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Lammhaxe als Erstversuch

Buggyfahrer

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ihr hab es geschafft, ich möchte mich auch am Sous vide garen versuchen. Für den Erstversuch habe ich eine Lammhaxe (eigentlich war es schon ein ausgewachsenes Schaf ;)) auserkoren, die noch im Eis liegt.

Ich möchte sie in etwas Olivenöl mit Knoblauch und Rosmarin marinieren, dann scharf anbraten und zusammen mit dem Rest der Marinade vakumieren.

Bei der Wahl von Temperatur und Garzeit fehlt mir jedoch die Erfahrung. Ich habe Rezepte gefunden, die 60°C verwenden. Die genannten Zeiten reichen von 24h bis 72h.

Was ist denn nun sinnvoll? Mir fehlt da jegliche Erfahrung und bin für Hinweise dankbar...
 
Hallo,
ich habe eben mal meine Bücher durchgesehen, im Kornmayer steht ein Rezept mit Milchlammkeule 2 - 2,4 kg
Es steht nicht dabei, ob sie ausgelöst ist. Angegeben ist 59 Grad 36 Std.
Probier es aus, bei den Gewürzen würde ich sparsam sein, die entfalten sich im SV oft intensiver als gedacht.
 
Hmm,
den Standardwert den ich kenne ist 60-62°C bei 48h, das ist praktisch der Standardwert für alle "Tough cuts", aber ich würde nicht die Marinade mit einvakuumieren, das könnte man zu stark rausschmecken. Und anbraten würde ichs dann eh erst am Ende.
 
Die ca. 60 Grad scheinen ja Konsens zu sein. Und angesichts der Tatsache, das es sich um ein Schaf, das selber schon ein paar Lämmer gesäugt hatte, handelt und ein Unterbein, das ja mehr Bindegewebe enthält als die Keule, werde ich es dann nächstes oder übernächstes Wochenende mal mit 48h probieren.
Ich bin gespannt und werde berichten..

Danke euch beiden...
 
So, der Erstversuch ist durch, hier das Tellerbild:
DSC00213-1.JPG

Ich hatte die Haxe mit einem Zweig Rosmarin, einer Knoblauchzehe, etwas Zitronenschale und Saft, schwarzem Pfeffer und Olivenöl vakumiert 48 h bei durchschnittlich 60°C (58-62°C, war improvisiertes Eqüipment) im Wasserbad, danach wurde in der Schmiedeeisernen angebraten. Dazu gab es Bohnen mit Speck und Zwebeln. Der Bratansatz vom Speck und den Zwiebeln ergab mit dem Fond aus dem Beutel einredzuziert die Sauce.

Geschmacklich war das Ganze klasse, Zitrone und Rosmarin kamen schön durch, der Knoblauch weniger. Von der Konsistenz hatte ich mir allerdings etwas mehr erwartet, das Fleisch war saftig, aber noch etwas fest. Wahrscheinlich hätten es ein paar Stunden mehr sein dürfen.

Das war etwas viel Fleisch, ich habe die Reste mit der Sauce vakumiert, und werde es noch mal 24h bei ca. 60°C nachgaren. Mal gucken, was das bringt. Und ich sollte mein Equipment noch etwas optimieren....
 

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Ja, habe ich. es wurde etwas zarter. Ich werde es das nächste Mal mit 60°C/72h probieren.

Aber bitte bedenke, das war eine Haxe (also das Unterbein) eines ausgewachsenen Schafes. Für eine Lammkeule ist das wahrscheinlich etwas viel des Guten.

Die Holledauerin hat weiter ober Temperaturen und Zeit für eine Keule angegeben, die machen so glaube ich, in deinem Fall mehr Sinn.
 
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