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Sous Vide - Cremeeisgrundmasse
- Ersteller Cruiser
- Erstellt am
G
Gast-39yegX
Guest
Wasser-Glykol geht nur bis ca -20. Sylterm regelt 
Im Ernst, habe ich noch nicht drin. Nur Wasser. Bekomme aber demnächst ein Fass Syltherm :trust:
Im Ernst, habe ich noch nicht drin. Nur Wasser. Bekomme aber demnächst ein Fass Syltherm :trust:
wie halte ich die Temperatur denn kostant wenn ich keinen Einkochkessel oder Thermomix habe?
Im BO mit einer Wanne und die gefüllt mit Wasser und dann die Gläser da reinstellen? Das könnte klappen?
Habe ihr alle so einen Thermomix? Sch...e, mein Mann bringt mich um wenn ich dem sage ich brauch noch ne Küchenmaschine um Eis zu machen!!!!
Ach ja, wieviele Eier sind denn 500gr Eigelb? In der Metro hatten sie heute nur noch Eiweiß
daher habe ich ganze Eier gekauft.
Im BO mit einer Wanne und die gefüllt mit Wasser und dann die Gläser da reinstellen? Das könnte klappen?
Habe ihr alle so einen Thermomix? Sch...e, mein Mann bringt mich um wenn ich dem sage ich brauch noch ne Küchenmaschine um Eis zu machen!!!!
Ach ja, wieviele Eier sind denn 500gr Eigelb? In der Metro hatten sie heute nur noch Eiweiß
daher habe ich ganze Eier gekauft.
OP
OP
Das könnte funktionieren. Die Temperatur muss gar nicht so konstant sein.
85-90 °C sin ok. Es darf aber auf keinen Fall kochen.
30 Eigelbe, größe M.
Pasteurisiertes Eigelb hab ich einmal verwendet.
Mach ich nimmer. Mit frischen Eiern wird das viel besser.
Vielen dank für die Antwort, dann werde ich noch bis morgen Abend warten mit der Grundeismasse, denn ich habe zu wenig Eier 
Wünsche noch einen schönen Sonntag
Wünsche noch einen schönen Sonntag
Also die Backofennummer war ein totaler Reinfall. Ich habe die Gläser in einen Bräter gestellt und mit 70 Grad heißem Wasser aufgefüllt. Warum auch immer, hat mein Backofen bei voreingestellten 90 Grad es nicht geschafft das Wasser auf 85 Grad zu erhitzen und nach 3 Stunden habe ich das ganze dann abgebrochen. Ich werde heute Abend die ganze Masse im Topf zur Rose abziehen und dann in Gläser füllen.
Als Fazit schließe ich daraus, dass ich die Grundmasse dann immer frisch für jeweilige Portion Eis vorher herstelle.
Als Fazit schließe ich daraus, dass ich die Grundmasse dann immer frisch für jeweilige Portion Eis vorher herstelle.
Danke Dir für das Super Rezept! :anstoßen:
Ich habe mir Gedanken über das Pasteurisieren gemacht und denke es sollte bei Verwendung von H-Milch und wärmebehandelter Schlagsahne ausreichen, nur die frischen Eigelb zu pasteurisieren. Dazu habe dies gefunden:
"Eier pasteurisieren: Zuerst das Eigelb von dem Eiweiß trennen und die Eidotter vorsichtig in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. (die Eidotter dürfen dabei nicht kaputt gehen) Einen Topf mit Wasser füllen und die Schüssel mit den Eidottern in das Wasser stellen. Die Schüssel mit den Eidottern sollte genug Wasser enthalten, bzw. schwer genug sein, daß Sie nicht schwimmt oder umfällt/umkippt. Das Wasser im Topf zum Kochen bringen und damit auch das Wasser und die Eidotter in der Schüssel erhitzen. Die Temperatur in der Schüssel mit einem Lebensmittelthermometer kontrollieren. Die ideale Temperatur zum Pasteurisieren liegt zwischen 52 and 58 Grad. Bei einer höheren Temperatur werden die Eidotter gekocht. Hat die Wassertemperatur in der Schüssel einmal die 55 Grad Grenze erreicht, den Topf vom Herd nehmen und mit der Schüssel darin noch etwa 5 Minuten stehen lassen. Danach sind die Eidotter pasteurisiert und frei von Bakterien."
