ich denke auch es war einfach ZU FRISCH... wenn du weisst was ich meine
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....worauf genau Gründet Dein harsches Urteil gegen das Einwickeln in die Folie? Vorrausgesetzt alle Beteiligten verstehen das gleiche unter "Ruhen lassen" (an WARMEN Ort die Fleischsäfte wieder verteilen lassen) findet IMHO kein NACHGAREN in der Verpackung statt -sondern ein Umverteilen der Säfte.Mit diesem Schritt hast du das Fleisch ruiniert.
Als du nach der Ruhephase die Jehova geöffnet hast, hast du bestimmt gesehen dass das Fleisch im eigenen Saft gebadet hat - oder?
Der Saft sollte ja im Fleisch bleiben.
Wer es gern ausführlich mag, hier noch ein paar Anmerkungen zum Thema "perfektes Steak":
http://www.besserbissen.de/blog-2/blog2014/files/dry-aged-beef.html
Keine Sorge, du nervst keinesfalls mit deinem Fachwissen
Die von die aufgeführten Punkte mögen biochemisch gesehen alle richtig sein.
Jedoch - wenn wir die Biochemie mal grundsätzlich außen vor lassen - und zwei identische Fleischstücke unterschiedlich ruhen lassen, eins in Jehova und das andere auf einem warmen Brett oder Teller, dann ist in der Jehova der ganze Fleischsaft ausgetreten und das Stück auf dem Teller ist trocken.
Mehrmals selbst probiert und aus dieser Erahrung heraus zur Variante 2 gegriffen.
...ist ein gutes Argument.Wie dem auch sei, bei mir ruht nichts in Jehova, um die Kruste nicht anzuweichen.
stimmt - zumindest zu beginn ist viel Hitze IMHO nicht notwendig. Das Ammenmärchen mit dem "Poren schliessen" war eine Erfindung der Werbung von Palmin um ihr Produkt besser zu verkaufen - nur wenig Fette sind höher erhitzbar als Palmöl.2. Meist wird das Fleisch bei viel zu hohen Temperaturen gegrillt.
stimmt genau - es läuft nur aus, was von den Muskelfasern nicht gehalten werden kannWenn das Fleisch die Flüssigkeit nicht halten kann, weil es nicht die dazu erforderliche
Qualität hat, wird man mit keiner Methode den Austritt der Flüssigkeit verhindern können.
stimmt - kann jeder selbst beobachten: Bei längerer Verweildauer auf der Wärmequelle "Schwitzt" das Steak auf der Oberseite. Die Flüssigkeit ist schonmal nicht mehr im Steak. Deswegen ist grössere Stärke immer besser (Carpaccio ist was für die Vorspeisenfans - roh, mit Olivenöl, Trüffelöl, Zitronensaft und gehobeltem Parmesan drauf)So wird die Flüssigkeit, die
später auf den Teller fließt, bereits in den ersten Minuten aus dem Gewebe "gepresst"
...das machen die Molekular- , Sous-vide- und NT-Köche schon seit langem - und feiern das medienwirksam als "neue" Erkenntnis....Gibt man dem Fleisch die Gelegenheit sich langsam von außen nach innen zu erwärmen
und lässt so das Eiweiß reagieren, tritt bei gleicher Fleischqualität weniger Saft aus.