Pizza aus dem Effeuno p134h

[Wok]

Hallo BerniKarat,

ich knete den Teig mit der KitchenAid. Leider habe ich "nur" die Version mit dem C-förmigen Knethaken. Die Teigmenge aus 750g Mehl zuzüglich der restlichen Zutaten bringen die Maschine an die Grenze dessen, was sie verarbeiten kann. Der Teig hängt auch gerne am Haken und dreht sich mit. Das macht es alles nicht einfacher. Ein großer Vorteil ist daher, dass die Autolyse schon einen Teil der Glutenstränge formt und eine schöne und gewünschte Struktur da ist, ohne sehr lange kneten zu müssen.

Und ja: Deine Berechnung der Zeit ist korrekt.

Gruß
Wok

 

[BerniKarat]

Danke Dir Wok,
Ich habe mal von einer Bosch mum gelesen , die Meisstverkaufte auf Amazon , die soll sehr gute Dienste leisten ,
Je nach Menge nehme ich Hand , Knethaken oder Thermomix ,
Aber alles nicht die richtige perfekte Lösung ...
Fuer mich reicht es allemal , bin mit dem Ergebniss zufrieden
Und der Familie schmeckt es , das ich fuer mich die Hauptsache

 

[Wok]

Habe zu dem Thema "die richtige Maschine" lange recherchiert. Meine Erkenntnis ist, dass man einen Spiralkneter benötigt, der mir persönlich z.Zt. einfach zu teuer wäre. Solange meine KA läuft (und ich stresse die Maschine wirklich) ist es ok und es muss ausreichen. Danach steige ich vmtl. um auf Handkneten. Es sei denn, ich finde mal ein kleines Wunder in der Bucht.

Gruß
Wok

 

[Wok]

Tre Grazie, 60% Hydration, 2,7% Salz, 6,5% Sauerteig
12h Stockgare, 10h Stückgare @RT

Ich denke, das Tre Grazie braucht eine höhere Hydration. Der Sauerteig war zwar sehr triebstark, hätte m.M.n. noch ein paar Stunden benötigt, um den richtigen Fermentationsgrad zu erzeugen. Geschmack war dennoch gut.

Gorgonzola und Birne

noch einmal Gorgonzola und Birne

Salami

Margherita

und noch einmal Gorgonzola und Birne

noch einmal Margherita

Auf die Margheritas kommt zum essen noch ein Chili-Öl. Das passt wunderbar. Allen hat es geschmeckt.

Gruß
Wok

 

[Marc2014]

Hi alle zusammen!

Heute hab ich auch mal wieder Pizza gebacken. Mit dem roten Le 5 Stagioni, weil sie im Italien-Shop im Prenzlauer Berg nicht das für neapolitanische Pizza haben und man bei Online-Bestellung Versand zahlen muss - ist das wirklich so ein Unterschied? Kann es sein, dass ihr pro Kilogramm Mehl unter 2 Gramm Hefe benutzt? Wie viel Öl macht ihr in den Teig und die Soße?

Gebacken bei 400 Grad, 3 Minuten (bei 2 Minuten 450 Grad wurde mir der Teig zu weich).

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Hallo Marc,

die genauen Mengenangaben und Zutaten für den Teig findest Du am Anfang jedes Posts von mir. Die %uale Menge an Hefe bzw. Sauerteig hängt von der Zeit und Temperatur ab. Bei längerer Teigführung ist das tatsächlich eine sehr kleine Menge.

Ich nehme die Thomatensauce von Mutti pur. Die schmeckt sehr gut, ohne weitere Zutaten.

Was Deine Pizza betrifft: Du solltest versuchen, die Pizza direkt auf dem Stein zu backen. Das ist nach meinem Empfinden ein himmelweiter Unterschied. Das Problem mit dem zu weichen Teig könnte damit teilweise gelöst sein, evtl. ist er auch zu dick? Wieviel Gramm pro Ball hast Du und welchen Durchmesser dehnst Du?

