Nachdem ich nun seit knapp 2 Jahren mit der Erzeugung von Rohessspeck mit der Dry Age Beutel Methode recht guten Erfolg gehabt habe, versuche ich mich nun parallel auch mit der Herstellung von Trockenfleisch. Da ich das Trocknen von Rindfleisch als eine andere Schuhnummer betrachte, gehe ich mit grosser Vorsicht an das Thema heran.
Zum Starten verwende ich ein günstigeres, mageres Stück (Rindsschulterspitz) , dass ich relativ dünn quer in zwei Hälften geschnitten habe, damit ich ganz sicher eine komplette Durchpökelung erreiche. Die 2 Stücke habe ich dann für 3 Wochen gepökelt (übliche Mischung, 35g/kg) und heute weiterverarbeitet.
Ausgepackt, abgewaschen und gut abgetrocknet mit Krepp.
Eine zweite Würzmischung aus Pfeffer, Wacholder, Lobeer, Piment, Koriander, Macis, Zimt und Fenchelsamen gemischt.
Dann etwas Rotwein mit Vodka gemischt in einen Teller gegeben und das Fleisch damit eingerieben.
Danach alles eingepudert
Dann die Stücke in die Dry Age Beutel gegeben, vakuumiert und gewogen
Alles wie gehabt in den Gartenhaus Kühlschrank verfrachtet und auf einem Koncis Rost eingeschoben.
In geschätzt 6-7 Wochen (angepeilt ca. 35% Gewichtsverlust) gehts hier weiter, werde schonungslos berichten ob es schiefgeht oder brauchbar ist.
Zum Starten verwende ich ein günstigeres, mageres Stück (Rindsschulterspitz) , dass ich relativ dünn quer in zwei Hälften geschnitten habe, damit ich ganz sicher eine komplette Durchpökelung erreiche. Die 2 Stücke habe ich dann für 3 Wochen gepökelt (übliche Mischung, 35g/kg) und heute weiterverarbeitet.
Ausgepackt, abgewaschen und gut abgetrocknet mit Krepp.
Eine zweite Würzmischung aus Pfeffer, Wacholder, Lobeer, Piment, Koriander, Macis, Zimt und Fenchelsamen gemischt.
Dann etwas Rotwein mit Vodka gemischt in einen Teller gegeben und das Fleisch damit eingerieben.
Danach alles eingepudert
Dann die Stücke in die Dry Age Beutel gegeben, vakuumiert und gewogen
Alles wie gehabt in den Gartenhaus Kühlschrank verfrachtet und auf einem Koncis Rost eingeschoben.
In geschätzt 6-7 Wochen (angepeilt ca. 35% Gewichtsverlust) gehts hier weiter, werde schonungslos berichten ob es schiefgeht oder brauchbar ist.