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Pizza im Haushaltssofen (No Knead)

Ja, leider ohne Bilder.


Mr. Pink schrieb:
Knusprig, leicht, aromatisch, einfach nur genial. ...
Ich hatte aber auch noch keinen Teig der so ein Bastard war: Erst lässt er sich sehr gut händeln und man denkt "hm, vielleicht ist das mit den 70% Hydratation gar nicht so wild." Und dann kriegt man ihn nicht vom Schieber runter.
Zum Vergrößern anklicken....

Das kann ich aber so bestätigen.
Der Teig war sehr weich. Ich habe ihn nur auf der Arbeitsfläche rund bekommen.
Vom Schieber ging es dann mit ein wenig Hartweizengrieß ganz gut.

Steve Gamelin macht den Teig etwas anders, u.a. mit Olivenöl.
Das Rezept habe ich mir aber noch nicht genauer angesehen. Inwieweit sich die Zutaten mengenmässig unterschieden kann ich noch nicht sagen.
Kommt aber auf die Liste.

Edit @Mr. Pink
Wir sollten mal Brainstormen.
Je nach Quelle finde ich von Lahey teils sehr unterschiedliche Mengenangaben.
Aus welcher Quelle hast du die Mengen im Startpost runtergebrochen?
Ich komme aus einer Quelle z.B. auf folgende Angaben.
Pro Pizza
- 125g Mehl (All-Purpose, unser 550er)
- 0.25g Trockenhefe (1/16 TL)
- 4g feines Meersalz
- 87,5g Wasser
Wobei, das sind auch wieder 70% mit mehr Hefe bei kleineren Pizzen, oder verrechne ich mich?
 
Es kommt sehr drauf an, wie lang die Gare sein soll. Irgendwo habe ich auch schon mal ein Rezept mit mehr Hefe gesehen, da war die Gare aber nur 8-9h, wenn ich mich nicht irre. Die Hydratation ist die gleiche, 70%. Salz scheint etwas viel in deinem Rezept, aber wer das aus TL in g umgerechnet hat, weiß ja auch keiner. Mein Rezept ist das, was ich bei den meisten Leuten gefunden habe und das auch bei Serious Eats steht. Hier ist, was in dem Buch steht (das Internet zeigt es einem):
500g All Purpose Flour
1g = 1/4 Teaspoon Active Dry Yeast
16g = 2 Teaspoons Fine Sea Salt
350g Water
18 Stunden erste Gare, dann teilen, strecken & falten und rundschleifen. Eine Stückgare sieht das Rezept nicht vor. Das hatte mich auch schon gewundert, ich habe eine eingeführt. Vielleicht mal ohne probieren...
Soweit entspricht das genau dem Rezept, das ich als Grundlage genommen habe.
 
Das ist das Rezept aus "My Pizza"
Die Originalmengen im Buch sind (für 4 Pizzas):
500 grams (17 1/2 Ounces or about 3 3/4 Cups) all-purpose-flour, plus more for shaping the Dough
1 gram (1/4 Teaspoon) active dry yeast
16 grams (2 teaspoons) fine sea salt
350 grams (1 1/2 cups) water

Passt ja mit deinen Mengen überein.
Hast Du das im Startpost also schon geändert/angepasst? Da hast Du auf die gleiche Menge Salz und Hefe mehr Mehl und Wasser.
Andererseits bleibst Du bei 70% Hydratation. Daher sollte sich am Teighandling nicht viel ändern.
Wir haben ja scheinbar auch ähnliche Erfahrungen gemacht. In den YT-Clips ist Laheys Teig viel kompakter und einfacher zu strecken.
Kann das APF so deutlich anders als unser 550er sein? Das bisschen Salz und Trockenhefe kann es ja wohl nicht sein.

Zur Gare. 18 Stunden sieht Lahey ja nur als Richtwert vor. Wichtig ist daß der Teig sein Volumen "mehr als verdoppelt".
Da war ich etwas früh dran im ersten Versuch. Ängstlich wie ich bin lag der Teig über Nacht im Keller und am Ende ging mir die Zeit aus.

Die Mengen.
Lahey schreibt in der Einleitung daß er immer nach Gewicht dosiert.
Da könnte schon die erste Fehlerquelle sein.
US-Blogs übernehmen die Cup/Tsp Angaben die nur von den Gewichtsangaben abgeleitet sind oder rechnen selber um.
Im Netz finden sich Tabellen für APF, da bewegt sich 1 Cup um 120 bis 128 gramm. Das wären im Grundrezepz schon Unterschiede von 30 Gramm.
Macht das auf die Menge wirklich einen großen Unterschied?
 
