So wie Du es beschreibst, Ingo, hast Du eigentlich alles richtig gemacht. Dass so ein Stück Fleisch bei der Temperatur aber in nur 5h auf 90 °C KT kommt, erscheint mir zweifelhaft. Ich würde erst mal mein Thermometer überprüfen und schauen, welche Temperatur es in kochendem Wasser anzeigt. Ich denke nämlich, das ist der 'Fehler', und der Schweinnacken hatte in Wirklichkeit eine deutlich geringere KT und hatte die Plateupase noch gar nicht durchlaufen. Zudem wird in der kurzen Zeit das Kollagen nicht oder nur bedingt umgewandelt sein.
