Picanha mit Sous Vide Spargel und Flying Fox Espuma

[Gast-39yegX]

Im Markgräflerland ist seit Freitag die Spargelsaison offen. Bei meinem BmV in Auggen ein Kilo geholt.

In der Kühle hatte ich noch einen Tafelspitz von Badenweiler Charolais. Den wollte ich schon lange mal grillen (und das ging mit gründlich in die Hose :blush1: )

die

den Spargel mi etwas Butter, Zucker und FdS einvakuumiert und für 40 min bei 80°C baden geschickt.

Das Fleisch geschnitten und etwas Meersalz drüber. Irgendwie war ich komplett durch den Wind und habe es so!!! 2 hliegen lassen. Ich könnte ja sagen ich wollte die Salztherorie erforschen... War aber nicht so

Zwischendurch noch ein Ciabata geramstert.

Die Gäste brachten die Vorspeise mit. Asiatische Spargelsuppe mit Lachstatar. :top:

Achtung Achtung Feuer Frei Die Sizzlezone angeheizt

Steaks drauf, ja ich weiss, nciht mal abgewaschen :undweg:

Sah gut aus und war komplett versalzen

Ach ja, das Highlight war der SV Spargel und die Flying Fox (Eine Art Hollandaise die ich vom Berliner Küchenchef des Rest. Filetstück in Berlin bekommen habe :top: )

Edit hat das Rezept bekommen:

Das Rezept von Sascha Ludwig aus dem Filetstück in Berlin:

Flying Fox ist eine Namenserfindung von uns, es ist prinzipiell eine Sauce Hollandaise nur mit einem Drittel Olivenoel anstatt Butter. Und wir machen die Sauce aus dem Siphon.(Espuma)

120 g Eigelb
240 g Vollei
350 g Butter flüssig ( nicht Geklärt)
150 g Oliven öl
10 g Salz
10 g Sherryessig
10 g Jus
40 g Dijon Senf

Alle Zutaten in ein hohes Gefäss; Butter und Oliven Öl mit dem Stabmixer reinmixen,
in Siphon umfüllen, 2 Gas Kartuschen darauf geben. Gut schütteln und bei ca 55 Grad warm stellen.

 

[holledauerin]

..bist halt verliebt... Schade -aber sowas passiert mal.
Ich freu mich über deinen Spargel-Bericht - das steht auch bei mir auf der Wunschliste.
Der Spargel, den es bei uns gab - am Wochenmarkt -hat mir noch nicht so gefallen. Ich warte lieber, bis es wärmer ist...
Ich hab vor kurzem mein gutes Sauerteigbrot wohl zweimal gesalzen - das ist auch in den Abfall gewandert.

 

[taigawutz]

Telefon und Grill vertragen sich nicht, gell? :wegrenn:

Dann müssen wir dir morgen das Salzbüchserl wegnehmen...

 

[Gast-39yegX]

Telefon und Grill vertragen sich nicht, gell? :wegrenn:

Dann müssen wir dir morgen das Salzbüchserl wegnehmen...

Ja, ja, don´t drink & cook Dafür hatte alle mehr

P.S. gestern hatte ich eine nichtversalzene Replik gemacht. Der Kracher :trust: trotz Telefon :lachen1:

 

[fastride]

War der SV Spargel wesentlich anders als aus dem Dampf ?

 

[Gast-39yegX]

War der SV Spargel wesentlich anders als aus dem Dampf ?

Ohne Scheiss, UNGLAUBLICH im Geschmack!!! Im Übrigen ohne SV Maschine gemacht. Einen Topf mit 80° Grad Wasser in den BO bei 80° Grad gestellt

 

[Anthony Soprano]

Sieht fein aus Ist das Rezept für das Flying Fox auch bei Dir ein Geheimnis oder darfst du das Preis geben? Würde mich sehr interessieren
Bei uns geht das mit dem Spargel erst in ca. einer guten Woche los, war im Norden einfach zu kalt

 

[Gast-39yegX]

Sieht fein aus Ist das Rezept für das Flying Fox auch bei Dir ein Geheimnis oder darfst du das Preis geben? Würde mich sehr interessieren
Bei uns geht das mit dem Spargel erst in ca. einer guten Woche los, war im Norden einfach zu kalt

Schicke es per PM. Ich weiß nicht ob ich das publizieren darf. Ich mach dem Koch mal ne Mail dazu und frage nach.

