Wie in einem anderen Thread angekündigt habe ich mal(wieder) Mettwurst gefüllt und heute stand räuchern auf dem Programm. Für diejenigen die Probleme beim räuchern haben oder einfach nicht wissen wie man es gescheit anstellt möchte ich die Anleitung an die Hand geben. Sie funktioniert nicht nur mit meinem räucherofen sondern natürlich auch mit anderen Öfen…wichtig sind folgende Punkte:
1.der Ofen braucht guten Zug. Sonst erstickt das Mehl und/oder der Rauch verweilt zu lange im Schrank, das macht das Fleisch oder die Wurst säuerlich(Kondensierender Rauch).Eine feuerzeugflamme sollte eingesogen werden wenn man es an die Abluft hält.
2. der Ofen muss groß genug sein am besten mannshoch (180-200cm)
3. sollte wenn möglich in Innenräumen (Keller am besten 15-20 grad) aufgestellt sein.
4. räuchermaterial muss gut trocken sein (Ich habe immer eine Schale mit Mehl auf meinem Grundofen stehen) ich verwende ausschließlich Buchenmehl von rettenmaier, schon seit eigentlich immer.
5. die Wurst/Schinken ect.soll trocken, aber nicht vertrocknet sein. Ich lasse Mettenden immer 24 Stunden bei ca 15 grad im Keller hängen dann sind die optimal trocken (bei geöffnetem Fenster)
6. die räuchermehlschale sollte den Ofen angepasst sein. Im Borniak zb deutlich kleiner wie bei mir jetzt. Da die Abwärme ja in diesem kleinen Ofen keine Möglichkeit hat sichtbar zu verteilen ohne das es zu warm wird(guter Zug befördert Wärme aus dem Ofen!)
7.das räuchermittel sollte IM Ofen verglimmen. Die Wärme ist in der Regel errwünscht, so entsteht kein Kondensat und die Oberfläche der Ware verhornt und macht diese haltbarer. Auch nicht erschrecken, wenn das Thermometer mal 35-40 grad anzeigt. Das ist vollkommen in Ordnung! Da gerinnt auch kein Eiweiß! Sonst wären wir wenn wir Fieber hätten schon ausgeflockt!
8. Rauch niemals versuchen zu regeln. Alle Schieber bleiben geöffnet!
Eventuell editiere ich das nochmal, wenn mir noch was einfällt!
Aber jetzt erstmal Bilder.
Mein Schrank. Von der Firma Jäger. Der Ventilator ist nur zum heissräuchern da, um die Ware vorzutrocknen. Darauf werde ich später irgendwann mal eingehen.
meine räuchermehlschale. In diese sind in den Boden viele Löcher gebohrt. Darauf ist ein passendes Edelstahlsiebnetz aufgelegt. Darauf kommt das Mehl. In diesem Fall verwende ich die feinste Körnung von räuchergold.
Dann das Mehl.
Dann drücke ich eine Vertiefung in die Mitte.
Darauf dann einen Kaminanzünder (unbedingt die braunen!!!!! Die weißen stinken und die Ware ist verdorben!
Entzünden.
Die Probanden auf Tauglichkeit prüfen
Sind gut geeignet und leicht samtig, optimal zum räuchern
Einhängen. Möglichst weit oben, weg von der wärmequelle.
Gestartet habe ich den räuchervorgang um 15:15, beendet (kein Rauch mehr) um 18:10.
Und hier nun das Ergebnis.
Wenn euch meine Exkursion gefallen hat werde ich das Tutorial irgendwann mal durch heissräuchern ergänzen.
Liebe Grüße
1.der Ofen braucht guten Zug. Sonst erstickt das Mehl und/oder der Rauch verweilt zu lange im Schrank, das macht das Fleisch oder die Wurst säuerlich(Kondensierender Rauch).Eine feuerzeugflamme sollte eingesogen werden wenn man es an die Abluft hält.
2. der Ofen muss groß genug sein am besten mannshoch (180-200cm)
3. sollte wenn möglich in Innenräumen (Keller am besten 15-20 grad) aufgestellt sein.
4. räuchermaterial muss gut trocken sein (Ich habe immer eine Schale mit Mehl auf meinem Grundofen stehen) ich verwende ausschließlich Buchenmehl von rettenmaier, schon seit eigentlich immer.
5. die Wurst/Schinken ect.soll trocken, aber nicht vertrocknet sein. Ich lasse Mettenden immer 24 Stunden bei ca 15 grad im Keller hängen dann sind die optimal trocken (bei geöffnetem Fenster)
6. die räuchermehlschale sollte den Ofen angepasst sein. Im Borniak zb deutlich kleiner wie bei mir jetzt. Da die Abwärme ja in diesem kleinen Ofen keine Möglichkeit hat sichtbar zu verteilen ohne das es zu warm wird(guter Zug befördert Wärme aus dem Ofen!)
7.das räuchermittel sollte IM Ofen verglimmen. Die Wärme ist in der Regel errwünscht, so entsteht kein Kondensat und die Oberfläche der Ware verhornt und macht diese haltbarer. Auch nicht erschrecken, wenn das Thermometer mal 35-40 grad anzeigt. Das ist vollkommen in Ordnung! Da gerinnt auch kein Eiweiß! Sonst wären wir wenn wir Fieber hätten schon ausgeflockt!
8. Rauch niemals versuchen zu regeln. Alle Schieber bleiben geöffnet!
Eventuell editiere ich das nochmal, wenn mir noch was einfällt!
Aber jetzt erstmal Bilder.
Mein Schrank. Von der Firma Jäger. Der Ventilator ist nur zum heissräuchern da, um die Ware vorzutrocknen. Darauf werde ich später irgendwann mal eingehen.
meine räuchermehlschale. In diese sind in den Boden viele Löcher gebohrt. Darauf ist ein passendes Edelstahlsiebnetz aufgelegt. Darauf kommt das Mehl. In diesem Fall verwende ich die feinste Körnung von räuchergold.
Dann das Mehl.
Dann drücke ich eine Vertiefung in die Mitte.
Darauf dann einen Kaminanzünder (unbedingt die braunen!!!!! Die weißen stinken und die Ware ist verdorben!
Entzünden.
Die Probanden auf Tauglichkeit prüfen
Sind gut geeignet und leicht samtig, optimal zum räuchern
Einhängen. Möglichst weit oben, weg von der wärmequelle.
Gestartet habe ich den räuchervorgang um 15:15, beendet (kein Rauch mehr) um 18:10.
Und hier nun das Ergebnis.
Wenn euch meine Exkursion gefallen hat werde ich das Tutorial irgendwann mal durch heissräuchern ergänzen.
Liebe Grüße
räuchere, führe ich diesen Faden fort.
. Auf den Punkt gebracht
.Schinken räuchere ich meist 3-4 mal. Schade das so viele halbwahrheiten über Temperatur ect. kursieren und Anfänger derart verunsichert werden…
