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Schnittanweisung für Metzger zum Schneiden von Flanksteak

QBorg

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Hallo alle zusammen,

ich bin derzeit in Kontakt mit einem Rinderzüchter (Biozucht von Angusrindern) bei mir in der Gegend, der das Fleisch der Tiere auch selber vermarktet. Als ich ihn gefragt habe, ob auch hierzulande unüblichere Cuts möglich wären, wie z.B. das Flank-Steak, meinte er, wenn ich die genaue Anweisung für den Metzger auftreiben kann, ist das kein Problem.

So, nun bin ich natürlich in Zugzwang.
Schemas und Bilder vom fertigen Produkt habe ich bei Tante Wiki gefunden:

511px-BeefCutFlank.svg.png


800px-Flank_steak.jpg


Aber eine genaue Schnittanweisung konnte ich bis dato noch nicht auftreiben. Hat jemand von euch Zugang dazu?

Grüsse,
Wolfgang
 
so da setz ich mich mal dazu....wäre auch für unsern fleischer interessant

danke für den Fred
 
hab nämlich grad vor einer stunde mit meinen fleischer gesprochen und wollt ein flanksteak bestellen aber so recht wusste er net wo er schneiden soll....

beobachtungsmodus an
 
Ich setz´ mich dazu und frage mal ganz kleinlaut, ob man das Thema nicht ausdehnen kann auf alle hierzulande unübliche Cuts.

So könnte jeder mit ´nem Zettel in der Tasche zum MdV wackeln und bekommt auch das, was er möchte.

LG Rolf
 
Rolle schrieb:
Ich setz´ mich dazu und frage mal ganz kleinlaut, ob man das Thema nicht ausdehnen kann auf alle hierzulande unübliche Cuts.
Zum Vergrößern anklicken....

Find ich eine gute Idee. Daumen hoch!

...aber, ich bin vor ein paar Wochen bei nem Metzger gewesen. Das stand draussen am Schild etwas wie "... aus eigener Schlachtung" oder so. Ich rein, gefragt nach ein paar Cuts bzw. Steaks.

Frage: Färse? Antwort: nein!

Frage: Flank/Bavette? Antwort: nein!
Frage: Onglet/Hanging Tender? Antwort: nein!
Frage: T-Bone oder Porterhouse? Antwort: nein!
...

Da kommt man sich echt verarscht vor. Leider reicht es offensichtlich nicht immer, wenn man weiss was man haben möchte.
 
Hallo,

ich wollte letzten Freitag auch Flanksteaks von meinem Charolaiszüchter. Dieses Bild mit der groben Lage des Fleischstückes konnte ich auch liefern.
Das Ganze ist darauf hinausgelaufen dass ich den ganzen Bauchlappen genommen habe (6,5 kg) und hoffe dass ich nach der Vergrillung genauere Angaben machen kann, für's nächste Mal. Ich werde den Lappen mal als L&S versuchen, weil der wohl kurzgebraten nix wird.

Wäre aber natürlich toll wenn hier ein Profi ausplaudern könnte wie die Schnitte verlaufen müssen. Dann könnte ich mich auch nach dem Auftauen ans Schneiden wagen.
 
Ich werde mal YouTube ausquetschen gehen... da gibts doch heute für alles ein Tutorial, dachte ich?!? :D Zumindest hat ein Bekannter sich da am Wochenende beigebracht, Sardellen richtig auszunehmen etc. Falls ich was finde, verlinke ich es hier!

Edit: fürs Erste schonmal dieses kleine "Schmankerl": klick
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für den Link.
Ich weiss halt nicht, ob dem Metzger das Schema alleine ausreicht - eine genaue Schnittanweisung wäre da imho der sicherere Weg (aber was rede ich, ich hab keine Ahnung, nach welchen Vorgaben der Messerkünstler am Rinderkorpus arbeitet).
 
QBorg schrieb:
Für Flank Steak gibt's das Video hier (gleich zu Anfang wird das schöne Teil ausgelöst).

YouTube - Cumbrae's Great Alternative Grilling Steaks, Part 2

Allerdings wären mir geschrieben, für Metzger verständliche Anweisungen lieber als "cut here where I'm pointing and you'll see it here..." :)
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, den Link hab ich kurz nach diesem 50erJahre-Teil auch noch entdeckt... könnte mir allerdings durchaus vorstellen, dass man da auch trotz Englisch-Problemen als Metzger was raus"sehen" kann... Ich werd mal den "Schwiegeropa" in Spe am Wochenende damit konfrontieren. Englisch kann er zwar gar nicht - ist aber für jeden Unfug zu haben :)
 
Ich hab in unserer Dorfmetzgerei vor kurzem auch nach einem Flank gefragt.
Als ich ihm sagte, dass dieser Schnitt in Deutschland nicht so bekannt sei und aus der USA kommt meinte er ganz trocken:
Ha, die US Rinder sind ja ganz anders :grin:
 
Na die pdf sieht doch interessant aus. Nehm ich zusammen mit dem Video mit und versuche es am WE mal beim MmV Nr°2 zu testen.
 
@HAITHABrUtzler: Super, danke schonmal für die Links!

