Wie bereits in diesem Thread angedeutet http://www.grillsportverein.de/forum/threads/eis-ohne-eigelb.167004/ habe ich in den letzten Wochen Eis entsprechend dem Buch "Das beste Eis der Welt" hergestellt.
Anbei die kompletten Arbeitsschritte mit einigen Anmerkungen
Zutaten:
460ml Vollmilch,
300g Sahne
150g Zucker
2EL Glukosesirup
1EL+1TL Speisestärke
50g Frischkäse
1/8TL Salz
enweder fertigen Glukosesirup kaufen (gibt es bei Versendern für Bonbon- und Pralinen-Zutaten) oder den Glukosesirup aus Glukosepulver selbst herstellen - 50g Trockenglukose mit 10g Wasser ergeben 50ml Glukosesirup.
1EL+1TL Speisestärke mit etwas 1-2EL Milch verrühren (Tapiokastärke funktioniert ebenfalls)
50g Frischkäse mit 1/8TL Salz vermischen
460ml Vollmilch, 300g Sahne, 150g Zucker, und 2EL Glukosesirup in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen und 4min sprudelnd kochen lassen, den Topf von der Heizplatte nehmen (ich habe noch ein Stückchen Vanilleschote mitgekocht)
dann die Speisestärke langsam zugeben und nochmals aufkochen lassen, die Mischung wird dicker. (immer schön rühren)
die heiße Masse langsam zum Frischkäse geben - Rühren nicht vergessen...
die Masse jetzt schnell im kalten Eiswasserbad herunterkühlen (z.B. die Masse in einen ZIP-Beutel geben) die Eismaschine schon mal vorglühen lassen :lachen: meinte natürlich vorkühlen
Mangopüree herstellen oder fertiges Fruchtpüree verwenden
ca. 300ml, ich habe noch ca. 3EL Limettensaft druntergemischt.
Das kalte Mangopüree mit der kalten Eismasse vermischen und in die Eismaschine füllen. Durch das Vorkühlen der Eismasse, benötigt die Eismaschine weniger Zeit (Umdrehungen) bis das Eis fertig ist, dadurch ist die Gefahr von "Butter-Eis" reduziert.
nachdem der Motor der Unold Cortina stehen geblieben ist, das Eis umfüllen und ab in die Gefriertruhe
Stunden später, die Gäste sind da und GöGa serviert Mango-Eis an einem Spiegel aus kaltgeschlagenen Mango-Mark mit ganzen Fruchtstückchen - naja einen Design-Preis gibt es dafür aber nicht :lachen: lecker war es.trotzdem
Fazit:
Mittlerweile habe ich Himbeer-, Erdbeer-, Kirsch-, Zitronen- und Mangoeis nach diesem Rezept hergestellt. "Eis ohne Eier" (EoE) hat schon einen gewissen Charme, gerade jetzt in der wärmeren Jahreszeit hat man bei der Eisherstellung eine Gefahrenquelle weniger zu berücksichtigen - auf der anderen Seite ist bei der Sous Vide - Cremeeisgrundmasse durch die Art der Temperierung das Abtöten eventuell vorhandener Salmonellen gewährleistet.
Vorteil für EoE: Frischkäse ist bei uns meist im Kühlschrank vorhanden, frische Eier können am Wochenende schon mal knapp werden - endlich brauche ich aus dem übrig gebliebenen Eiweiss kein Baiser mehr machen
ob es wirklich "das beste Eis der Welt" ist, kann ich nicht beurteilen, aber "Best Mango-Ice in Town" könnte passen
Geschmack und Konsistenz
ich habe mehrmals Eis nach beiden Verfahren hergestellt und es unseren Gästen serviert - Ergebnis im Blindversuch - kein Unterschied feststellbar :crazywjm:
Beim Himbeereis konnte ich nach 3 Tagen Lagerung im Gefrierschrank einen Unterschied im "Biss" bemerken, das "Sous Vide - Cremeeis" war minimal chremiger - beim EoE konnte ich Eiskristalle im Eis feststellen. Ich nehme an, dass der Kristallzucker die Ursache ist.
weitere Vorgehensweise
die Hälfte des Kristallzuckers durch Invertzucker ersetzen - die andere Hälfte karamellisieren wie hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-cremeeisgrundmasse.157227/page-3#post1103043 beschrieben.
