Hallo Sportfreunde,
Am Wochenende war es wieder soweit - ich hatte ein Schwein bestellt, das zweite nach Sir Quiekeschwein im letzten Jahr... Leni hat es Quiekie getauft.
Ich wollte es wieder überwiegend zu Dauerware verarbeiten, die geht bei uns super weg über's Jahr. Somit wird es dann keine klassische Hausschlachtung sondern der Fokus liegt auf Mettwürsten verschiedener Art und dann mache ich immer aus den Resten, wo ich bock drauf habe.
Das Schwein wird bei mir warmverarbeitet. D.h. ich arbeite mit Kochsalz und Salpeter - zumindest bei den Mettwürsten.
Welche Wurstsorten haben wir am WE gemacht:
Gewürze bereite ich größtenteils schon ein paar Tage vorher vor - das spart Zeit. Das Rezept der Rohpolnischen hab ich übrigens von @Schönwetter-Angler . Lediglich den Kümmel reduziert. Auch die Schwartenwurst ist in Anlehnung an sein Rezept. Danke Rüdiger - die Rohpolnischen sind echt super lecker, das Rezept ist wirklich klasse!
Bregenwurst und Rohpolnische hab ich mit NPS gemacht. Der Rest mit Salz und Salpeter.
Samstag hatte ich dann ein Date im Schlachthof. 9 Uhr. Nice!
Dann wurde uns Quiekie präsentiert und vom Fachmann größtenteils zerlegt. 126kg am Haken.
Vorbereitet war natürlich auch schon alles. Mein Nachbar Matthias hat Detlef ersetzt. Detlef hat aber sicherlich von oben zugeschaut. Den vermisse ich wohl... :/
10 Uhr haben wir begonnen.
Angefangen haben wir erstmal mit Speck und Bauch, danach dann Magerfleisch. Die Kinder haben natürlich auch wieder mit geholfen, Leni war auch mit zum Schlachthof.
Anschließend habe ich zugeteilt. Dieses Mal sollte es mir nicht zu fett werden
Alles fertig, also konnte gewolft werden.
Und ab dafür.
Für Matthias war es das erste Mal - hat ihm Spaß gemacht.
Ein herrlicher Anblick - und die Konsistenz ist auch super vom Warmfleisch.
Leni hat da auch ihr Vergnügen dran - und immer wieder probieren Die muss man richtig zurückhalten 
Das wolfen ging schnell. Kurze Pause, abwaschen, umbauen und abfüllen. Zeit für ein Pils. Bevor Fragen kommen: War ein Geschenk
Hier die Schinkenwurst - 8er Scheibe.
Dann waren schon die ersten Mettwürste fertig.
Das Abfüllen geht mit den großen Kalibern relativ flott. Die Knochen wurden dann in den Topf gegeben.
Die Köpfe sowie Vordereisbeine habe ich dann gespritzt und über Nacht ziehen gelassen.
Die Wurstparade - 70 Stück.
Sehr schön
Dann haben wir uns einen genehmigt - sogar Ursula haben wir hergekriegt, aus @Ganse seinem Vogelhaus.
Hier die Stelzen und Kopfhälften zum Durchziehen über Nacht.
Dann wurde noch gebrüht.
Am nächsten Morgen habe ich die Haxen und Köpfe zerlegt.
Shice heiß!
Und die Rohpolnischen wurden geräuchert. Hatte ein bisschen mit Kondensat Probleme - muss ich den Borniakmeister nochmal zu sprechen. War aber nicht schlimm, geschmacklich 1A
Hier das Haxenfleisch
Nun kamen die Köppe dran. Letztes Jahr hab ich Schimpfe bekommen, weil ich da zu viel drangelassen hatte. Das hab ich verbessert
Kopffleisch
Dann kam das Fleisch in Gläser.
Und das Zwiebelmettwurst-Brät vom Vortag wurde auf das Fleisch gedrückt. Hier das Brät.
Sah dann so aus.
Am Ende nix verschwenden - den Rest aus dem Rohr blasen
Vanessa fand das lustig - keine Ahnung wieso.
Ergab jedenfalls einen Einkocher voll Gläser.
Der Rest aus dem Füller.
Jagdwurst...
Für 5 kilo den Kutter einsauen. Echt blöd - aber egal. Dank des Wellenschutzes von @Feierdeufe saut er nicht mehr so herum. Danke Keule!
Fertig nach 10-15 Minuten etwa.
Vom Bauch hab ich das dunkle Fleisch abgenommen - bisschen wenig und das Fett hätte ich noch parieren sollen. War aber zu faul, weil ich ziemlich kaputt war.
Dann habe ich auch noch die Weißwürste gemacht - die niedersächsische Variante natürlich. Sehr geil.
Und Sülze/Napfsülze
Zwischendurch dann eine halbe Stunde die Würste umgebettet.
Schwartenwurst übrigens.
Am Nachmittag hatten wir ein Treffen mit der Theatergruppe - die ersten frischen Wurstwaren konnte ich gleich mit beisteuern. Das Brett hat @die_Caro gemacht. War ein toller Nachmittag - sehr erholsam nach dem ganzen Gewirbel.
Erste Kostprobe: Mett mit Eisbein.
Sehr gut, geschmacklich bombe. Das Pökeln der Haxen hat sich gelohnt.
Abends nach dem Theaterprogramm wurden noch die Filets gespritzt und die Oberschalen zu Schnitzeln verarbeitet.
Hier die Ausbeute Mett mit Eisbein und Schnauze
Sülze.
Schnitzel.
Rohpolnische
Weißwurst.
2 Kilo Jagdwurst im 90er Kaliber
Da kommt echt was zusammen.
Die Schinkenwurst 2 Tage später.
Und die Mettwurst
Heute gabs mal Napfsülze aus der Pfanne. Sehr lecker auf diese Art!
Und die Jagdwurst. Kein Absatz aber in der Mitte etwas inhomogen. Wahrscheinlich lags am Füllen - besser hab ich den Dicken Darm nicht hinbekommen. Das Fleisch hätte ich besser parieren sollen - aber ich will es nicht verkaufen. Geschmacklich 1A.
Kaliber 60 ist besser von der Struktur her.
So das war's. Jetzt gilt es die Mettwürste durch die kalte Phase zu bringen. Wird aber schon werden.
Danke für's Reinklicken - bei Fragen einfach melden.
Gruß
utti
Am Wochenende war es wieder soweit - ich hatte ein Schwein bestellt, das zweite nach Sir Quiekeschwein im letzten Jahr... Leni hat es Quiekie getauft.
Ich wollte es wieder überwiegend zu Dauerware verarbeiten, die geht bei uns super weg über's Jahr. Somit wird es dann keine klassische Hausschlachtung sondern der Fokus liegt auf Mettwürsten verschiedener Art und dann mache ich immer aus den Resten, wo ich bock drauf habe.
Das Schwein wird bei mir warmverarbeitet. D.h. ich arbeite mit Kochsalz und Salpeter - zumindest bei den Mettwürsten.
Welche Wurstsorten haben wir am WE gemacht:
- 15 kg Mettwurst
- 15 kg Rum-Knoblauch Mettwurst
- 10 kg Schinkenwurst
- 9 kg Schwartenwurst
- 7 kg Rohpolnische
- 5 kg Bregenwurst
- 5 Kilo Zwiebelmett (für Mett mit Schnauze und Mett mit Eisbein - in Summe so 8 Kilo)
- 8 Kilo niedersächsische Weißwurst
- 5 Kilo Jagdwurst
- 5 Kilo Sülze (abgekochte Knochen sowie Rippchen)
- Filets gespritzt zum Heißräuchern
- Haxen gespritzt und eingefroren
- Oberschale zu Schnitzel verarbeitet
Gewürze bereite ich größtenteils schon ein paar Tage vorher vor - das spart Zeit. Das Rezept der Rohpolnischen hab ich übrigens von @Schönwetter-Angler . Lediglich den Kümmel reduziert. Auch die Schwartenwurst ist in Anlehnung an sein Rezept. Danke Rüdiger - die Rohpolnischen sind echt super lecker, das Rezept ist wirklich klasse!
Bregenwurst und Rohpolnische hab ich mit NPS gemacht. Der Rest mit Salz und Salpeter.
Samstag hatte ich dann ein Date im Schlachthof. 9 Uhr. Nice!
Dann wurde uns Quiekie präsentiert und vom Fachmann größtenteils zerlegt. 126kg am Haken.
Vorbereitet war natürlich auch schon alles. Mein Nachbar Matthias hat Detlef ersetzt. Detlef hat aber sicherlich von oben zugeschaut. Den vermisse ich wohl... :/
10 Uhr haben wir begonnen.
Angefangen haben wir erstmal mit Speck und Bauch, danach dann Magerfleisch. Die Kinder haben natürlich auch wieder mit geholfen, Leni war auch mit zum Schlachthof.