Habe ich etwas übersehen, oder was denkt ihr drüber?
Ich habe mir Gedanken über das Pasteurisieren gemacht und denke es sollte bei Verwendung von H-Milch und wärmebehandelter Schlagsahne ausreichen, nur die frischen Eigelb zu pasteurisieren. Dazu habe dies gefunden:
"Eier pasteurisieren: Zuerst das Eigelb von dem Eiweiß trennen und die Eidotter vorsichtig in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. (die Eidotter dürfen dabei nicht kaputt gehen) Einen Topf mit Wasser füllen und die Schüssel mit den Eidottern in das Wasser stellen. Die Schüssel mit den Eidottern sollte genug Wasser enthalten, bzw. schwer genug sein, daß Sie nicht schwimmt oder umfällt/umkippt. Das Wasser im Topf zum Kochen bringen und damit auch das Wasser und die Eidotter in der Schüssel erhitzen. Die Temperatur in der Schüssel mit einem Lebensmittelthermometer kontrollieren. Die ideale Temperatur zum Pasteurisieren liegt zwischen 52 and 58 Grad. Bei einer höheren Temperatur werden die Eidotter gekocht. Hat die Wassertemperatur in der Schüssel einmal die 55 Grad Grenze erreicht, den Topf vom Herd nehmen und mit der Schüssel darin noch etwa 5 Minuten stehen lassen. Danach sind die Eidotter pasteurisiert und frei von Bakterien."
Habe ich etwas übersehen, oder was denkt ihr drüber?
Mit meinem bescheidenem Halbwissen bin ich folgender Meinung:
Da das Eigelb mit dem anderen Zutaten auf 85 Grad erhitzt wird und zur Rose abgezogen wird, sollte es doch pasteurisiert sein.
Bitte korrigiert mich
iPhone
Das ist ein großer Aufwand, wenn man direkt pasteurisiertes Eigelb im Tertrapack kaufen kann.
Im Grunde wird das Eigelb in der Eismasse dann 2 mal pasteurisiert, dadurch verliert die Masse an Qualität.
Cruiser kann das sicher besser erklären als ich, evtl. macht er das ja auch noch.
G
Gast-39yegX
Guest
Mit meinem bescheidenem Halbwissen bin ich folgender Meinung:
Da das Eigelb mit dem anderen Zutaten auf 85 Grad erhitzt wird und zur Rose abgezogen wird, sollte es doch pasteurisiert sein.
Bitte korrigiert mich
iPhone
:top: 5 min 85 Grad. Drunter ist nix pasteurisiert, zumindest nicht in 5 Minuten :trust:
sonst eventuell
Hallo,
ich hab heute erstmal das geklaute Rezepte (weil es so schön klein zum ausprobieren ist) gemacht. Einfach meinen selbstgemachten Himbeersirup dazu gegeben und jetzt hab ich ein wunderbar leckeres Himbeereis im Gefrier. Ich bin mal gespannt,wie es sich portionieren lässt.
Jetzt muss ich nur mal meine Vorrat an Bügelflaschen kontrollieren.
Kann ich die Flaschen dann auch im Einmachkessel "einkochen"??? Ich kann da Zeit und Temperatur einstellen.
ich hab heute erstmal das geklaute Rezepte (weil es so schön klein zum ausprobieren ist) gemacht. Einfach meinen selbstgemachten Himbeersirup dazu gegeben und jetzt hab ich ein wunderbar leckeres Himbeereis im Gefrier. Ich bin mal gespannt,wie es sich portionieren lässt.
