Pizza aus dem Effeuno p134h

[McRip]

Wenn Du morgens anfängst (ich setze mal 10h Teigreife bei RT an), dann brauchst Du ca. 0,12% Trockenhefe.

Hallo, wie berechnet man das? Vielen Dank

PS: Ich habe gerade für 14 1/2 Stunden mit 60% Wasser, 2,5% Salz und 0,2% Hefe angesetzt + noch 4% Ölivenöl in ml bzw. 3,6% Ölivenöl in g. Knetdauer per Hand nach Gefühl ca. 18 Minuten. Den Hefewert habe ich einfach geschätzt. Ist erst mein dritter selbstgemachter Teig. Feedback ist daher gerne gesehen.

 

[Marc2014]

Hallo alle,

Ich probier zur Zeit auch wieder viel rum, hab seit einiger Zeit den P134S Gara, weil mein P134H oben zu schwach auf der Brust war.

Bei der Pizza oben war der Teig scheinbar an einer Stelle zu dünn, weil nach 65 Sekunden Backzeit bei 520 Grad ein Teil der Pizza weggeschmolzen war (65% Hydration, Temperatur auf dem Stein ca. 420 Grad).

Habe den Palepizza-Stein zur Zeit 9 cm unter dem oberen Heizelement (2700 Watt). Die Pizzen schmecken sehr gut und vor allem bleibt der Boden trotz hoher Temperatur schön hell. Dass der Mozarella an einigen Stellen knusprig wird, kannte ich vorher auch nicht. Als Mehl benutze ich zur Zeit das Horeca Select von der Metro, das eine weitgehend gekühlte Gare benötigt, würde auch gerne mal das Caputo Pizzeria ausprobieren, aber 25 kg als Verpackungsgröße sind etwas viel.

Zum Thema Salz: Da das Salz antibakteriell wirkt und die Hefe sich entfalten soll, sagte Umberto Napoletano in seiner Pizzaschule, dass das Salz erst in den letzten Minuten des Knetprozesses dazu gegeben werden soll, der insgesamt nicht länger als 15 Minuten dauern sollte.

Viele Grüße
Marc

 

[Marc2014]

Hallo alle,

heute gebacken aus dem gleichen Teig wie gestern, genau 60 Sekunden Backzeit. Das Werfen von Brandblasen usw. kannte ich vorher nicht. Deshalb sollte man beim Kauf aufpassen, für Neapoletanische entweder einen P134H mit oben nicht unter 1700 Watt zu nehmen, den Gara oder ggf. ein stärkeres oberes Heizelement nachzurüsten. Beim Gara reicht es, das obere 2700W-Element zu benutzen, sodass es kein Problem mit dem Stromnetz gibt.

Mit erhöhtem Stein scheint die Temperatur höher zu werden, als man einstellt, 450 Grad war eingestellt, das Thermometer zeigte 520 Grad an.

Wobei ich noch nicht weiß, ob ich eine 60- oder eine 90-Sekunden-Pizza bei etwas niedrigerer Temperatur leckerer finden soll. Wie seht ihr das - schmecken euch beide gleich oder bevorzugt ihr eine Variante? Gebt ihr außerdem Parmesan zum Mozarella, um den Geschmack aufzupeppen?

Viele Grüße
Marc

 

[FoodLuke]

Wobei ich noch nicht weiß, ob ich eine 60- oder eine 90-Sekunden-Pizza bei etwas niedrigerer Temperatur leckerer finden soll. Wie seht ihr das - schmecken euch beide gleich oder bevorzugt ihr eine Variante?

Was du leckerer findest, musst du schon selber wissen. Ich bevorzuge 90 Sekunden. Mag eine zwar dünne, aber krosse Außenhülle. Nach 60 Sekunden war mir die Teigkonsistenz (bei meinem letzten Versuch) zu pfannkuchenartig.

Gebt ihr außerdem Parmesan zum Mozarella, um den Geschmack aufzupeppen?

