Mein erstes PP, und das im Ofen

[Rüsselfant]

Hallo Freunde,

hab letzte Woche mein erstes PP gemacht.

Als Basis dienste ein Stück Nacken, mit einjem Gewicht von 2097g

Es war sehr lecker, leider lies es sich nicht pullen, so wie es eigentlich sein sollte.

Nach ca. 5h hatte es bereits die KT von 90°C ereicht bei einer Ofentemperatur von 120°C ( Gemessen am Thermometer im Ofen. Habe das Fleisch noch drin gelassen bis KT 93°C , danach raus und ganz dick in Alufolie eingewickelt und für ca. 1,5h wieder in den Ofen, welcher ausgeschaltet war.

Hier noch ein paar Pics mit der Frage was falsch gelaufen ist, das es sich nicht feinfaserig zupfen liess.

Das komische war, ich schnitt das Fleich in Scheiben, legte es ins Burger Brötchen, auf den Caleslaw und als ich reinbiss, merkte ich keinen Unterschied ob ich ins Brötchen beisse oder ins Fleisch, so zart war es.

Warum konnte ich es nicht pullen?

Ich war bei der BW zwar Milanschütze, dennoch war mir das "mörsern " nicht fremd

Schön fett eingerubbt

Restrub auf die Folie

Feddich für den Kühlschrank für ca 14h

Ein Bett aus Zwiebeln und geschnittenen Feigen

Dunkelbier dazu

Theremometer rinnjestopft

raus aus dem Ofen, rinn in die Jehova

Coleslaw angerührt aus Weißkohl, Zwiebeln, Möhren, Majo, Apfelessig, Salz, Zucker, Pfeffer

noch etwas Flüssgrauch in die BBQ Sauce

Statt "pullen" gabs nen Anschnitt

 

[bigtorsti26]

Hallo, ich würde sagen du konntest nicht pullen, weil das kein PP ist. Du hast einen schönen Schweinebraten gezaubert, nicht mehr und nicht weniger. Wenn es geschmeckt hat ist doch gut.

von unterwegs gesendet

 

[Gast-JUhGDW]

Hallo, ich würde sagen du konntest nicht pullen, weil das kein PP ist.

Aha

Was will uns der Verfasser sagen?

Vermutlich war die Zeit zu kurz. Man sieht ja oben noch das ganze Fett. Das hätte sich eigentlich verdünnisieren müssen.
Von daher: Zu schnell, zu heiß

5 Stunden ist auch mit Folie schon sehr sportlich, aber ohne im BO.....

 

[DundD]

Warum Dunkelbier (ja ich musste das auch erst suchen) dazu?

Hast du schonmal gelesen das jemand im Grill sein PP direkt in Flüssigkeit gelegt hat? Im BO entbehrt sich wahrscheinlich auch eine druntergestellte Wasserschale weil der Raum viel kleiner ist und die entstehende Feuchtigkeit nicht so schnell weg kann.
(Schale brauch man nur um ausgetretenes Fett und Flüssigkeit aufzufangen.)

Und Temp. zu hoch! Zeit viel zu kurz. Schöner Schweinebraten.

 

[DerHoss]

120°C vielleicht eingestellt. Moment du hattest mal so ein Kombithermometer. Oben Fleisch angezeigt und unten der Ofen.

Ich hatte mal eines das ging schlappe 30°C falsch.

Was war am Ofen oben selbst eingestellt?

Mich wundert das auch. Ich habe 130°C (+/1,3°C) in der PIT die 2 kg Nacken nach 4 Stunden bei 72..73°C. Dann in Papier und nach insgesamt 6,5 h ..7,0h auf 93°C. Dann noch ne halbe Stunde bei 70°C..80°C wieder liegen lassen (Turm). Dann zerfällt es so wie es soll.

Grüße

Christian

 

[Rüsselfant]

Hallo,

es waren 120° am Ofen angestellt und das KOmbithermometer zeigte ea auch an.

Das Fleisch lag nicht im Dunkelbier sonmdern berührte das Bier nicht weil das Fleisch auf einem Zwiebel / Feigenbett lag und somit von der Flüssigkeit abgekoppelt war.

Werde demnächst mal 105° - 110° versuchen.

LG

Ingo

 

[DundD]

Bei Bild "Dunkelbier dazu" berührt das Fleisch ja wohl die Flüssigkeit. Und Zwiebel und Feigen werden ja nun nicht lange "stand gehalten" haben.

Ich würde, wenn überhaupt, ein PP im BO trocken bei max. 110° am Rost !!! probieren. Schluck Wasser nur in die Fettauffangschale damit es nicht brutzelt.

Und KT darf bei PP gerne 95° bis 97° haben.

 

[Rüsselfant]

Bei Bild "Dunkelbier dazu" berührt das Fleisch ja wohl die Flüssigkeit. Und Zwiebel und Feigen werden ja nun nicht lange "stand gehalten" haben.

Ich würde, wenn überhaupt, ein PP im BO trocken bei max. 110° am Rost !!! probieren. Schluck Wasser nur in die Fettauffangschale damit es nicht brutzelt.

Und KT darf bei PP gerne 95° bis 97° haben.

Hi DunD,

Die Flüssigkeit hat das Fleisch weder vor noch hach dem Bratvorgang das Fleisch berührt. Auch wenn es so aussehen mag.

Ja, ich werde beim nächsten mal die Temperatur absenken und die KT etwas höher werden lassen.

Danke für den Tip

LG

Ingi

 

[Hellboy76]

Also, erst mal Gratulation zu einem geschmacklich tollem Essen.

