OP
OP
Was reitet ihr immer auf den Spätzle rum? 
Da steh ich drüber ...
Da steh ich drüber ...
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
[Sous Vide] Rehrücken Maremma ... klassisch
- Ersteller taigawutz
- Erstellt am
Weil wir es können, das lästern und draufrumreiten....!
Gibt Punktabzug in der B-Note.
Große Klasse Jürgen :daumenhoch:
Rehrücken war das erste Wildfleisch, das ich Marion "rosa" serviert habe. Und seitdem ist sie bekennender Fan davon.
Sehr schöner Bericht!
Rehrücken war das erste Wildfleisch, das ich Marion "rosa" serviert habe. Und seitdem ist sie bekennender Fan davon.
Sehr schöner Bericht!
Angesichts der Beschreibung und der Bilder ist dem nichts mehr hinzuzugüfen.
Doch. Eines. Ein Smily:
Moin Jürgen,
sehr schön
sehr schön
Einfach großartig.
Ich habe in der TK noch ein Wildschweinfilet - da werde ich wohl auch mal die Badewanne auspacken. Jürgen hast du dazu evt. auch eine Zeit/Temp. Angabe?
Ich habe in der TK noch ein Wildschweinfilet - da werde ich wohl auch mal die Badewanne auspacken. Jürgen hast du dazu evt. auch eine Zeit/Temp. Angabe?
Du kannst Wildschwein ähnlich wie anderes Wild behandeln, ich hab in den einschlägigen Büchern schon alles von 52°C für Filet bis 59°C für Filet gelesen. Die Länge kannst an Hand der üblichen Tabellen und Form/Durchmesser berechnen, also für ein normales Filet etwa 90Min-120Min. (vgl. u.A. http://meatballsforsarah.blogspot.de/2010/02/wild-boar-tenderloin-sous-vide.html)
Ich hab mal Wildschweinfilet von Metro mit 54.5°C Badtemp gemacht für 2h.
Die meisten Rezepte beziehen sich jedoch auf die zäheren Stück.
Ich hab mal Wildschweinfilet von Metro mit 54.5°C Badtemp gemacht für 2h.
Die meisten Rezepte beziehen sich jedoch auf die zäheren Stück.
Schaut top aus. Muss ich auch wieder mal machen, allerdings ohne sv (hab ich noch nicht)
Klasse! [emoji106] das Fleisch sieht super zart aus und auch die soße lässt einen kräftigen Körper vermuten... Dazu noch super beschrieben und anregende Bilder dazu gezaubert! Das bringt mich bei meiner Entscheidung für eine Badewanne ein ganzes Stück nach vorne! Vielen Dank! [emoji4][emoji111]️
Liebe Grüße
Daniel
Gesendet von meinem iPhone mit Tapatalk
Liebe Grüße
Daniel
Gesendet von meinem iPhone mit Tapatalk
Der Rehrücken, sowie das gesamte Gericht, sieht wirklich perfekt aus. Ob man Rehrücken tatsächlich Sous-Vide zubereiten muss, sei dahingestellt. Mit Sicherheit nicht um das Fleisch zarter zu machen, aber im Rahmen eines Menü erleichtert es halt doch die Arbeit etwas.
Was mich wirklich interessiert, der Rehrücken hatte doch nach 20 Minuten bei 65 Grad Sous-vide mit Sicherheit keine Kerntemperatur von 65 Grad, weil dann wäre er nicht mehr so schön rosa wie bei Dir. D.h. dann im Umkehrschluss, dass der Gargrad bei unterschiedlicher Dicke des Rückens (Kitz vs. Rehbock) und auch bei unterschiedlicher Dicke am Rücken selber (zum Nacken hin ist der Rücken ja dünner und zum Rücken hin dicker) bei gleicher Garzeit immer anders wäre (vielleicht nur leicht?).
Ich habe die letzten Wochen zweimal mit jeweils 150 Gramm Stücken vom Rehrücken gearbeitet und diese bei 55 bzw. 56 Grad für 1h Sous-vide baden geschickt. Das Ergebnis war beim ersten Mal perfekt, unabhängig von der Dicke der einzelnen Stücke. Beim zweiten Mal war das Fleisch am Ende leider ne halbe bis dreiviertel Stunde länger im Bad, da fand ich die Konsistenz des Reh schon an der Grenze.
Wildschwein scheint mir persönlich weniger anfällig zu sein für Acidose als Reh. Ich habe Filets (also richtige Filets) vom Überläufer bei 60 Grad Sous-vide gebadet für eine Stunde, die waren ebenfalls hervorragend und von angenehmer Konsistenz.
BG,
Londoneye
Was mich wirklich interessiert, der Rehrücken hatte doch nach 20 Minuten bei 65 Grad Sous-vide mit Sicherheit keine Kerntemperatur von 65 Grad, weil dann wäre er nicht mehr so schön rosa wie bei Dir. D.h. dann im Umkehrschluss, dass der Gargrad bei unterschiedlicher Dicke des Rückens (Kitz vs. Rehbock) und auch bei unterschiedlicher Dicke am Rücken selber (zum Nacken hin ist der Rücken ja dünner und zum Rücken hin dicker) bei gleicher Garzeit immer anders wäre (vielleicht nur leicht?).
