Pizzateig

[derLuki]

Hallo,

ich habe heuer im Urlaub zum ersten mal Pizza am Stein auf dem Holzkohlegrill gemacht.
Für den ersten Versuch nicht schlecht, allerdings bin ich mit dem Pizzateig nich zufrieden.
Er ist irgendwie zu klebrig, und er reißt zu leicht.
Bin dann im Urlaub Pizzaessen gegangen und habe dem Pizzakoch mal über die Schulter geschaut. Dessen Teig klebt nicht, lässt sich leicht ausrollen und wenn er fertig ausgerollt ist, kann er ihn über die Hand wie ein Geschirrtuch legen.

Wie er den Teig macht, verrät er natürlich nicht, daher möchte ich es hier versuchen.
Habt ihr Tipps für den Teig? Hab schon viele Teigrezepte ausprobiert aber alle klebrig. Vorallem selbst wenn ich während des ausrollens immer viel Mel streue, ist er klebrig und der Teig nachher sehr klebrig.

 

[HerzGlut-BBQ]

Ich denke beim Teigrezept hat jeder so sein eigenes Ding. Hier mein absolutes Lieblingsrezept:

300 g Weizenmehl, Type 550
200 g Grieß, (Hartweizengrieß)
250 ml Wasser
4 g Hefe
10 g Salz
3 EL Olivenöl

Man kann statt 550 und Gries auch Tipo 00 nehmen, wenn man es denn bekommt. Ich denke der Schlüssel zu einem guten Teig liegt in drei Dingen:

- Wenig Hefe!!! Die meisten Leute verwenden viel zu viel Hefe.
- Kein Zucker! Im Weissen Mehl ist genug Nahrung für die Hefe!
- Teig nicht frisch verwenden! Ich packe den Teig in Gefrierbeutel und lege ihn mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.

Viel Spass bei der Pizza!

 

[baefi]

Probier mal den von Cruiser der ist absolut lecker.

http://www.grillsportverein.de/foru...uen-pizzateig.116306/?highlight=cruiser+pizza

 

[derLuki]

Zucker habe ich bisher nie verwendet, aber vorhin im Internet lese ich wieder, das man die Hefe mit Zucker ansetzen soll.

Verwendet ihr frische Hefe oder das Pulver?
Mit der Menge hab ich auch schon experimentiert.

Macht ihr die Piza am Grill oder im Backofen?

 

[Aulus]

Also ich nehme immer frische Hefe. Das mit dem "Aufwecken" im Zucker habe ich früher gemacht, allerdings enthält Weizenmehl so viel Zucker das man das nicht braucht.

Auch Weizengrieß ist eigentlich überflüssig. Was ich aber immer mache, ich nehme Mehl Type 550.

Und nicht zu viel Olivenöl!

 

[Schani]

Punkto original napolitaner Pizza gibt es nur ein Regelwerk - das von der 'Associazione Verace Pizza Napoletana': http://www.pizzanapoletana.org/images/file/disciplinare 2008 UK.pdf

Oder in der italienischen Originalfassung: http://www.pizzanapoletana.org/images/file/Disciplinare_avpn.pdf

Die beinahe wisschaftliche Abhandlung zur Herstellung des Teiges muss man sicherlich nicht soooo genau nehmen, aber die Grundzutaten wären hierbei:

Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina
(fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive

(engl.:
Water: 1 litre (1000 ml)
Salt: 50-55 grams
Yeast: 3 grams
Flour 1.7/1.8 kg (depending on strength)
Mixing time: 10 minutes to add flour and prepare mixture in order to reach its ‘optimal point’, knead for a further 20 minutes.
First stage of dough rise: 2 hours, “staglio a mano” dough hand cut and rolled into small balls referred to as ‘panetti’

Form small balls of approximately 180-250 grams
Second stage of dough rise: Place balls in ‘rising boxes’ (alimentary cases) for 4-6 hours
Recommended levitation temperature: Room temperature : 25°c
Conservation temperature: As above for 6 hour)

YouTube - Italienische Nationalhymne

 

[Däne]

Punkto original napolitaner Pizza gibt es nur ein Regelwerk - das von der 'Associazione Verace Pizza Napoletana': http://www.pizzanapoletana.org/images/file/disciplinare 2008 UK.pdf

Oder in der italienischen Originalfassung: http://www.pizzanapoletana.org/images/file/Disciplinare_avpn.pdf

Dieses Variante "streng nach Vorschrift" wird mal nachgebaut.

- Wenig Hefe!!! Die meisten Leute verwenden viel zu viel Hefe.

Ups - das trifft auf mich sicher zu. Bei einem kg Mehl kommt bei mir immer ein ganzer Würfel (=42g) frischer Germ (=Hefe) hinein. Das ist ja (mehr als) das zehnfache als in euren beiden Rezepten ...

 

[Ghackets]

Dieses Variante "streng nach Vorschrift" wird mal nachgebaut.