Wie schon oben geschrieben wurde kannst für PP noch etwas nachbessern. Die Temperatur bei 110 Grad sollte besser sein, aber nicht ausschlaggebend (Siehe @DerHoss, und der kann echt was! ).

Wirklich wichtig ist die Einstellung am Ofen... Umluft ist tödlich für dein Fleisch. Bei der NT-Methode (ist hier ja sehr ähnlich) arbeite ich immer OHNE Umluft, da die stark zirkulierende Luft im Ofen das Fleisch austrocknet.

Viel Erfolg beim nachsten Versuch.

Gruß,

Hellboy76

 

[Rüsselfant]

Huhu Hellboy,

hatte nur Ober und Unterhitze an. Keine Umluft. Es war alles nach Rezept, auch die 120° C.

Deswegen verstehe ich es einfach nicht was ich falsch gemacht haben könnte.

LG

Ingo

 

[Hellboy76]

Hm...

Könnte mir nur noch vorstellen dass die erhöhte Luftfeuchtigkeit durch die verdampfende Flüssigkeit den Garprozess zu sehr beschleunigt hat?

Natürlich kann es auch am Fleisch gelegen haben. Aber das kannst von außen leider nicht wirklich erkennen.

Also, einfach noch nen Versuch starten. Kannst ja beim nächsten Mal etwas Bayerisches Olivenöl spritzen vor du das Fleisch in den BO legst.

Gruß,

Hellboy76

 

[Rüsselfant]

Hm...

Könnte mir nur noch vorstellen dass die erhöhte Luftfeuchtigkeit durch die verdampfende Flüssigkeit den Garprozess zu sehr beschleunigt hat?

Natürlich kann es auch am Fleisch gelegen haben. Aber das kannst von außen leider nicht wirklich erkennen.

Also, einfach noch nen Versuch starten. Kannst ja beim nächsten Mal etwas Bayerisches Olivenöl spritzen vor du das Fleisch in den BO legst.

Gruß,

Hellboy76

hmmmm...eine gute Theorie....werde das nächste mal das Fleisch auf ein Rost legen, Ober und Unterhitze und das ganze bei 110°C, usw.


Mal schauen.

LG

Ingo

 

[Aschewolke]

Wichtig ist, dass das Fleisch trotzdem gut war, auch wenn es nicht das geworden ist, was es werden sollte.
Ich habe meine PP's bislang alle auf dem Grill gemacht, aber würde ich es ich im Backofen machen, dann auch auf nem Rost und ne Schale darunter und nicht das Fleisch in die Schale. Ist ja, wie bereits gesagt, eher nen Schweinebraten.
Ob es daran gelegen hat/haben könnte, wer weiß....
Aber nur zu und wir sind auf den nächsten Versuch gespannt!

 

[Karlskron3]

Ich habe auch schon PP im BO gemacht. Das war super. Ich hatte es auf einem Rost über einer Schale.
Es sollte eigentlich nichts ausmachen ob das Fleisch in ein bisschen Flüssigkeit liegt oder nicht. Ob das Wasser jetzt im WSM unter dem Fleisch verdampft und dann vorbei zieht, oder das Fleisch in einer kleinen Pfütze liegt ...
Du hast ohne weitere Hilfsmittel verschiedene Möglichkeiten dein Thermometer zu checken.
Am Besten wäre es wohl:
1. Das Thermometer in kochendes Wasser zu halten (check KT)
2. Dann das Thermometer ohne etwas in den BO bei 90 - 100 °C. Das ist ein Bereich, den beide Fühler anzeigen können.
Punkt 1 ist nur wichtig wenn du genau sicher gehen willst. Ich habe auch so ein Thermometer. Das passt ganz gut.

Ich würde es auch einfach nochmal probieren. Wenn du es dann impfen solltest, gibts je nach Marinade noch etwas mehr Geschmack ins Fleisch.
Vielleicht stieg die KT auch noch ein wenig über die 93 °. Du schreibst "dick in Alufolie und dann wieder in den ausgeschalteten Ofen". Ob es daran lag (denke aber eher nicht)

 

[oliver47228]

Es ist tatsächlich die relative Luftfeuchtigkeit verantwortlich dafür, wie schnell die Temperatur das Gargut erhitzt.
Ihr könnt bei 80*C in die Sauna, aber nicht in 80* heißes Wasser. Physikalisch ausgedrückt, ist es die Dichte, die auschlaggebend ist.

 

[vortec]

Es ist tatsächlich die relative Luftfeuchtigkeit verantwortlich dafür, wie schnell die Temperatur das Gargut erhitzt.

Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto langsamer wird das Gargut erhitzt? Oder andersrum?

Und wieso ist die Luftfeuchtigkeit im Smoker so anders als im BO?

 

[Der_Kay]

Ich denke, die Kerntemperatur hätte deutlich höher sein müssen. Ich zieh die Dinger grds. auf min. 95 Grad lt. Santos und 100 Grad lt. Fackelmann!

 

[D.D.]

'Mein Verdacht ist, dass das Thermometer vielleicht nicht wirklich richtig funktioniert

 

[ralfdiver]

'Mein Verdacht ist, dass das Thermometer vielleicht nicht wirklich richtig funktioniert

So sieht es aus. Das Thermometer geht nicht richtig. Ob 100° oder 120° GT ist piepegal. So wie das Fleisch aussieht hatte es nie und nimmer 93° KT.

 

[D.D.]

Fleischthermometer????
Der dünnere/schwarze Zeiger wird wohl für die Kerntemperatur zuständig sein.