Ich glaube, der Clou ist, dass er selber nie irgendwas misst. Das hat wahrscheinlich der Coautor gemacht, um da irgend eine Art von System reinzubringen. Wann immer du Lahey siehst, wie er Teig macht, gießt er einfach Dinge nach Gefühl zusammen (Ausnahme: die Hefe) - und weil er ein Gott ist, funktioniert das dann. Ich gehe davon aus, dass man selber ein Gefühl dafür entwickeln muss, wieviel Wasser das entsprechende Mehl heute aufnimmt. Ich habe selber schon festgestellt, dass unterschiedliche Mehle des selben Mahlgrads deutlich unterschiedlich aussahen bei der gleichen Wassermenge und dass das gleiche Mehl sich an feuchten Tagen anders verhält als an trockenen. So ist das mit dem Backen einfach, die genaue Wissenschaft ist leider doch nicht ganz so genau, man muss seine Sinne benutzen.
Genauso ist es mit den Zeiten. Je nach Raumtemperatur kann der Teig 12 bis 18 Stunden brauchen. Meiner Erfahrung nach sind es bei meinem Sauerteig und meinen Zimmertemperaturen etwa 14 Stunden. Wenn jetzt im Winter kräftig geheizt wird, geht die Zeit vermutlich wieder runter.
 
Hi @Mr. Pink !

Durch ein Posting von Dir von gestern Abend wurde ich auf den Begriff no knead Pizzateig aufmerksam. Den musste ich mir gleich mal googlen und bin dann mit dem ersten Treffer direkt hier gelandet :D

Nun gehöre ich ja auch zu der Kaste derer die zwar saugerne Pizza machen/essen aber es nicht so mit dem Teig kneten haben... generell stört es mich wenn ich an einem Teig lange Hand anlegen muss.

Jetzt sehe ich also hier das von Dir gepostete Rezept aber auch von Deinen Schwierigkeiten in Sachen "Teig von der Schaufel bekommen" / Klebrigkeit.

Konntest Du das Problem mittlerweile beheben ? Wenn ja dann berichte doch bitte mal hier im Thread.

Danke
Andreas
 
Hi @Mr. Pink !
Durch ein Posting von Dir von gestern Abend wurde ich auf den Begriff no knead Pizzateig aufmerksam. Den musste ich mir gleich mal googlen und bin dann mit dem ersten Treffer direkt hier gelandet :D
Nun gehöre ich ja auch zu der Kaste derer die zwar saugerne Pizza machen/essen aber es nicht so mit dem Teig kneten haben... generell stört es mich wenn ich an einem Teig lange Hand anlegen muss.
Jetzt sehe ich also hier das von Dir gepostete Rezept aber auch von Deinen Schwierigkeiten in Sachen "Teig von der Schaufel bekommen" / Klebrigkeit.
Konntest Du das Problem mittlerweile beheben ? Wenn ja dann berichte doch bitte mal hier im Thread.
Zum Vergrößern anklicken....
Moin, ein paar Stretch & Folds helfen. Eine sanfte Hand beim Ausziehen ist wichtig, Weizendunst ist sehr hilfreich. Aber das wichtigste, was Du machen kannst, ist die Hydratation etwas zu senken. Ein paar Prozent weniger, und das ganze wird viel einfacher zu handhaben. :)
 
Ich übersetze Dein "Fachchinesich" jetzt mal mit: nimm etwas weniger Wasser ;)

Weizendunst = Spätzlemehl wenn ich nicht irre.
 
Ich glaub das muss ich am WE mal testen.... kan man den Teig bei den zu erwartenden Raumtemperaturen von ca. 22-25 Grad gehen lassen oder solle ich ihn besser in den etwas kühleren Keller bringen.

Zusatzfrage: ich habe (für andere Zwecke gekauft) 2 große Kunststoffschüsseln mit Deckeln welche als Teigschüsseln angeboten werden. Kann ich da den Deckel (schließt fest) drauf machen oder lieber nicht ganz Dicht (Geschirrtuch ?) abdecken ?
 
Raumtemperatur passt schon. Du musst halt wie immer mit Teig ein Auge drauf haben. Wenn die Oberfläche blasig-glänzend ist, ist der Teig so weit. Ich mache meinen Pizzateig immer in einer Plastikbox mit Deckel .. dass kein Sauerstoff zusätzlich dran kommt, war bis jetzt noch kein Problem.
 
Den Teig probiere ich auch mal... Anmerken wollte ich aber vor allem, dass ich als Franke bei "No knead" erstmal an "hingekniet" gedacht habe. Das auf fränkisch ausgesprochen deckt sich nämlich 1:1 mit der Aussprache von "No knead" (ok - hi(n) (ge)kniet geht auch...) - und so habe ich erstmal überlegt, ob du dich zum begutachten der Pizza im Backofen davor hingekniet hast :D:D
 
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