Jetzt muss ich nur mal meine Vorrat an Bügelflaschen kontrollieren.
Kann ich die Flaschen dann auch im Einmachkessel "einkochen"??? Ich kann da Zeit und Temperatur einstellen.
OP
OP
Einkochapparat geht super ...
EDIT:
Mittlerweile benutze ich Weck Saftflaschen.
Kosten nicht die Welt und die Eismasse geht leichter raus.
12er Set Weck-Saftflasche 6 Flaschen + 6 Deckel
EDIT:
Mittlerweile benutze ich Weck Saftflaschen.
Kosten nicht die Welt und die Eismasse geht leichter raus.
12er Set Weck-Saftflasche 6 Flaschen + 6 Deckel
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Cruiser,
danke für den Tipp. Ich wusste garnicht, das Weck auch Flaschen hat. Die sind genial dafür.
Im Weckkessel die gleichen Zeiten einhalten???? ich denke mal: Ja.
Dankeschön für Deine Hilfe.
danke für den Tipp. Ich wusste garnicht, das Weck auch Flaschen hat. Die sind genial dafür.
Im Weckkessel die gleichen Zeiten einhalten???? ich denke mal: Ja.
Dankeschön für Deine Hilfe.
Heute 1 zu 1 nachgebaut. Konsitenz super, Geschmack ist mir viel zu Eiig, schmeckt wie Creme brulee Eis. Evtl. werde ich es nochmal nachbauen mit weniger Eiern+ etwas Xanthan. Hoffe das der Geschmack bei Schokoladen oder Nusseis nicht so durchkommt. Habde direkt die 2,4 Liter gemacht...
Hab das auch mal probiert.
Ansich ja ganz easy, aber beim direkten runterkühlen unter kaltem Wasser sind mir die Flaschen alle gerissen und um die Ohren geflogen.
Ist ja auch irgendwie logisch. Passiert das bei euch nicht bzw. was macht ihr damit dass nicht passiert?
Ansich ja ganz easy, aber beim direkten runterkühlen unter kaltem Wasser sind mir die Flaschen alle gerissen und um die Ohren geflogen.
Ist ja auch irgendwie logisch. Passiert das bei euch nicht bzw. was macht ihr damit dass nicht passiert?
?Bei 85 Grad in das Waschbecken stellen und kaltes Wasser einlaufen lassen. Da sollte nichts passieren.
Die Masse an sich ist gut nur eben zu eirig, ich versuche das das nächste mal mit 20 Eigelb und etwas Xanthan.
Die Masse an sich ist gut nur eben zu eirig, ich versuche das das nächste mal mit 20 Eigelb und etwas Xanthan.
@Cruiser
ich hab da mal eine Frage:
Das Sous-Vide Bad bzw. das Einkochen, dient das lediglich dem pasteurisieren der Eier, oder hat das auch allgemein mit der Konsistenz zu tun?
Wenn es mal schnell mit dem herstellen der Eismasse gehen soll und ich anstatt dem frischen Eigelb welches aus dem Tetrapack nehme, das bereits pasteurisiert ist, kann ich mir das erhitzen dann vielleicht sparen? (auch wenn die Cremigkeit darunter zu leiden scheint)
ich hab da mal eine Frage:
Das Sous-Vide Bad bzw. das Einkochen, dient das lediglich dem pasteurisieren der Eier, oder hat das auch allgemein mit der Konsistenz zu tun?
Wenn es mal schnell mit dem herstellen der Eismasse gehen soll und ich anstatt dem frischen Eigelb welches aus dem Tetrapack nehme, das bereits pasteurisiert ist, kann ich mir das erhitzen dann vielleicht sparen? (auch wenn die Cremigkeit darunter zu leiden scheint)
OP
OP
Es ändert sich auch die Konsistenz.
