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Pulled "Putenbrust"?

Knarf2807

Knarf2807

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo!

Ich will mich die Woche mal an ein PP ranwagen. Wird es was, wird es Freitag aufgewärmt und vor Gästen serviert. Dazu brauche ich aber noch eine schweinefreie Alternative.

Da mir ein ganzer Gockel für ein Pulled Chicken zu viel wäre, habe ich gerade eine Putenbrust im Visier? Ordentlich ruben, zwischendurch vielleicht mal mobben, damit es würzig wird.

Aber bleibt so eine Brust halbwegs saftig? Mit Krücke Krücke könnte es klappen, denke ich.

Was meint ihr?

Gaumenschmaus oder Gaumengraus?

Frank
 
Es geht dabei hauptsächlich um den Platz. Habe nur eine 47er Kugel. Der Zeitplan sagt: Donnerstag pulled pork ausprobieren. Wird es was, kommt es Freitag auf den Tisch.
Dazu will ich Freitag dann 2 durchgängige Rippchen machen. Da könnte ich die Putenbrust dazulegen. Ein ganzer Gockel passt da nicht mehr. Leider...
 
Ich würd eher 'ne Oberkeule nehmen.....
 
Ah, jetzt habe ich die Frage verstanden.
Gare die Putenbrust einfach schwebend, also auf dem Rost.
Bei einer KT von 74°C wird das Ergebnis saftig sein - also aufgeschnitten, oder am Stück.
 
Ab wie viel Grad lässt es sich pullen? Bei 74 Grad wahrscheinlich noch nicht, oder? Bin hier von ca. 85 ausgegangen.

Die Idee mit der Oberkeule gefällt mir gerade.

Edit: Wir lange braucht sowas dann? Mit und ohne Krücke.
 
Also ich kann dir Hühnerunterkeulen empfehlen. Habe ich schon mehrfach gemacht. Die Drumsticks brauchen etwa 45 Minuten. Dann die Haut nochmal in einer Pfanne mit Butter aufknuspern und zu dem gepuhlten Fleisch legen. Dann hast du gleich noch n kleinen Crunch-Effekt mit dabei. Putenkeule dauert mir immer zu lange und es ist weniger Haut dabei im Verhältnis zum Fleisch. Und das Puhlen ist auch anstrengender.
 
Das Geheimnis beim Pulled (Pork oder Beef) ist ja, dass es LANGE bei niedriger Temperatur gart. Es geht hierbei um die sogenannte Hydrolyse, wenn Fett und Bindegewebe in ihre Bestandteile aufgelöst werden. Genau das ist es letzten Endes, was das Fleisch zart macht, nicht die KT. Sonst könnte man ja nen Nacken direkt auf 90°C hochziehen und versuchen zu Pullen. Das kann man natürlich machen, ist aber Quatsch, weil es kaum zum gewünschten Ergebnis führen wird.

Grill die Putenbrust am besten direkt einen Tag vorher scharf an, dann rupf sie am nächsten Tag (wie bei Hühnerfrikassee z.B.) und erwärm sie mit etwas BBQ-Sauce meinetwegen wieder auf dem Grill in ner Gusspfanne o.ä.
Dann hast du kein low&slow-Gericht, aber eine PulledPutenbrust.

Ach ja: :bilder:
 
Moin,
lass es sein. Ich habe versucht PP aus Putenbrust zu machen. Dazu habe ich die Brust und einige Speckstücke in ein Bratennetz gezwäng. Dann bis 88°C KT geart. War furz trocken und sehr fest. War kein Spaß das zu essen.
Evtl. könntest Du versuchen die Brust mit Paprika und Zwiebeln im Netz zu garen. Vielleicht wird es dann saftiger.
Nein Bilder habe ich keine davon.
 
Moin,

ich habe die Putenoberkeulen
20150603_174829.jpg
mit Magic Dust eingerieben und dann mit Apfelsaft und einem Schuss Apfelessig über Nacht mariniert.

