Pastrami Katz Delicatessen Style ..... aber wie ????

[Königsblauer]

Hallo Und guten Abend ,

ich habe letztens Pastrami gemacht und es war echt lecker aber ..... nicht so wie in dem Video bei Katz.

Da wird Pastrami nochmal gedämpft und wird Butterzart .

Bei mir war es recht fest .

Wie mach ich das ? Direkt nach dem Smoken in die Dämpfphase wie bei den 3/2/1 Ribs ?

 

[Königsblauer]

 

[Grillkugel]

Das Dämpfen dürfte bei Katz's hauptsächlich der Warmhaltung dienen, bis die Dinger aufgeschnitten werden. Das Fleisch soll halt nicht aaustrocknen. Bei dem Durchsatz müssen sie ja auf Halde produzieren. Wenn Du eine Möglichkeit zum Dämpfen hast, kannst Du ja mal ausprobieren, ob es eine Verbesserung bringt.

 

[Kochmann]

Ich denke wenn du es dämpfst wird es noch zäher ausser du machst es 2 stunden beachte das die ganzen aussen gewürze abgehen werden
bei welcher tep hast du es gegart und Geräuchert bis zu welcher kern tep was war das für ein stück
ich nehme immer tafelspitz und habe nie probleme gehabt
ist an dein stück noch die schwarte und die sehnen dran oder ist alles sauber abpariert

 

[Königsblauer]

US Rinderbrust pariert, nach 5 Tage pökeln dann auf das Ei und bei 110 GT bis 70 KT mit Buche heiß geräuchert .
Ich denke das die bei Katz dämpfen bis 90 KT oderso . Sonst wird das nicht so zart wie im Video .
Tafelspitz hab ich auch schon genommen , war wie bei der Brust auch .

Ich denke wenn du es dämpfst wird es noch zäher ausser du machst es 2 stunden beachte das die ganzen aussen gewürze abgehen werden
bei welcher tep hast du es gegart und Geräuchert bis zu welcher kern tep was war das für ein stück
ich nehme immer tafelspitz und habe nie probleme gehabt
ist an dein stück noch die schwarte und die sehnen dran oder ist alles sauber abpariert[/QUOTE

 

[Smart Griller]

US Rinderbrust pariert, nach 5 Tage pökeln dann auf das Ei und bei 110 GT bis 70 KT mit Buche heiß geräuchert .
Ich denke das die bei Katz dämpfen bis 90 KT oderso . Sonst wird das nicht so zart wie im Video .
Tafelspitz hab ich auch schon genommen , war wie bei der Brust auch .

Also wir haben hier in Wien letztes Jahr den Pastrami Hype gehabt in der Gastronomie.
Meines Wissens nach braucht die Herstellung beim Pastrami 1-2 Wochen.
Pökeln, räuchern, vakumieren,dämpfen, aus dem beutel nehmen und aufschneiden.

 

[BeerBQ]

Meathead drüben bei Amazing Ribs hat nach jahrelangem Herumprobieren das Rezept von Katz Deli wohl ziemlich gut nachgestellt.
Das Brisket wird für einige Wochen nass gepökelt, gewässert, ein paar Tage durchbrennen lassen, dann gesmoket, dann wieder durchbrennen lassen und dann im Wasserdampf erhitzt.
Als Rub kommt mehr oder weniger nur Koriander und schwarzer Pfeffer drauf.
Hier ist der Artikel:
http://amazingribs.com/recipes/beef/close_to_katzs_home_made_pastrami.html

Nicht täuschen lassen, in den USA ist Corned Beef nassgepökeltes Fleisch und hat mit dem Dosenfleisch gleichen Namens aus unserer Ecke nichts zu tun.

 

[oliver47228]

Es gibt eine sechsteilige YouTube Serie von NoDefeatEnergy. Er macht Pastrami wie bei Katz. Sieht sehr vielversprechend aus und scheint genau das zu sein, was du suchst.

 

[Xisler]

US Rinderbrust pariert, nach 5 Tage pökeln dann auf das Ei und bei 110 GT bis 70 KT mit Buche heiß geräuchert

70° KT finde ich schon ziemlich viel, ich nehme es bei 62° runter. Ich will nicht lügen, dass das super butterzart ist, man muss schon noch mit den Zähnen abbeißen, ein bisschen Biss will ich aber auch haben. Aber saftig ist es auf jeden Fall

 

[Königsblauer]

Ja aber ich hätte es gerne so wie bei Katz
Ich will das Sandwich so Dich belegt haben und da kannst du kein zähes Fleisch oder besser gesagt noch sehr bissfestes nehmen .



QUOTE="Xisler, post: 2613050, member: 41911"]70° KT finde ich schon ziemlich viel, ich nehme es bei 62° runter. Ich will nicht lügen, dass das super butterzart ist, man muss schon noch mit den Zähnen abbeißen, ein bisschen Biss will ich aber auch haben. Aber saftig ist es auf jeden Fall
Anhang anzeigen 1172144[/QUOTE]

 

[illexfischer]

schau mal hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/buckboard-bacon-und-pastrami-im-uds.226318/
das Pastrami war butterzart