Manchmal.

 

[Marc2014]

Hallo FoodLuke, hallo Wok, hallo alle,

eine leicht krosse Außenhülle hatte sie nach 60 Sekunden schon, aber sie war am Rand innen sehr "luftig" und unter dem Belag sehr weich. Die 90-Sekunden-Pizza kam mir im Vergleich dazu ein klein wenig mehr in Richtung einer gewohnten Pizza rüber, als ob sie ein bisschen mehr Geschmack entwickelt. Das war aber auch nur mein erster subjektiver Eindruck, ein weiterer Versuch macht klug.

Wenn man es ganz übertreiben will, ich hab gelesen, es haben Leute wohl schon 40-Sekunden-Pizzas gebacken, dann hebt man den Stein nochmal 3 cm näher ans obere Heizelement ran, bin jetzt bei 9 cm Abstand. Die müsste ja dann innen teigig oder wie Watte sein, glaub nicht, dass das wirklich von Interesse wäre

 

[FoodLuke]

Hängt wohl auch von der Hydration (und von 100 anderen Faktoren ab) wie sie letztendlich wird. Jedenfalls sind (noch) weniger Sekunden (je nach Geschmack!) nicht unbedingt besser, aber das Ausprobieren ist ja gerade das schöne! Die Jagd nach immer kürzerer Backzeit fand ich allerdings sehr spannend!
30 Sekunden sollten doch drin sein.

Grüße!

 

[Marc2014]

30 oder 40 Sekunden wäre glaub ich nur noch ein sinnloser Wettsport, unter 60 Sekunden dürfen sie sich ja gar nicht mehr neapoletanische Pizza schimpfen

Ich glaub, die 9 cm Abstand sind schon ziemlich optimal. Unten ist der bereits in den Backraum ragende Standardstein, darüber der 1 cm hohe Alurahmen von Palepizza und darüber der 2,5 cm hohe Palepizzastein. Wo Effeuno mitgedacht hat, ist, die Leuchte rechts mit quadratischer Blende in die Wand zu verbauen, so dass sie nicht mehr in den Backraum ragt. Früher bin ich nämlich ständig mit dem Schieber dagegen geknallt, zum Glück war sie so stabil, dass nie etwas passiert war.

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Hallo, wie berechnet man das? Vielen Dank

PS: Ich habe gerade für 14 1/2 Stunden mit 60% Wasser, 2,5% Salz und 0,2% Hefe angesetzt + noch 4% Ölivenöl in ml bzw. 3,6% Ölivenöl in g. Knetdauer per Hand nach Gefühl ca. 18 Minuten. Den Hefewert habe ich einfach geschätzt. Ist erst mein dritter selbstgemachter Teig. Feedback ist daher gerne gesehen.

Es gibt keine einfache Berechnung. Aber Du findest in dem folgenden Thread aus dem Pizzamaking Forum "sourdough starter quantity predictive model" eine sehr gute Referenz zu Menge/Temperatur/Zeit:

https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=22649.0

Gruß
Wok

 

[Wok]

Anhang anzeigen 1346470
...
Wobei ich noch nicht weiß, ob ich eine 60- oder eine 90-Sekunden-Pizza bei etwas niedrigerer Temperatur leckerer finden soll. Wie seht ihr das - schmecken euch beide gleich oder bevorzugt ihr eine Variante? Gebt ihr außerdem Parmesan zum Mozarella, um den Geschmack aufzupeppen?

Viele Grüße
Marc

Für mich sind Pizzen Richtung 60/70 Sekunden ganz klar die Favoriten.

Parm kommt manchmal drunter (also erst Tomate, dann wenig geriebener Parmesan und dann Mozzarella. Ist jedoch nicht der Klassiker bei uns.

Gruß
Wok

 

[Wok]

... Nach 60 Sekunden war mir die Teigkonsistenz (bei meinem letzten Versuch) zu pfannkuchenartig.

Da muss etwas schief gelaufen sein.