 

[Anthony Soprano]

Klasse, vielen Dank :anstoßen:

 

[Belch]

das es ein bisserl versalzen war, sieht man den Bildern ja nicht an und jedem geht doch mal was daneben..

Aussehen tut es wie immer Spitze!

Was ist denn das für eine Sauce, braucht man da auch wieder eine iSi?

 

[Gast-39yegX]

Was ist denn das für eine Sauce, braucht man da auch wieder eine iSi?

Yip, ohne iSi geht da nix. Noch ein Argument :top:

 

[Monscho]

suuuper Idee, wieder etwas gelernt.
Was würde ich bloß ohne euch Sportskameraden machen.
Danke dafür
:anstoßen:
Saludos
Monscho

 

[bierwurst-Franken]

Bei so nem knappen Zuschnitt glaub ich Dir gern ,das die Steaks versalzen waren.

Wenn der Post-Test wenigstens taugte, passt ja alles.

 

[wjm]

s.v. Spargel, ich habe darauf gewartet, das ist etwas was ich unbedingt nachbastlen muss schade, die Sauce würde mich auch interessieren, dann kaufe ich doch noch eine ISI, ich war vorher bei Metro wieder davor gestanden :lachen: die Steaks waren sicherlich butterweich, nachdem sie so lange vorgesalzen waren

 

[Grüff]

Schicke es per PM. Ich weiß nicht ob ich das publizieren darf. Ich mach dem Koch mal ne Mail dazu und frage nach.

Dürfte ich auch so eine PM erhalten meine fast Jungfräuliche iSi würde sich sicherlich darüber erfreuen! =)

Und danke mit dem SV Tip! Das wird so umgesetzt sobald es hier den ersten schönen Spargel gibt!

 

[bandittreiber]

Da hätte dir die Zusammensetzung vom Picanhasalz am WE auch nichts geholfen

Schade um das schöne Fleisch. Du bist da nicht alleine, so ähnlich ist mir das auch schon passiert. Die Flying Fox bitte auch per PM zuschicken wenn möglich. Ich will die Spargelsaison auch bald eröffnen. Das mit dem Vakuum werde ich mal testen, ich mache den sonst immer in Walzmetall auf dem Grill.

viele Grüße

Frank

 

[Friedi]

War es wieder dieser böse Weißwein? :friedi-weg:

 

[china07]

Coole Aktion. Wenn möglich hätt ich auch gern das Flying Fox Espuma Rezept

Gruß Matthias

 

[Gast-39yegX]

War es wieder dieser böse Weißwein? :friedi-weg:

Dieses Mal war es eher Blödheit

Rezepte verschicke ich morgen. War die letzten Tage unterwegs.

 

[Jamaican Jerk]

Ohne Scheiss, UNGLAUBLICH im Geschmack!!! Im Übrigen ohne SV Maschine gemacht. Einen Topf mit 80° Grad Wasser in den BO bei 80° Grad gestellt

Hallo Micha,

ich habe am WE den Spargel ausprobiert, einfach großartig
Das Aroma ist etwas ganz anderes als aus dem Dampf oder gar "gekocht" !
Mich würde interessieren ob er bei dir auch "aldente" war ? Wir fanden gerade die Konsistenz super, bissfest wäre übertrieben aber er war alles andere als fasrig /wässrig.

An der Sauce wäre ich natürlich auch sehr interessiert, wäre toll wenn der Koch das Rezept freigeben würde…