Danach habe ich die Keulen abgetrocknet und erneut mit Magic Dust gewürzt. Dann bei 110°C 2 Stunden mit Kirsche gesmoked und anschließen in eine Schale verfrachtet.
20150603_182524.jpg


Die Schale habe ich dann wieder Apfelsaft und Apfelessig und ein wenig Rub befüllt und mit Jehova bedeckt. Jetzt habe ich die ganze Geschichte bei 140°C ca. 2-3 Stunden erneut gegart. Danach habe ich die Haut entfernt und das Fleisch gepullt. Danach habe ich den Rest der Flüssigkeit aus der Schale zu dem gepullten Fleisch gegeben.

20150603_211712.jpg
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Ich muss sagen es war echt Klasse und eine echte Alternative zum Pulled Pork, ich habe das zusätzlich zubereitet und alle Gäste waren begeistert, sie fanden es sogar fast besser als PP.
 

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Beribol schrieb:
Moin,

ich habe die PutenoberkeulenAnhang anzeigen 1035110 mit Magic Dust eingerieben und dann mit Apfelsaft und einem Schuss Apfelessig über Nacht mariniert.

Danach habe ich die Keulen abgetrocknet und erneut mit Magic Dust gewürzt. Dann bei 110°C 2 Stunden mit Kirsche gesmoked und anschließen in eine Schale verfrachtet.
Anhang anzeigen 1035111

Die Schale habe ich dann wieder Apfelsaft und Apfelessig und ein wenig Rub befüllt und mit Jehova bedeckt. Jetzt habe ich die ganze Geschichte bei 140°C ca. 2-3 Stunden erneut gegart. Danach habe ich die Haut entfernt und das Fleisch gepullt. Danach habe ich den Rest der Flüssigkeit aus der Schale zu dem gepullten Fleisch gegeben.

Anhang anzeigen 1035112 Anhang anzeigen 1035113

Ich muss sagen es war echt Klasse und eine echte Alternative zum Pulled Pork, ich habe das zusätzlich zubereitet und alle Gäste waren begeistert, sie fanden es sogar fast besser als PP.
Zum Vergrößern anklicken....

Vielen Dank! Das probier ich so. :D
 
Die Vorgehensweise bei den Putenoberkeulen finde ich klasse. Leider finde ich hier in China diese nicht.
Kommt aber auf den Zettel.

Gruss Lars
 
Das ist eine gute Idee mit den Oberkeulen und dem Pulled Chicken ;)
Beribol schrieb:
Die Schale habe ich dann wieder Apfelsaft und Apfelessig und ein wenig Rub befüllt und mit Jehova bedeckt. Jetzt habe ich die ganze Geschichte bei 140°C ca. 2-3 Stunden erneut gegart. Danach habe ich die Haut entfernt und das Fleisch gepullt. Danach habe ich den Rest der Flüssigkeit aus der Schale zu dem gepullten Fleisch gegeben.
Zum Vergrößern anklicken....
Hast Du das Ganze mit dem Rost entkoppelt oder die Oberkeule in die Flüssigkeit gelegt?
 
Mit Putenoberkeulen klappt das wunderbar man kann aber auch die Unterkeule mitnehmen, da man sie ja eh zerlegt. Die Sehnen stören da nicht so, aber das Fleisch ist genial!
Würde die Haut an der Keule dranlassen und später mit reinzupfen. Bringt gut Geschmack.

Am besten noch mit Gemüsebrüe spritzen.

Die Brust (wie schon gesagt) kann man dazu vergessen.
 
Moin @Beribol also bist du gar nicht nach der Kerntemperatur gegangen? Das könnte man auch gut im Smoker machen.......
 
Moin ich habe die Putenoberkeule nach Beribol seiner Anleitung nachgemacht........die Familie und ich fanden das Ergebnis sehr gelungen

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