 

[Wok]

Hallo FoodLuke, hallo Wok, hallo alle,

eine leicht krosse Außenhülle hatte sie nach 60 Sekunden schon...

Die 90-Sekunden-Pizza kam mir im Vergleich dazu ein klein wenig mehr in Richtung einer gewohnten Pizza rüber, als ob sie ein bisschen mehr Geschmack...

Im englischen nennen Sie das eggshell crust. Eine schöne beschreibende Bezeichnung finde ich.

Das mit den 90 Sekunden schreibst Du auch passend: es ist die gewohnte Pizza.

Es kommen sicher auch mehr Röstaromem dazu. Gibt es Bilder von der Unterseite?

 

[Wok]

@Marc2014: klasse, dass Du den Gara hast und den hier ein wenig präsentierst. Sieht nach einem extrem fluffigen Rand aus bei dem einen Bild oben. Schön, dass Du beim Pizza machen dabeigeblieben bist!

Gruß
Wok

 

[Marc2014]

Hallo Wok,

vielen Dank, schön dich zu lesen! Ja, mir macht das Pizzabacken viel Spaß! Die Pizzaunterseite muss ich das nächste Mal fotografieren, es fiel mir auf, dass es nur wenig dunkle Flecken waren, da hat der Palepizza-Stein sicher auch einen guten Anteil.

Beim Gara muss man beim Preis echt die Augen zumachen, da geht finde ich Effeuno ans Limit und es war klar, dass damit dann längere Zeit Schluss mit größeren Anschaffungen ist. Der Gara wirkt sehr wertig in der Herstellung, ist aber um Einiges größer als der P134H, die Tür ist leichtgängiger und die Leuchte ist in der Wand verbaut.

Der Standardstein ist wie beim P134H nicht für hohe Temperaturen geeignet, weshalb man einen weiteren Stein benötigt. Da man durch das obere Element sehr hohe Powerreserven hat und das Thermostat bei der 500-Grad-Einstellung kaum merkbare Eingriffe macht, spart man außer der Höherlegung des Steins weitere Modifikationen: Ein Thermometer ist integriert und eine Thermostatüberbrückung, die den P134H zusätzlich hochpowert, wäre beim Gara unnötig.

In Zukunft sind wieder Pizzateigtests angesagt. Das Horeca Select ermöglicht offenbar fluffige, weiche Pizzen, die außen einen leichten Crunch haben (richtig, eggshell crust passt sehr gut ). Dafür muss glaub ich alles über einen Tag in die Kühlung. Ich habe den Eindruck, dass zwei Tage Gare im Ergebnis viel mehr bringt als ein Tag. In einem Video der Pizzaschule wurde gesagt, dass Streches und Folds napoletanische Pizzas mit weichem Rand begünstigen.

Interessant fände ich auch mal einen Teig mit 80 Prozent Wasseranteil, eine Poolish oder nochmal das Backen mit verschiedenen Temperaturen und Backzeiten.

Viele Grüße
Marc

 

[docsnyder]

Der 10kg Sack Metro Mehl ist alle und ich bin mit dem 14% Mehl echt zufrieden.
Bin jetzt hier bei 60% stehen geblieben. Das reicht mir aus. Die Pizzen schmecken klasse und lassen sich super verarbeiten.

 

[FoodLuke]

Ich bin mit meinen Likes sonst recht sparsam, aber die sieht wirklich sehr gut aus! Verrätst du noch das restliche Rezept?

Damit ich auch noch etwas beitrage: Die Idee mit dem Messzylinder finde ich ganz interessant! Was meint ihr? LINK

Grüße!

 

[docsnyder]

So viel Wissenschaft wie mit dem Zylinder möchte ich ehrlich gesagt nicht betreiben. Bin mit meinen derzeitigen Prozess zufrieden und werde auch erst einmal so schnell nichts ändern.