Gruß
Wok

 

[Marc2014]

Hallo Wok,

Danke für deine Antwort! Aus einem Teig mit 800 g Mehl hab ich 5 Bälle gemacht und die Pizzen hatten etwa 26 cm Durchmesser.

(Was bei mir natürlich anders ist, ist dass ich bislang nur mit dem Original-Pizzastein backe, wobei ihr ja sagt, dass der Ofen schon in der Grundausstattung ganz gut geeignet ist).

Wenn du kein Öl für Teig und Soße benutzt, ist dann die Pizza trotzdem saftig genug und es fehlt nix? Kann es sein, dass die Italiener NACH dem Backen noch etwas Öl auf die Pizza gießen?

Viele Grüße + dir ein schönes Wochenende
Marc

 

[Wok]

Bei 800g Mehl - ich gehe mal pauschal von ca 60% Hydration aus - bist du bei ca. 260g pro Pizza. Solltest Du versuchen Neapoletana zu backen, wären die 26cm für die Teigmenge zu wenig. Ich dehne 190g auf ca. 30cm und da ginge noch etwas mehr. Außerdem verhindert das Blech den optimalen Hitzetransport vom Boden. Wenn Deine Bleche wie meine sind (die ich im Ofen draußen benutzt habe), dann sind diese auch nicht mehr eben. Damit man damit halbwegs arbeiten kann schätze ich einmal, müsste das Thermostat vom Boden auf Maximum gestellt sein. Insgesamt würde ich jedoch eher dazu raten, ohne Bleche zu arbeiten.

Ich habe einmal mit etwas Öl im Teig gearbeitet. War gut, jedoch nicht original Neapoletana. Dem Teig fehlt ohne Öl nichts, er ist simpel und perfekt. Direkt auf dem Stein bei den hohen Temperaturen und den kurzen Backzeiten erreicht man eine Textur im inneren, die einfach nur toll ist. Luftig, perfekte Feuchtigkeit, toller Biss und Außen eine hauchdünne Kruste. Wenn die fermentation optimal lief, dann sieht der Boden auch ganz besonders aus.

Vor dem Servieren kommt bei uns noch ein gutes Olivenöl drüber. Meist eines, welches mit Chili aromatisiert ist. Für uns besteht die perfekte Pizza aus einem einfachen Teig (Mehl, Salz, Wasser, Hefe/Sauerteig) und wenigen, aber guten Zutaten oben drauf. I.d.R. nie mehr als drei. Thomatensauce, Büffelmozarella, frisches Basilikum. Creme Fraiche, Birne, Gorgonzola. Knoblauchöl und Oregano. Ein Traum.

Nichts desto trotz probiere ich auch mal wieder einen Teig mit Öl. Zur Zeit habe ich auch drei Pakete vom roten Le 5 Stagioni zum testen. Hat einen hohen Proteingehalt, wird vmtl. eine feste Glutenstruktur erzeugen. Vielleicht Strecke ich es ein bisschen mit dem blauen Caputo. Ich werde berichten.

Gruß und bis bald
Wok

 

[Marc2014]

Hallo!

Heute hab ichs mal geschafft, direkt auf dem Stein zu backen. Der Ofen hat schon was drauf, trotzdem ist meine Pizza-Kunst noch stark verbesserungswürdig . Diesmal war der Teig zu hart und strohig (zu viel Hartweizengrieß als Ausrollmittel?).

Ich hab ca. 240 ml Wasser auf 400 g rotem Le 5 Stagioni - Mehl genommen, also 60% Wasser, darauf pure Mutti passierte Tomaten, Salami und Büffelmozzarella (einmal noch mit Edamer zusätzlich). Die Gare war 12 Stunden im Kühlschrank und ca. 8 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur (war leider schon Essenszeit). Backzeit einmal 90 Sekunden, da war der Belag noch zu hell, sonst 2 Minuten.

