleisch von Mastschweinen kommt, die ca. 11-12 Monate alt sind oder von jungen Säuen, die bis zu 2 Jahre alt sind. Das Paprikapulver sollte ein Qualitätsprodukt eines vertrauenswürdigen Herstellers sein. Der Knoblauch sollte, nach dem Entfernen der Schale, in den Mixer gegeben werden und zu Püree gemixt werden. Beim Kalträuchern sollte die Temperatur 16°C nicht überschreiten.
Quelle: http://www.pijanitvor.com/showthread.php?t=5425#axzz2XQi27mI2
Wir haben uns an die Angaben bezüglich der Lochgrößen gehalten, aber einen Teil des Specks mit dem Messer gewürfelt. Zudem haben wir uns ein wenig am Haba-Pulver der Ernte 2015 bedient und NPS sowie Reifekulturen zugesetzt. An Stelle von Schweineblinddärmen haben wir Rinderbutten verwendet.
Speck ab in den Gefrierschrank, und anschließend das Fleisch fürs Wolfen vorbereiten:
Auch das Fleisch darf nun runterkühlen - wir mischen in der Zeit Gewürze und wolfen eine gefühlte Unmenge Knoblauch:
Im Lichte des heiligen Bierregals wartet nun das bereits angefrostete Rohmaterial auf gierige Hände...
Oh Gott ist das kalt!! Nichts für Weicheier.
Auch wenn wir die angegebene Masse durch 10 geteilt haben, machen knapp 20 Minuten bindig kneten wenig Spaß.
Die Butten wässern und... vordehnen. Mit Essen spielt man übrigens nicht.
Befüllen, Luftblasen rauskneten, nachfüllen, abbinden.
Ein Schelm, wer Böses denkt...
Ins Netz gegangen! Mit dem aus einem alten Küchenbecher improvisierten NETZINATOR kein Problem!
Das sind richtige Bomben geworden!
Knapp 11 Kilo Rohware.
Und nun gehts ins warme Bad über die befüllte Badewanne für ausreichend Luftfeuchtigkeit zum Umröten. Riecht lecker
24 Stunden später:
12 Räucherdurchgänge und vier Monate später:
Etwa 35% hat der Kulen an Gewicht verloren.
Etwas kompakter sind sie geworden.
Der erste Anschnitt - da geht einem das Herz auf!
Der Geschmack ist wunderbar - besser als jeder gekaufte Kulen, den ich bisher probieren durfte. Die Haba schmeckt man schön raus, aber die Schärfe dürfte normalbesaiteten Essern keine Probleme bereiten.
Kulen ist geil, ich sags euch!
Wer auf Paprika, Knobi und dicke Dinger steht, sollte sich mal an einer Slawonischen Rohwurst versuchen!
Beste Grüße aus dem Frankenland,
Der Grüne Troll
Heute war der große Tag: Nach knapp vier Monaten wurde der Kulen, den mein Schwager (seines Zeichens waschechter Kroate) und ich im vergangenen Jahr "angesetzt" hatten, aus der Reifekammer geholt und angeschnitten. Orientiert haben wir uns an einem der zahlreichen Originalrezepte aus Slawonien, welches mein Schwager übersetzt hatte.
Hier die Übersetzung:
85 kg Schweinefleisch (Schulter, Rippen, Schinken),
15 kg Rückenspeck,
2 kg Salz,
1,2 kg gemahlene Paprika,
0,6 kg scharfe, gemahlene Paprika,
1,0 kg Knoblauch,
Zubereitung:
Gekühltes Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden und Salz, Paprika und Knoblauch hinzugeben.
Die Masse gut durchmischen. Anschließend 2/3 der Masse im Fleischwolf durch eine 8mm Lochscheibe durchdrehen, und die restlichen 1/3 der Masse durch eine 4mm Lochscheibe drehen. Nach dem Wolfen das Fleisch nochmals gut durchmischen und anschließend in Schweineblinddärme füllen. Die gefüllten Därme 24 Stunden abtropfen lassen und anschließend in den Räucherofen geben. Es wird kalt geräuchert, die Dauer des Räucherns hängt von der Dicke der Därme ab.
Anmerkung:
Man sollte darauf achten, dass das Fleisch von Mastschweinen kommt, die ca. 11-12 Monate alt sind oder von jungen Säuen, die bis zu 2 Jahre alt sind. Das Paprikapulver sollte ein Qualitätsprodukt eines vertrauenswürdigen Herstellers sein. Der Knoblauch sollte, nach dem Entfernen der Schale, in den Mixer gegeben werden und zu Püree gemixt werden. Beim Kalträuchern sollte die Temperatur 16°C nicht überschreiten.
Quelle: http://www.pijanitvor.com/showthread.php?t=5425#axzz2XQi27mI2
Wir haben uns an die Angaben bezüglich der Lochgrößen gehalten, aber einen Teil des Specks mit dem Messer gewürfelt. Zudem haben wir uns ein wenig am Haba-Pulver der Ernte 2015 bedient und NPS sowie Reifekulturen zugesetzt. An Stelle von Schweineblinddärmen haben wir Rinderbutten verwendet.
Speck ab in den Gefrierschrank, und anschließend das Fleisch fürs Wolfen vorbereiten:
Auch das Fleisch darf nun runterkühlen - wir mischen in der Zeit Gewürze und wolfen eine gefühlte Unmenge Knoblauch:
Im Lichte des heiligen Bierregals wartet nun das bereits angefrostete Rohmaterial auf gierige Hände...
Oh Gott ist das kalt!! Nichts für Weicheier.
Auch wenn wir die angegebene Masse durch 10 geteilt haben, machen knapp 20 Minuten bindig kneten wenig Spaß.
Die Butten wässern und... vordehnen. Mit Essen spielt man übrigens nicht.
Befüllen, Luftblasen rauskneten, nachfüllen, abbinden.
Ein Schelm, wer Böses denkt...
Ins Netz gegangen! Mit dem aus einem alten Küchenbecher improvisierten NETZINATOR kein Problem!
Das sind richtige Bomben geworden!
Knapp 11 Kilo Rohware.
Und nun gehts ins warme Bad über die befüllte Badewanne für ausreichend Luftfeuchtigkeit zum Umröten. Riecht lecker
24 Stunden später:
12 Räucherdurchgänge und vier Monate später:
Etwa 35% hat der Kulen an Gewicht verloren.
Etwas kompakter sind sie geworden.
Der erste Anschnitt - da geht einem das Herz auf!
Der Geschmack ist wunderbar - besser als jeder gekaufte Kulen, den ich bisher probieren durfte. Die Haba schmeckt man schön raus, aber die Schärfe dürfte normalbesaiteten Essern keine Probleme bereiten.
Kulen ist geil, ich sags euch!
Wer auf Paprika, Knobi und dicke Dinger steht, sollte sich mal an einer Slawonischen Rohwurst versuchen!
Beste Grüße aus dem Frankenland,
Der Grüne Troll
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