Mein Basisrezept sowohl mit dem Caputo blau als auch mit dem Metro 14% Mehl

60% Wasser
3% Salz
0,1% Hefe
Sauce: Ciro mit Basilikum out of the Box
Käse: Büffelmozarella oder mittlerweile sehr gerne den mittelalten Gouda von pikantje
Backzeit: 90sek 450oben 330unten

Ich setze am Vortag morgens den Teig an und lasse ihn nach 15min in der Kitchenaid in einer geölten Box bei uns in der Küche gehen. Nach 10-12h werden Bälle geschliffen und in ebenfalls leicht geölte Boxen verfrachtet. Diese gehen ebenfalls ca 4h bei Zimmertemperatur bis sie sich verdoppelt haben. Nun wandern die Boxen in den Kühlschrank und bleiben bis zum nächsten Tag auch dort. Eine Stunde vor Pizzazubereitung hole ich die Boxen raus.

 

[Marc2014]

Hallo docsnyder,

sieht super aus! Ich hatte mal Mozarella und Edamer-gemischt, das wurde auch als lecker eingestuft. Wie kriegst du das hin, dass der Büffelmozarella nicht wässert? Trotz allem vorherigen Trocknen lief bei meinen Versuchen während des Backens ganz viel Wasser aus dem Büffelmozarella.

Das Metro-Mehl finde ich auch gut, mich würde zum Vergleich das Caputo Pizzeria (nur als 25 kg erhältlich, aber viele schwärmen davon) interessieren. Es ist inzwischen auch ein neues 14%-Mehl von Frießinger rausgekommen, das längere Garen bei Raumtemperatur als das Horeca-Mehl ermöglichen soll, das lag aber noch nicht in der Metro aus. Ciro hab ich in der Metro als preiswerte 3er Packs gefunden, so dass man nicht für jeden Backversuch eine ganze Flasche öffnen muss.

65% Hydration fand ich besser als 60, 80% ging voll daneben, das war eher ein Brei als ein Teig. Will die Tage mal eine Poolish ausprobieren.

Viele Grüße
Marc

 

[docsnyder]

Wie kriegst du das hin, dass der Büffelmozarella nicht wässert? Trotz allem vorherigen Trocknen lief bei meinen Versuchen während des Backens ganz viel viel Wasser aus dem Büffelmozarella.

In Scheiben schneiden, zwischen Küchenpapier legen und vakuumieren. Wenn kein Vakuumierer zur Hand ist, dann in eine Muhlbinde einwickeln und mit ein wenig Kraft ausringen.

65% Hydration fand ich besser als 60, 80% ging voll daneben, das war eher ein Brei als ein Teig. Will die Tage mal eine Poolish ausprobieren.

Wenn mir 80% kaputt gehen, dann nehme ich wohl eher 60%...

 

[Wok]

...

Interessant fände ich auch mal einen Teig mit 80 Prozent Wasseranteil, eine Poolish oder nochmal das Backen mit verschiedenen Temperaturen und Backzeiten.

Viele Grüße
Marc

Mit Poolish hatte ich auch gute Ergebnisse. Lohnt sich auf jeden Fall zu testen. Mit 80% Hydration legst Du die Latte aber recht hoch. Ich habe mittlerweile bis 72% bei Pizza gearbeitet (bei Broten bis 100%) und muss sagen, dass das schon ziemlich grenzwertig ist. Sehr viel höher werde ich vmtl. erst einmal nicht gehen, außer ich finde die passenden Mehle dafür.

Zum Thema Salz würde ich allen hier noch einen Link zu einem Thread im PMF empfehlen. Es sind die Infos aus Reply 108 und Reply 109 aus dem Thread "Neapolitan North": http://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=33597.msg452901#msg452901

Hier wird kurz, aber gut über die Wirkungsweise von Salz informiert. Inklusive der klaren begründeten Empfehlung das Salz möglichst gleich am Anfang des Knetprozesses hinzuzufügen.

Gruß
Wok

 

[docsnyder]

Heute für die Kinder den restlichen Teig vom Samstag verarbeitet.