Pastrami, Kochschinken, Kasseler und geräucherter Speck

[Spätzünder]

So, der Schinkenaufstrich nach @Dodge ist fertig... es folgt ein kurzer Test auf Toast

Grundsätzlich super lecker das wird auf jeden Fall wiederholt, jedoch werde ich dann die Menge an Meerrettich (war mir zu dominant) und die Menge an Senf (brachte mir zu viel Säure ins Spiel) etwas reduzieren.

Glück Auf

 

[Balkonglut]

Recht so! Nur keinen Krümel von dem guten Kochschinken umkommen lassen!

Gruß

Balkonglut

 

[Manchas]

sieht ja man alles verdammt lecker aus

 

[Spätzünder]

Heute war ich zeitig genug zu Hause und die Nachreifezeit sollte auch gereicht haben... es sei vorweggenommen, sie hat gereicht...
So habe ich heute das Pastrami in Aufschnitt umgewandelt.

So sah die Rinderbrust aus, als ich sie aus Vakuum und Backpapier befreit hatte.

Dann der Anschnitt...

Yeah
Das Ganze in viele, viele Scheiben zerlegt...

...und erneut vakuumiert!

Das Fleisch hat einen tollen Biss und ein wahnsinns Aroma einfach genial (das Schulterklopfen gilt natürlich nicht mir, sondern @novo, dessen Rezept als Vorlage gedient hat).

Ich kann wirklich jedem den Nachbau empfehlen - egal, ob mit Tafelspitz oder einer Rinderbrust (hier übrigens einer halben Metro Klappbrust).

Jetzt fehlt nur noch der geräucherte Speck, welcher am kommenden WE in den Rauch kommt.
Bis dahin

und...

Glück Auf

 

[Peter]

Sebastian, des schaut ja hammergenial aus

Erzähl mal, bei welcher GT, wie lange, welche KT????

 

[Spätzünder]

Sebastian, des schaut ja hammergenial aus

Danke

Erzähl mal, bei welcher GT, wie lange, welche KT????

Es ging recht schnell, aber... wie lange es gedauert hat??? Die GT lag bei ca. 120GradC bis zu einer KT von 69GradC...

Das ist etwas, woran sich meine Familie erst gewöhnen musste, auf die Frage 'Wie lange dauert's denn noch?' folgt als Antwort zB 'Noch 5Grad'

Glück Auf

 

[Horst04]

Astreine Aktion!
Wenn ich im Winter mal wieder Zeit und Muße habe, werde ich auch mal wieder Räuchern.:rauch:

Spätestens dann komme ich auf Dich und Dein Ergebnis zurück.

 

[Peter]

Danke


Es ging recht schnell, aber... wie lange es gedauert hat??? Die GT lag bei ca. 120GradC bis zu einer KT von 69GradC...

So gings mir letzten Freitag auch als ich das Pastrami für meinen Geburtstag geräuchert habe. Ich hab die gewünschte KT relativ schnell erreicht

Das ist etwas, woran sich meine Familie erst gewöhnen musste, auf die Frage 'Wie lange dauert's denn noch?' folgt als Antwort zB 'Noch 5Grad'

Glück Auf

Meine Family hat da auch immer etwas irritiert reagiert, aber momentan ist der Lernprozess schon ganz gut vorangekommen

 

[Spätzünder]

Hier nun noch zum guten Schluss, als letzter Akt- der Bauchspeck!

Ich habe das Fleisch am Freitag aus dem Pökelschlaf befreit, aus dem Vakuum geschält und erst einmal beäugt...

...dann gewaschen und erneut beäugt

Dann dürfte das Fleisch für knapp 3h baden gehen...

...als es wieder aus dem Wasser kam ging es bis zum nächsten Morgen zum Durchbrennen in den Kühlschrank zurück.

Am Samstag Mittag, als mein Brisket fertig war, kam dann der Bauch mit viel Buchenholz-Rauch bei 90-100°C in den WSM - leider habe ich hier keine Fotos gemacht
Diese GT habe ich gehalten, bis nach ??? einiger Zeit eine KT von 61°C erreicht war...
So sah das gute Stück dann aus...

Da ich gestern keine Zeit mehr hatte, habe ich es erst heute über die Graef gezogen...

...und dann vakuumiert.

Der Geschmack ist toll, fein-würzig mit toller Rauchnote!
Jetzt kann ich es ja sagen, zum Würzen habe ich eine Gyros-Gewürzmischung verwendet

@rd04 Mein lieber Peter... meinen herzlichen Dank für den tollen Stammtischbericht mit Deinem Speck... ohne hätte ich diesen Teil meines Aufschnitt-Projekts wohl nicht realisiert! Es hat sich aber sowas von gelohnt!!!
Bevor ich es vergesse... man kann die Schwarte auch vorher ablösen

Glück Auf

 

[Peter]

Hi Sebastian, ich komm jetzt rauf zu Dir, zum Abendessen bin ich oben

Im Ernst, sieht saumäßig gut aus, absolut gelungen. Und schön das Du die Variante "pökeln ohne Schwarte" gewählt hast, da konnte ich wieder was lernen!

 

[Dörka Dörka]

Jetzt erst gesehen... wie konnte dieser geniale Thread so an mir vorbei gehen..
Ganz großes Tennis dein selbstgemachter Aufschnitt.
Wenn das auch nur halb so gut schmeckt wies ausschaut, dann ist das zweifellos ein Hochgenuss.

 

[Spätzünder]

Wenn das auch nur halb so gut schmeckt wies ausschaut, dann ist das zweifellos ein Hochgenuss.

Probier's doch einfach selber mal aus! NPS bekommst Du bestimmt von Deinem Metzger und wenn Du beim Fleischkauf gleich schon artig fragst, schneidet er Dir den fertigen Schinken bestimmt auch dünn auf (hab' ich anfangs auch immer so gemacht bis ich meine Graef hatte).
Das ist doch super Arbeit für Deinen WSM!


Glück Auf

 

[Dörka Dörka]

Aufschnitt lohnt sich bei uns nicht so sehr, das essen wir eigentlich kaum.
Aber son bissel Bacon könnt ich mal machen denk ich..

 

[Spätzünder]

Aber son bissel Bacon könnt ich mal machen denk ich..

Wer...? Wenn nicht Du...!


Glück Auf

 

[Dörka Dörka]

Bacon gehört neben Bier und Kaffee deffinitiv zu meinen drei Grundnahrungsmitteln.