Hallo,
ich hatte ja die Tage hier mal gefragt, was ich mit dem Stück Fleisch anstellen kann. Ich wollte es ja sous vide machen -aber die Rotek hat uns ja erneut im Stich gelassen. Also hab ich mich entschlossen, es im BO mit Niedergaren zu versuchen.
Vorab - voll gelungen!!!
Es war sowas von gut - sag sowas selten, aber das war heute eine Punktlandung.
Semerolle vom Kalb 1 kg Rohgewicht - so sieht das aus:
dann noch bissl zugeputzt
900 g bleiben übrig:
Ich habe das Fleisch mit fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle gewürzt und mit Feigensenf bestrichen.
Ich brauch noch für die Sosse:
50 g fein geschnitten davon:
2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen - fein gewürfelt
400 ml Kalbsfond (heute von Lacroix - da ich keinen selbstgemachten mehr hab)
250 ml süsse Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, wenig Brühwürfel, bissl Zucker,
100 ml Sherry - ein wenig Weisswein
Das Fleisch habe ich in der Edelstahl-Pfanne in Butterschmalz bei eher mässiger Hitze rundum angebraten und dann in den vorgeheizten Ofen (80 Grad Unter-Oberhitze) auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen.
KT -Messer eingestellt auf 62 Grad)
Im verbliebenen Bratfett (evtl. dunkle Röst-Stoffe vom Senf entfernen) hab dann mit ein wenig Butter die klein geschnittenen Tomaten, die Schalotten - und zuletzt den Knoblauch angedünstet. Leicht Farbe nehmen lassen und dann mit dem Sherry löschen - dies gut einköcheln lassen und dann den Fond (vorerst ca. 250 ml) zugeben. Reduzieren lassen und dann 1 Becher Sahne zugeben. Weiter reduzieren - ggf. Fond zugeben. Ich habe heute insg. 400 ml gebraucht.
Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker, Worcestersosse, Zuckerkulör abschmecken - ggf. noch 100 ml Sahne zugeben. Nach Geschmack weiter abschmecken. Hab noch bissl Sherry zugegeben. Cremig einköcheln.
Beiseite stellen.
Noch eine Tomate häuten und entkernen - in Würfel schneiden.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kapü und Gemüse anrichten. Sosse noch mit den frischen Tomatenwürfeln bestreuen.
Das war heute ein tolles Essen -und ich hatte viel Freude beim Zubereiten. SO muss Muttertag sein.
ich hatte ja die Tage hier mal gefragt, was ich mit dem Stück Fleisch anstellen kann. Ich wollte es ja sous vide machen -aber die Rotek hat uns ja erneut im Stich gelassen. Also hab ich mich entschlossen, es im BO mit Niedergaren zu versuchen.
Vorab - voll gelungen!!!
Es war sowas von gut - sag sowas selten, aber das war heute eine Punktlandung.
Semerolle vom Kalb 1 kg Rohgewicht - so sieht das aus:
dann noch bissl zugeputzt
900 g bleiben übrig:
Ich habe das Fleisch mit fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle gewürzt und mit Feigensenf bestrichen.
Ich brauch noch für die Sosse:
50 g fein geschnitten davon:
2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen - fein gewürfelt
400 ml Kalbsfond (heute von Lacroix - da ich keinen selbstgemachten mehr hab)
250 ml süsse Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, wenig Brühwürfel, bissl Zucker,
100 ml Sherry - ein wenig Weisswein
Das Fleisch habe ich in der Edelstahl-Pfanne in Butterschmalz bei eher mässiger Hitze rundum angebraten und dann in den vorgeheizten Ofen (80 Grad Unter-Oberhitze) auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen.
KT -Messer eingestellt auf 62 Grad)
Im verbliebenen Bratfett (evtl. dunkle Röst-Stoffe vom Senf entfernen) hab dann mit ein wenig Butter die klein geschnittenen Tomaten, die Schalotten - und zuletzt den Knoblauch angedünstet. Leicht Farbe nehmen lassen und dann mit dem Sherry löschen - dies gut einköcheln lassen und dann den Fond (vorerst ca. 250 ml) zugeben. Reduzieren lassen und dann 1 Becher Sahne zugeben. Weiter reduzieren - ggf. Fond zugeben. Ich habe heute insg. 400 ml gebraucht.
Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker, Worcestersosse, Zuckerkulör abschmecken - ggf. noch 100 ml Sahne zugeben. Nach Geschmack weiter abschmecken. Hab noch bissl Sherry zugegeben. Cremig einköcheln.
Beiseite stellen.
Noch eine Tomate häuten und entkernen - in Würfel schneiden.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kapü und Gemüse anrichten. Sosse noch mit den frischen Tomatenwürfeln bestreuen.
Das war heute ein tolles Essen -und ich hatte viel Freude beim Zubereiten. SO muss Muttertag sein.