1. Lasst ihr die Pizza vor dem Einschießen noch kurz stehen, damit der Teig nach dem Ausrollen noch kurz gehen kann?

2. Zum Ausrollen (soll man überhaupt ausrollen?) hab ich feinen Hartweizengrieß statt Mehl genommen. Die Pizza löste sich zwar gut vom Pizzaschieber, aber die Grießkörner verbrannten auf dem Pizzastein. Ist das bei euch auch so?

3. Die letzte Pizza (nur die) war auf der hinteren Seite viel dunkler als vorne (siehe die 2 Pizzastücke auf dem Foto: Das Hellere ist von der Türseite, das Dunklere von der Hinterseite.) Zufall oder ist die Tür vielleicht nicht ganz dicht oder ist das, weil die Hinterwand Hitze reflektiert, während vorne noch die kältere Luft vom Öffnen des Ofens ist und erst auf den gleichen Level wie hinten kommen muss?

Nicht, dass die Pizza gar nicht lecker war, aber sie ist noch ein ganzes Stück von der Perfektion entfernt.

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Hallo!

Heute hab ichs mal geschafft, direkt auf dem Stein zu backen. Der Ofen hat schon was drauf, trotzdem ist meine Pizza-Kunst noch stark verbesserungswürdig . Diesmal war der Teig zu hart und strohig (zu viel Hartweizengrieß als Ausrollmittel?).

Ich hab ca. 240 ml Wasser auf 400 g rotem Le 5 Stagioni - Mehl genommen, also 60% Wasser, darauf pure Mutti passierte Tomaten, Salami und Büffelmozzarella (einmal noch mit Edamer zusätzlich). Die Gare war 12 Stunden im Kühlschrank und ca. 8 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur (war leider schon Essenszeit). Backzeit einmal 90 Sekunden, da war der Belag noch zu hell, sonst 2 Minuten.

1. Lasst ihr die Pizza vor dem Einschießen noch kurz stehen, damit der Teig nach dem Ausrollen noch kurz gehen kann?

2. Zum Ausrollen (soll man überhaupt ausrollen?) hab ich feinen Hartweizengrieß statt Mehl genommen. Die Pizza löste sich zwar gut vom Pizzaschieber, aber die Grießkörner verbrannten auf dem Pizzastein. Ist das bei euch auch so?

3. Die letzte Pizza (nur die) war auf der hinteren Seite viel dunkler als vorne (siehe die 2 Pizzastücke auf dem Foto: Das Hellere ist von der Türseite, das Dunklere von der Hinterseite.) Zufall oder ist die Tür vielleicht nicht ganz dicht oder ist das, weil die Hinterwand Hitze reflektiert, während vorne noch die kältere Luft vom Öffnen des Ofens ist und erst auf den gleichen Level wie hinten kommen muss?

Nicht, dass die Pizza gar nicht lecker war, aber sie ist noch ein ganzes Stück von der Perfektion entfernt.

Viele Grüße
Marc

Hi Marc

ich verstehe nicht ganz was Du mit strohig meinst. Die Teiggare scheint etwas kurz - wieviel Hefe hast Du genommen? Bei dem roten Le 5 Stagioni brauchst Du vmtl. auch eine höhere Hydration. Versuch es mal mit 65%.

Zu Deinen Fragen:

Zu 1) Nein, Teig dehnen und auf die Pizzaschaufel. Sofort belegen und rein in den Ofen.
Zu 2) Die Griesskörner verkohlen tatsächlich. Mehl würde genauso verbrennen. Lässt sich nicht vermeiden. Nur vom Ausrollen würde ich Abstand nehmen. Alles geht wunderbar mit den Händen und macht nach etwas Übung richtig Spaß. Sei es das Werfen oder der neapoletanische Slap. Am letzterem feile ich noch etwas.
Zu 3) es gibt bei dem Ofen (wie vermutlich bei allen Öfen) einen Temperaturabfall zur Tür hin. Das lässt sich minimieren. Bei Palepizza gibt es ein Blech zum aufschrauben, man kann sich sowas auch aus einer Aluschale basteln. Dadurch wird die Hitze an der Tür besser reflektiert.