weitere Rezepte aus dem Buch testen, leider sind viele Rezepte mit "Nuss" oder mit "Alkohol"
mehr Sport treiben :crazywjm:
Anbei die kompletten Arbeitsschritte mit einigen Anmerkungen
Zutaten:
460ml Vollmilch,
300g Sahne
150g Zucker
2EL Glukosesirup
1EL+1TL Speisestärke
50g Frischkäse
1/8TL Salz
enweder fertigen Glukosesirup kaufen (gibt es bei Versendern für Bonbon- und Pralinen-Zutaten) oder den Glukosesirup aus Glukosepulver selbst herstellen - 50g Trockenglukose mit 10g Wasser ergeben 50ml Glukosesirup.
1EL+1TL Speisestärke mit etwas 1-2EL Milch verrühren (Tapiokastärke funktioniert ebenfalls)
50g Frischkäse mit 1/8TL Salz vermischen
460ml Vollmilch, 300g Sahne, 150g Zucker, und 2EL Glukosesirup in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen und 4min sprudelnd kochen lassen, den Topf von der Heizplatte nehmen (ich habe noch ein Stückchen Vanilleschote mitgekocht)
dann die Speisestärke langsam zugeben und nochmals aufkochen lassen, die Mischung wird dicker. (immer schön rühren)
die heiße Masse langsam zum Frischkäse geben - Rühren nicht vergessen...
die Masse jetzt schnell im kalten Eiswasserbad herunterkühlen (z.B. die Masse in einen ZIP-Beutel geben) die Eismaschine schon mal vorglühen lassen :lachen: meinte natürlich vorkühlen
Mangopüree herstellen oder fertiges Fruchtpüree verwenden
ca. 300ml, ich habe noch ca. 3EL Limettensaft druntergemischt.
Das kalte Mangopüree mit der kalten Eismasse vermischen und in die Eismaschine füllen. Durch das Vorkühlen der Eismasse, benötigt die Eismaschine weniger Zeit (Umdrehungen) bis das Eis fertig ist, dadurch ist die Gefahr von "Butter-Eis" reduziert.
nachdem der Motor der Unold Cortina stehen geblieben ist, das Eis umfüllen und ab in die Gefriertruhe
Stunden später, die Gäste sind da und GöGa serviert Mango-Eis an einem Spiegel aus kaltgeschlagenen Mango-Mark mit ganzen Fruchtstückchen - naja einen Design-Preis gibt es dafür aber nicht :lachen: lecker war es.trotzdem
Fazit:
Mittlerweile habe ich Himbeer-, Erdbeer-, Kirsch-, Zitronen- und Mangoeis nach diesem Rezept hergestellt. "Eis ohne Eier" (EoE) hat schon einen gewissen Charme, gerade jetzt in der wärmeren Jahreszeit hat man bei der Eisherstellung eine Gefahrenquelle weniger zu berücksichtigen - auf der anderen Seite ist bei der Sous Vide - Cremeeisgrundmasse durch die Art der Temperierung das Abtöten eventuell vorhandener Salmonellen gewährleistet.
Vorteil für EoE: Frischkäse ist bei uns meist im Kühlschrank vorhanden, frische Eier können am Wochenende schon mal knapp werden - endlich brauche ich aus dem übrig gebliebenen Eiweiss kein Baiser mehr machen
ob es wirklich "das beste Eis der Welt" ist, kann ich nicht beurteilen, aber "Best Mango-Ice in Town" könnte passen
Geschmack und Konsistenz
ich habe mehrmals Eis nach beiden Verfahren hergestellt und es unseren Gästen serviert - Ergebnis im Blindversuch - kein Unterschied feststellbar :crazywjm:
Beim Himbeereis konnte ich nach 3 Tagen Lagerung im Gefrierschrank einen Unterschied im "Biss" bemerken, das "Sous Vide - Cremeeis" war minimal chremiger - beim EoE konnte ich Eiskristalle im Eis feststellen. Ich nehme an, dass der Kristallzucker die Ursache ist.
weitere Vorgehensweise
die Hälfte des Kristallzuckers durch Invertzucker ersetzen - die andere Hälfte karamellisieren wie hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-cremeeisgrundmasse.157227/page-3#post1103043 beschrieben.
weitere Rezepte aus dem Buch testen, leider sind viele Rezepte mit "Nuss" oder mit "Alkohol"
mehr Sport treiben :crazywjm:
