annametzger
Militanter Veganer
Guten Morgen zusammen,
noch einen Nachtrag zu den Ausführungen von Seppe. Wenn Di eine Fleischstück, egal welcher Beschaffenheit (Rind, Schwein, trocken, gesalzen, gepökelt) heiß räucherst, auch wenn nur für eine kurze Zeit, gerinnt das Eiweiß auf der Oberfläche. Dadurch schließen sich die Poren und die Oberfläche wird quasi "versiegelt". (Ähnlich einem Rindersteak, welches Du in die heiße Pfanne legst). Wenn die Oberfläche aber einmal verschlossen ist, kann das Fleischstück kaum Feuchtigkeit verlieren und verdirbt mit der Zeit.
Kalt geräuchertes trocken gesalzenes Fleisch hat eine offene Oberfläche wodurch die Feuchtigkeit nach außen dringen und verdunsten kann und das Fleisch dadurch haltbar wird. Gleihes gilt übrigens für Salami. Hier herrscht das selbige Prinzip vor.
Gruß Stephan
noch einen Nachtrag zu den Ausführungen von Seppe. Wenn Di eine Fleischstück, egal welcher Beschaffenheit (Rind, Schwein, trocken, gesalzen, gepökelt) heiß räucherst, auch wenn nur für eine kurze Zeit, gerinnt das Eiweiß auf der Oberfläche. Dadurch schließen sich die Poren und die Oberfläche wird quasi "versiegelt". (Ähnlich einem Rindersteak, welches Du in die heiße Pfanne legst). Wenn die Oberfläche aber einmal verschlossen ist, kann das Fleischstück kaum Feuchtigkeit verlieren und verdirbt mit der Zeit.
Kalt geräuchertes trocken gesalzenes Fleisch hat eine offene Oberfläche wodurch die Feuchtigkeit nach außen dringen und verdunsten kann und das Fleisch dadurch haltbar wird. Gleihes gilt übrigens für Salami. Hier herrscht das selbige Prinzip vor.
Gruß Stephan