Ups - das trifft auf mich sicher zu. Bei einem kg Mehl kommt bei mir immer ein ganzer Würfel (=42g) frischer Germ (=Hefe) hinein. Das ist ja (mehr als) das zehnfache als in euren beiden Rezepten ...

Bei mir auch. Desswegen habe ich immer eine Teig, Typ "American style" . Ich mag ja Brot sehr...aber nicht als Pizza.

 

[HerzGlut-BBQ]

Ups - das trifft auf mich sicher zu. Bei einem kg Mehl kommt bei mir immer ein ganzer Würfel (=42g) frischer Germ (=Hefe) hinein. Das ist ja (mehr als) das zehnfache als in euren beiden Rezepten ...

Versuch mal besagt 4g pro 500g Mehl und einen Tag in den Kühlschrank. Du wirst begeistert sein!

42g pro KG Mehl macht man nur bei Hefezopf und son Zeuch

 

[Ghackets]

Und wie sieht es mit der "Ausrollbarkeit" aus?
Meinen kann ich auf einen Quadratmerter ausrollen und wenn ich ihn hochnehme ziehts in auf 10 cm zusammen. Das ist immer ein Kampf auf dem Blech.....

 

[derLuki]

Versuch mal besagt 4g pro 500g Mehl und einen Tag in den Kühlschrank. Du wirst begeistert sein!

42g pro KG Mehl macht man nur bei Hefezopf und son Zeuch

Ich frag sicherheitshalber nochmal nach: 4g Frisch- oder Trockenhefe? Ich nehme an Frischhefe. Ich bin da auch so ein Kandidat. Habe ca. 30 g Frischhefe reingegeben.

 

[Lamb Chop]

Und wie sieht es mit der "Ausrollbarkeit" aus?
Meinen kann ich auf einen Quadratmerter ausrollen und wenn ich ihn hochnehme ziehts in auf 10 cm zusammen. Das ist immer ein Kampf auf dem Blech.....

Musst den Teig ab und an 1- 2 Min ruhen lassen (in gerolltem Zustand) bevor Du ihn weiter ausrollst.
Somit kann sich der Teig wieder erholen und gewöhnt sich an die Prozedur.
Wichtig ist je nach Rezept, dass der Teig schonend ausgerollt wird.

Zusätzlich den Teig ein bisschen grösser machen als die Platte. Beim aufnehmen, den Teig auf einen Viertel zusammenlegen. Somit kannst Du ihn gut aufnehmen und praktisch auf die Form legen.

 

[Schani]

Pizzateig rollt man nicht, den drückt und zieht man nur

Bei diesem Teig gibts keine Probleme den kannst du wie die Pizzailoli ziehen/werfen bis der richtig dünn ist!


Edith sagt: 3-4g Frischhefe!

 

[Lamb Chop]

mh, drum zieht's ihn bei Sek. 32 wieder um die Hälfte zusammen

 

[Ape]

hab den jetzt mal gemacht

erster eindruck
zieht sich so gut wie nicht zusammen. läßt sich sehr dünn ausrollen (ohne mehl). fühlt sich besser an als alles andere was ich bis jetzt gemacht habe. dachte schon beim kneten uhhh viel zu viel mehl. hab dann am ende zur handarbeit greifen müssen. was dem teig aber nicht geschadet hat

danke für das rezept

gruss

 

[Cruiser]

Pizzateig rollt man nicht, den drückt und zieht man nur

...

ziehen/werfen bis der richtig dünn ist!

Genau so ...

:_prost1:

 

[Aulus]

Werfen erfordert halt Übung. Ich kanns noch nicht, hab es aber auch noch nicht so oft probiert. Meine Pizzen sind trotz Ausrollen immer schön aufgegangen. Liegt vielleicht dran das ich den Teig nach dem Rollen immer noch mal ein bisserl gehen lasse bevor ich ihn belege und backe. Und ich nehme immer einen kleinen Teigroller, kein Nudelholz.

Was die Hefe angeht, ich nehme immer einen halben Würfel Frischhefe pro ca. 500 - 600g. Hatte da noch nie Probleme.

 

[derLuki]

hab den jetzt mal gemacht

erster eindruck
zieht sich so gut wie nicht zusammen. läßt sich sehr dünn ausrollen (ohne mehl). fühlt sich besser an als alles andere was ich bis jetzt gemacht habe. dachte schon beim kneten uhhh viel zu viel mehl. hab dann am ende zur handarbeit greifen müssen. was dem teig aber nicht geschadet hat

danke für das rezept

gruss

Welches Rezept ist das nun genau, welches du verwendet hast? sind mehrere nun hier.

 

[Ape]

von schani

gruss

 

[HerzGlut-BBQ]

Welches Rezept ist das nun genau, welches du verwendet hast? sind mehrere nun hier.

Die Rezepte unterscheiden sich doch alle nicht wesentlich.