Auf die Gefahr.....
...hin, dass mich nun Hunderte auslachen, Bitte ich um Info wofür NPS steht.
Danke.
LG
Werner
...hin, dass mich nun Hunderte auslachen, Bitte ich um Info wofür NPS steht.
Danke.
LG
Werner
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Nitritpökelsalz
Danke für die rasche Antwort. Dann werde ich wohl am Montag meinen ersten Schinken versuchen.
Gruß
Werner
Ich hatte vor 2 Jahren ein längeres Gespräch mit einem Fleischtechniker zum Thema Pökeln. Er ist ein Freund von meinem Vater und er abeitet in der Lebensmittelkontrolle. Er kontrolliert u.a. auch die Erzeugnisse auf den Wochenmärkten, nach seinen Angaben wird er hier oft fündig, da häufig der Nitritwert bei der Hausmacherware überschritten wird. Ich habe deshalb hier im Forum immer mal wieder ketzerisch nachgefragt wenn Pökelsalz mit einem Natriumnitritgehalt von 0,8 - 1,0% verwendet wurde oder die Menge zu groß war
Mal eine ketzerische Frage: muss es zum pökeln unbedingt Nitrit pökelsalz sein? könnt könnte man nicht stattdessen normales Kochsalz verwenden?
Ja, muss es. Außer man verwendet Salpeter. Aber da wird nur einfach das Nitrat im Salpeter von Bakterien in Nitrit umgewandelt. Und das dauert.
Natürlich kann man mit Salz, trocknen und räuchern auch haltbar machen. Aber das ist eben KEIN Pökeln. Schon der Definition nach nicht.
E252, Natriumnitrit ist ein Konservierungsmittel.
Warum man es also einsetzt erklärt sich ja.
Und ich hab heute einfach mal meinen Schwager gefragt - er ist Metzgergehilfe.
klare Antwort: nein, es muss nicht, auch ohne Nitrit im Salz habe ich denselben Effekt und auch diese Variante heisst "pökeln".
Einziger Grund für die Verwendung von Nitritpökelsalz: das Fleisch behält seine rote Farbe, während es bei Verwendung von reinem Kochsalz eher grau wird.
Und nun?
Volker
nach deutschem Lebensmittekrecht ist Pökeln die Behandlung mit NPS und Umrötung.
Wahrscheinlich ist er deshalb nur der Gehilfe.
Lass ihn nochmal seinen Meister fragen.
Gruß
Jens
Wahrscheinlich ist er deshalb nur der Gehilfe.
Ich wüsste hier auf anhieb z.B: keinen Metzger oder fleischverarbeitenden Betrieb, der mir als Privatmann freiwillig und ohne vorgehaltene Waffe NPS gibt ... auch nicht gegen Bezahlung.
Volker
Ich wüsste hier auf anhieb z.B: keinen Metzger oder fleischverarbeitenden Betrieb, der mir als Privatmann freiwillig und ohne vorgehaltene Waffe NPS gibt ... auch nicht gegen Bezahlung.
Hallo Zusammen,
möche mich nun an mein erstes Pastrami machen und werde immer verwirrter.
Ich hatte vor den Tafelspitz wie folgt einzulegen:
100 g Pökelsalz
110 g Rohrzucker
40 g Knoblauch granuliert
40 g Zwiebelpulver
8 g Ingwer
2 g Muskat
10 g Senfkörner
40 g Pfefferkörner
16 g Koriander ganz
Muss ich nun Ascorbinsäure zufügen oder nicht ??? Mein Tafelspitz hat 2128 Gramm. Wenn ja wieviel Ascorbinsäure muss ich hinzufügen ??
Wielange muss ich beim Vaccumpökeln dieses Stück nun pökeln?? Ich hatte mit 12 Tagen gerechnet oder reichen doch 10 ?? Danach wollte ich das Stück nur unter fließenden Wasser abwaschen und mit Küchenhandtuch abtrocknen und eine Stunde später auf den Grill bei 110°C mit Buchenholz räuchern.
KT von 65°C ist das ok oder muss ich ihn höher ziehen ???
Je mehr ich lese desto weniger weiß ich nun.
BITTE um HILFE