@BenJanine: Sei bei dem PDF aber vorsichtig, da sind die üblichen österreichischen/deutschen Cuts eingezeichnet. Sowas wie das ursprünglich gesuchte Flank Steak oder das Bavette findest du dort nicht.
Oder z.b. das Onglet, der Nierenzapfen, ist auch nicht separat ausgelöst bei den Innereien abgebildet.
 
QBorg schrieb:
Hallo alle zusammen,

ich bin derzeit in Kontakt mit einem Rinderzüchter (Biozucht von Angusrindern) bei mir in der Gegend, der das Fleisch der Tiere auch selber vermarktet. Als ich ihn gefragt habe, ob auch hierzulande unüblichere Cuts möglich wären, wie z.B. das Flank-Steak, meinte er, wenn ich die genaue Anweisung für den Metzger auftreiben kann, ist das kein Problem.

So, nun bin ich natürlich in Zugzwang.
Schemas und Bilder vom fertigen Produkt habe ich bei Tante Wiki gefunden:

511px-BeefCutFlank.svg.png


800px-Flank_steak.jpg


Aber eine genaue Schnittanweisung konnte ich bis dato noch nicht auftreiben. Hat jemand von euch Zugang dazu?

Grüsse,
Wolfgang
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Da züchtet jemand Fleischrinder und weiss nicht wo sich am Rind welches Stück befindet? Da muss die Frage nach der Qualität und Beziehung des Züchters zu den Tieren und des Metzgers zu seinem Beruf gestattet sein.

Metzger ist ein Ausbildungsberuf bei dem man das Grundwissen aus Büchern und Schulungen erlernen und das Können erarbeiten muss. Fast alle mir bekannten Metzger sind Handwerker und keine Fleischkönner. Als Laie einen Handwerker anhand von Zeichnungen und schriftlichen Unterlagen zum Fleischkönner zu machen ist aus meiner Sicht nicht möglich.

:bbq4you_drinks:
 
Hallo bbq4you,

bbq4you schrieb:
Da züchtet jemand Fleischrinder und weiss nicht wo sich am Rind welches Stück befindet? Da muss die Frage nach der Qualität und Beziehung des Züchters zu den Tieren und des Metzgers zu seinem Beruf gestattet sein.
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*grübel* Ich halte einen deutschen Züchter nicht für unfähig, nur weil er üblicherweise seine Tiere so vermarktet, dass sie von einem Metzger standardmässig zerlegt werden und dann verkauft werden.
Mir ist es wichtiger, dass sich der Züchter um das Wohlbefinden zu Lebzeiten seiner Tiere kümmert, ihnen ein angenehmes und Artgerechtes Leben ermöglicht. Bei seinem Zielkundschaft erwarte ich von ihm, dass er weiss, wo sich die üblichen Teile befinden, die der üblicherweise verkauft.
Was ich nicht von ihm erwarte, dass er sämtliche Cuts und Verarbeitungsweisen, die sich aus seiner Rinderzucht ergeben könnten, aus dem FF weiss. Das ist nicht seine Aufgabe, aber ich finde es bei diesem Züchter speziell schön, dass bei Anfragen für Spezialwünsche nicht ein "Kenn ich net, kömma net, mach ich net" zurückkommt, sondern ein "Oh, das kenne ich noch nicht, wie kann man das machen, gibt's nähere Infos?".

Metzger ist ein Ausbildungsberuf bei dem man das Grundwissen aus Büchern und Schulungen erlernen und das Können erarbeiten muss. Fast alle mir bekannten Metzger sind Handwerker und keine Fleischkönner. Als Laie einen Handwerker anhand von Zeichnungen und schriftlichen Unterlagen zum Fleischkönner zu machen ist aus meiner Sicht nicht möglich.
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Richtig, ein deutscher Metzger erlernt in seiner Ausbildung, wie man u.a. Rinder nach deutschen Vorgaben zerlegt, um dann für das deutsche Publikum Produkte herzustellen.
Dabei hat er die Anatomie der Tiere kennengelernt und weiss, wie man mit Messer, Säge, etc. umgeht.
Von daher sollte ein engagierter, deutscher Metzger durchaus in der Lage sein, für ihn ungewohnte Schnitte zu machen, wenn er denn genug Informationen hat. z.B. "Schneide den Oberbauchmuskel 3cm nach dem Ansatz 90° zum Verlauf des Unterbauchmuskels, bis das Ende des Muskels erreicht ist" (Anatomisch wahrscheinlich vollkommener Quatsch, man verzeihe, aber so in der Art würde ich mir eine Anweisung vorstellen, mit der ein deutscher Handwerker arbeiten könnte, um für ihn ungewohnte und unbekannte Ergebnisse zu erzielen).

Danke für deinen "hilfreichen" Beitrag.

Grüsse,
Wolfgang
 
Ich habe geschrieben, "Da züchtet jemand Fleischrinder und weiss nicht wo sich am Rind welches Stück befindet? Da muss die Frage nach der Qualität und Beziehung des Züchters zu den Tieren und des Metzgers zu seinem Beruf gestattet sein."

Dann will ich meine Aussage noch erweitern. Wer Rinder züchtet und nicht weiss wo sich welcher Muskel befindet, züchtet keine Rinder sondern hält Rinder. Der Unterschied sollte klar sein.

:bbq4you_drinks:
 
Wie heisst denn der Muskel und der Schnitt, das ich als Flank Steak kenne, auf Deutsch? Weisst du das?!
 
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