Anschließend habe ich zugeteilt. Dieses Mal sollte es mir nicht zu fett werden
Alles fertig, also konnte gewolft werden.
Und ab dafür.
Für Matthias war es das erste Mal - hat ihm Spaß gemacht.
Ein herrlicher Anblick - und die Konsistenz ist auch super vom Warmfleisch.
Leni hat da auch ihr Vergnügen dran - und immer wieder probieren
Die muss man richtig zurückhalten Das wolfen ging schnell. Kurze Pause, abwaschen, umbauen und abfüllen. Zeit für ein Pils. Bevor Fragen kommen: War ein Geschenk
Hier die Schinkenwurst - 8er Scheibe.
Dann waren schon die ersten Mettwürste fertig.
Das Abfüllen geht mit den großen Kalibern relativ flott. Die Knochen wurden dann in den Topf gegeben.
Die Köpfe sowie Vordereisbeine habe ich dann gespritzt und über Nacht ziehen gelassen.
Die Wurstparade - 70 Stück.
Sehr schön
Dann haben wir uns einen genehmigt - sogar Ursula haben wir hergekriegt, aus @Ganse seinem Vogelhaus.
Hier die Stelzen und Kopfhälften zum Durchziehen über Nacht.
Dann wurde noch gebrüht.
Am nächsten Morgen habe ich die Haxen und Köpfe zerlegt.
Shice heiß!
Und die Rohpolnischen wurden geräuchert. Hatte ein bisschen mit Kondensat Probleme - muss ich den Borniakmeister nochmal zu sprechen. War aber nicht schlimm, geschmacklich 1A
Hier das Haxenfleisch
Nun kamen die Köppe dran. Letztes Jahr hab ich Schimpfe bekommen, weil ich da zu viel drangelassen hatte. Das hab ich verbessert
Kopffleisch
Dann kam das Fleisch in Gläser.
Und das Zwiebelmettwurst-Brät vom Vortag wurde auf das Fleisch gedrückt. Hier das Brät.
Sah dann so aus.
Am Ende nix verschwenden - den Rest aus dem Rohr blasen
Vanessa fand das lustig - keine Ahnung wieso.
Ergab jedenfalls einen Einkocher voll Gläser.
Der Rest aus dem Füller.
Jagdwurst...
Für 5 kilo den Kutter einsauen. Echt blöd - aber egal. Dank des Wellenschutzes von @Feierdeufe saut er nicht mehr so herum. Danke Keule!
Fertig nach 10-15 Minuten etwa.
Vom Bauch hab ich das dunkle Fleisch abgenommen - bisschen wenig und das Fett hätte ich noch parieren sollen. War aber zu faul, weil ich ziemlich kaputt war.
Dann habe ich auch noch die Weißwürste gemacht - die niedersächsische Variante natürlich. Sehr geil.
Und Sülze/Napfsülze
Zwischendurch dann eine halbe Stunde die Würste umgebettet.
Schwartenwurst übrigens.
Am Nachmittag hatten wir ein Treffen mit der Theatergruppe - die ersten frischen Wurstwaren konnte ich gleich mit beisteuern. Das Brett hat @die_Caro gemacht. War ein toller Nachmittag - sehr erholsam nach dem ganzen Gewirbel.
Erste Kostprobe: Mett mit Eisbein.
Sehr gut, geschmacklich bombe. Das Pökeln der Haxen hat sich gelohnt.
Abends nach dem Theaterprogramm wurden noch die Filets gespritzt und die Oberschalen zu Schnitzeln verarbeitet.
Hier die Ausbeute Mett mit Eisbein und Schnauze
Sülze.
Schnitzel.
Rohpolnische
Weißwurst.
2 Kilo Jagdwurst im 90er Kaliber
Da kommt echt was zusammen.
Die Schinkenwurst 2 Tage später.
Und die Mettwurst
Heute gabs mal Napfsülze aus der Pfanne. Sehr lecker auf diese Art!
Und die Jagdwurst. Kein Absatz aber in der Mitte etwas inhomogen. Wahrscheinlich lags am Füllen - besser hab ich den Dicken Darm nicht hinbekommen. Das Fleisch hätte ich besser parieren sollen - aber ich will es nicht verkaufen. Geschmacklich 1A.
Kaliber 60 ist besser von der Struktur her.
So das war's. Jetzt gilt es die Mettwürste durch die kalte Phase zu bringen. Wird aber schon werden.
Danke für's Reinklicken - bei Fragen einfach melden.
Gruß
utti