Zum Thema ausrollen, oder besser "wie dehne ich den Teig" gibt es viele gute Videos. Eines von Tony Gemignani (Autor von the pizza bible) ist dieses hier: How to make pizza dough fundamentals

Viel Spaß beim üben
Wok

 

[Marc2014]

Hi Wok,

vielen Dank für die Tipps! Hab ich bestellt.

Mehle werd ich auch verschiedene ausprobieren müssen. Im Italienshop im Prenzlauer Berg gibts leider kaum Pizzamehle, auch nicht das für Neapolitanische - sind die anderen Geschäftsstellen besser? Dem Caputo Pizzeria (blaue Säcke, nicht das Caputo Blu) sagt man auch nach, dass es so gut sein soll, gibts aber nur in 25 kg-Größe.

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Heute gab es einen weiteren Versuch mit dem roten Le 5 Stagioni. Bei diesem Mehl hatte ich mit höherer Hydration und längerer Teigführung sehr gute Ergebnisse bzgl. Handling und Geschmack. Kann durchaus mit dem "made for Neapolitan" mithalten.

rotes Le 5 Stagioni, 67% Hydration, 2,5% Salz, 2,5% Sauerteig
24h Autolyse @RT (habe ca. 35ml Wasser zurückbehalten, um es später mit dem ST und Salz zu vermischen)
14h + 10h@RT Stockgare / Stückgare

Nach der Stockgare aus der Schüssel geholt

und die Teiglinge geformt

mit Öl eingerieben in die Gärbehälter

später wieder befreit zum Backen

mit Mozzarella belegt

zur Margherita (Basilikum wurde heute im Nachgang draufgelegt) mit Chiliöl verwandelt

nochmal das gleiche

diesmal mit Rucola

für die kleine eine Salami

und noch eine Margherita

lecker!

Gruß
Wok

 

[Outdoor-Spiesser]

Wiedermal .
Solche runden Döschen muss ich mir auch noch besorgen.

 

[Wok]

Wiedermal .
Solche runden Döschen muss ich mir auch noch besorgen.

Wiedermal?

Die Runden Döschen gibt's bei Ikea im Dreierpaket. Sind dafür wirklich gut geeignet (die großen).

 

[Outdoor-Spiesser]

Wiedermal

 

[Outdoor-Spiesser]

Ölst du eigentlich auch die Dosen ein,
oder nur den Teigling?

 

[Wok]

Wiedermal

Ah, jetzt sehe ich die Smileys. Danke

Ölst du eigentlich auch die Dosen ein,
oder nur den Teigling?

Nur den Teigling. Anfangs habe ich nur die Dosen eingeölt. Später dann einmal andersherum ausprobiert und bin dabei geblieben. Der Teigling kommt auf diese Art wesentlich besser raus.

 

[Fitfun]

Wird der Deckel von der Dose verschlossen ?

Grüße aus dem Münsterland
Jörg

 

[Wok]

Wird der Deckel von der Dose verschlossen ?

Grüße aus dem Münsterland
Jörg

Hallo Jörg,

ich verschließe die Dosen. Durch das Öl könnten sie vmtl. vor dem Austrocknen geschützt sein, jedoch bei Garen über 24h bis 48h würde die Luft dem Öl evtl. nicht so gut tun. Das ölen ist eigentlich nicht ganz korrekt wenn man Pizza Neapoletana machen möchte, aber aus den Dosen bekommt man sie sonst nicht so gut raus. Werde mir bald mal etwas ausdenken, damit sie in einer flachen und breiten Holzbox reifen dürfen.

So schauen sie aus, bevor es losgeht:

Gruß
Wok

 

[Fitfun]

Danke, schaut aufgeräumt und sortiert mit System aus
Jörg