Ich habe die letzten Wochen zweimal mit jeweils 150 Gramm Stücken vom Rehrücken gearbeitet und diese bei 55 bzw. 56 Grad für 1h Sous-vide baden geschickt. Das Ergebnis war beim ersten Mal perfekt, unabhängig von der Dicke der einzelnen Stücke. Beim zweiten Mal war das Fleisch am Ende leider ne halbe bis dreiviertel Stunde länger im Bad, da fand ich die Konsistenz des Reh schon an der Grenze.
Wildschwein scheint mir persönlich weniger anfällig zu sein für Acidose als Reh. Ich habe Filets (also richtige Filets) vom Überläufer bei 60 Grad Sous-vide gebadet für eine Stunde, die waren ebenfalls hervorragend und von angenehmer Konsistenz.
BG,
Londoneye
toxel
Fleischesser
Klasse gemacht.
Ich finde allerdings auch dass die fertigen Spätzle Punktabzug geben.
Erst so nen Aufwand betreiben mit der Sauce und dem Rücken und dann sowas.
Die 25 Minuten in denen das Reh gebadet hat, hätten sicherlich auch für ein paar gute selbst gemachte Spätzle gereicht.
Reh und die feine Sauce hätte ich aber genommen.
Ich finde allerdings auch dass die fertigen Spätzle Punktabzug geben.
Erst so nen Aufwand betreiben mit der Sauce und dem Rücken und dann sowas.
Die 25 Minuten in denen das Reh gebadet hat, hätten sicherlich auch für ein paar gute selbst gemachte Spätzle gereicht.
Reh und die feine Sauce hätte ich aber genommen.
Herrlich! Ich liebe Wild.
Tolle Nahaufnahmen und schoene Anleitung fuers Zerlegen.
Die Sauce ist ein Traum.
Seit Wochen verfolge ich den SV Thread und bin kurz davor, mir das Hendi SV Geraet zu kaufen bzw. zu Weihnachten schenken zu lassen.
Wildschwein-Lachse habe ich auch schon im Backofen mit sehr gutem Erfolg 'gezogen', ohne SV.
Mit SV erscheint es mir einfacher, den Gargrad aus einem Rezept zu reproduzieren.
Die Backoefen-Temperaturen streuen doch arg.
Tolle Nahaufnahmen und schoene Anleitung fuers Zerlegen.
Die Sauce ist ein Traum.
Seit Wochen verfolge ich den SV Thread und bin kurz davor, mir das Hendi SV Geraet zu kaufen bzw. zu Weihnachten schenken zu lassen.
Wildschwein-Lachse habe ich auch schon im Backofen mit sehr gutem Erfolg 'gezogen', ohne SV.
Mit SV erscheint es mir einfacher, den Gargrad aus einem Rezept zu reproduzieren.
Die Backoefen-Temperaturen streuen doch arg.
Wenn ich den Thread aus der Versenkung holen darf,
Taigawutz VIELEN DANK!
abgesehen davon, dass meine Spätzle selber gemacht waren
und ich den Knochenfond gemäß Nathan Myhrvold im Dampfkochtopf gemacht habe, genau an die Vorgaben gehalten, es war mit weitem Abstand der beste Rehrücken den ich je gegessen habe (incl. Sterneküche). Anteil daran hatte sicherlich auch das hervorragende Reh aus dem Ebersberger Forst.
Temperaturangabe haben genau gepasst, auf keinen Fall länger sonst wird es wirklich leicht "lebrig".
Weihnachtliche Grüße
Mic.
Taigawutz VIELEN DANK!
abgesehen davon, dass meine Spätzle selber gemacht waren
und ich den Knochenfond gemäß Nathan Myhrvold im Dampfkochtopf gemacht habe, genau an die Vorgaben gehalten, es war mit weitem Abstand der beste Rehrücken den ich je gegessen habe (incl. Sterneküche). Anteil daran hatte sicherlich auch das hervorragende Reh aus dem Ebersberger Forst.Temperaturangabe haben genau gepasst, auf keinen Fall länger sonst wird es wirklich leicht "lebrig".
Weihnachtliche Grüße
Mic.
Super gemacht... genau SO geht das!
Finde ich nicht.
Was ich aber finde: Immer wieder überraschend, wie viel Beilagen selbst gemacht werden. Nun gut, keiner kann es überprüfen.
Fakt aber ist, dass ich nicht erst einmal selbstgemachte Mehl-/Eierspeisen (inkl. von mir Gemachten) gegessen habe, die keinen Deut besser waren, als die industriell Gefertigten.
Luigi1105
Militanter Veganer
Danke für den Tipp mit den 20 Minuten nur....Rehrücken war top