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Rippchen/Knochen räuchern

P

Piet85

Militanter Veganer
Hallo, ich möchte für Eintöpfe ein paar Rippen und Knochen räuchern. Wie pökelt man die am besten (in Lake oder Vakuum)? Hat jemand ein Rezept dafür?
Räuchert man die kalt oder heiß?
Ich hoffe mir kann hier jemand helfen
 
Hallo, du kannst die Rippen gut und gerne kalt Räuchern die werden traumhaft.
Wir nehmen
40 gr. NPS je kg Fleisch
Wacholder
Pfeffer
Piment
Kräuter nach Geschmack
Ich schreibe hier bewusst keine genauen mengen auf den die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, ausser beim NPS denn da kann man sich schnell vertun.
Das wird dann vakuummiert und kommt für 4-5 Wochen in die Kühlung. Das Fleisch wird in regelmäßigen Abständen dann noch gedreht um die Würze gleichmäßig zu verteilen.
Nach dem pökeln werden die Rippen mit Wasser von den Gewürzen befreit und für 1-2 Tage zum trocknen aufgehängt.
Jetzt kommen 4-5 durch Gänge im Rauch, für jeweils für 12 Std wobei die Temperatur nicht über 20 Grad steigen darf, sonnst gerrinnt das Eiweiß im Fleisch und es beginnt zu Garen.
lass es dir schmecken 😀

IMG_20190509_222259.jpg

Das Bild ist zwar noch vom letzten Frühjahr weil das aktuelle Räucher gut noch in der Kühlung liegt. Aber ich erhoffe mir wieder ein solches Ergebnis.

Gruß Alex
 
Ich hab's letztens mit 50 gr/kg versucht, es war voll ok, Mutter meinte es war ein wenig aber nicht arg zu viel Salz, also hab ich reduziert.

Gruß Alex
 
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