• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Welches Messer ist das richtige

R

raventhx

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

da ich mich immer mehr mit Kochen und Grillen beschäftige musste ich festellen das meine alten billig Messer einfach nicht mehr angemessen sind.
Ich möchte jetzt im 1. Step erst einmal 1 wirklich gutes Messer haben mit dem ich 80-90% der Arbeit verrichte.

Zu den Punkten:
1. Welche Messerform und Länge? Santoku
2. Welche Art von Messer? Japanisch Stil egal
3. Welcher Stahl? Rostfrei Damast
4. Welches Budget steht zur Verfügung? 200€ wenn es die Leistung rechtfertigt gern auch mehr
5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen? leider nicht
6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch? von Vorteil wäre eine lange Standzeit so das ich nicht so oft nachschärfen muss. Eine maximale schärfe wäre natürlich auch wünschenswert :)
 
Kommt darauf an was Du mit dem Messer vor hast.
1. Kommt auf den Verwendungszweck an
2. Siehe 1.
3. Auf jeden Fall rostfrei (zB Chrom Molybdän)
4. Das Budget reicht für die Grundausstattung
5. Schau mal bei Google unter "Windmühlen Messer"
6. Gemüse - und Tranchiermesser sollten einen schmalen Rücken haben, Schäl- und Torniermeser sollten gut in die Hand passen.
7. Du solltest die Messer vor dem Kauf schon mal in der Hand gehalten haben.
8. Ein guter Koch mit einem billigen Messer kocht immer noch besser als ein schlechter Koch mit einem teuren ;)

Gruß
Thomas
 
Hallo Thomas,

danke für deine Antwort aber die Frage habe ich aus dem Sticki übernommen und beantwortet da man dies ja tun sollte wenn man nach einer Kaufberatung verlangt.

Ich möchte als die Empfehlung für ein Santoku im Japanischen Stil für bis zu 200€(wenn Leistung rechtfertige auch mehr).

  1. Hab eben auch die Kai Messer in der Tim Mälzer Edition gesehen die würden mir Design mäßig auch gefallen. Kann jemand da was zu der Schnitthaltigkeit und Schärfe sagen?
 
Ich habe meine Messer von Dick und Zwilling und bin damit sehr zufrieden. Wüsthof ist auch sehr gut.

In allen drei Fällen bekommst du (meiner Meinung nach) für ca. 100€ ein sehr gutes Werkzeug.
 
Die 3 habe ich mir einmal angesehen. Das sind aber eher europäischer Stil oder. Ich weiß das ein gutes Messer nicht einen guten Koch macht aber etwas ausgefallener könnte es sein und mit 200€ ist ja auch Budget da :)
 
Ich bervorzuge das klassische Kochmesser mit dem man 80-90% alles machen kann. Ob es unbegingt ein Japaner sein muss weiß ich nicht...

Wieso willst Du unbedingt einen Japaner?
 
raventhx schrieb:
Hallo zusammen,

da ich mich immer mehr mit Kochen und Grillen beschäftige musste ich festellen das meine alten billig Messer einfach nicht mehr angemessen sind.
Ich möchte jetzt im 1. Step erst einmal 1 wirklich gutes Messer haben mit dem ich 80-90% der Arbeit verrichte.

Zu den Punkten:
1. Welche Messerform und Länge? Santoku
2. Welche Art von Messer? Japanisch Stil egal
3. Welcher Stahl? Rostfrei Damast
4. Welches Budget steht zur Verfügung? 200€ wenn es die Leistung rechtfertigt gern auch mehr
5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen? leider nicht
6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch? von Vorteil wäre eine lange Standzeit so das ich nicht so oft nachschärfen muss. Eine maximale schärfe wäre natürlich auch wünschenswert :)
Zum Vergrößern anklicken....

Ich kann dir nur von der Idee mit dem Damast abraten. Die "Damast-Messer", die Du in deinem Preisbereich findest, sind aus gewalztem Laminat hergestellt. Der Damast bildet also nur zur Zierde die Außenlagen. Die Schneidlage ist meistens aus VG-10 und so dick, dass eine ordentliche Geometrie im Normalfall nicht wirklich drin ist, weil bei einem entsprechend dünnen Schliff zu wenig von der Flanke bliebe. Die allerwenigsten machen sich die Mühe, das Material erst weiter auszuwalzen oder auszuschmieden. Bei den modernen japanischen Messern ist mir nur Kohetsu - Mark Richmonds Hausmarke - bekannt, die ein wirklich dünnes 3-Lagen-Messer haben. In den traditionellen Schmieden findet man einige dünnere Messer, da hier weiterführendes Ausschmieden des Materials durchaus passiert, bestes Beispiel ist Sirou Kamo. Das ist aber eine ganz andere Messerkategorie, und eine, die ich dir nicht unbedingt ans Herz legen würde. Man bekommt dort meistens Shiro oder Ao, und so gut die Stähle sind, so sehr bin ich davon abgekommen, diese für den Hausgebrauch zu empfehlen. Auch sie sind nämlich so hart, dass bei einer entsprechend dünnen Schneide (z.B. Kamo) ziemlich vorsicht geboten ist. Ein flottes und entspanntes Arbeiten, das richtig Freude macht, hat sich bei der nötigen Konzentration bei mir selten eingestellt.

Insgesamt würde ich dir ein "Yo-Bocho", also ein modernes japansiches Messer empfehlen. Alternativen aus Deutschland wären Herder oder Schanz.

Mit dem Herder K5 bekommst Du eine Santokuform, eine sehr dünne Klinge und sehr schöne Griffhölzer. Der rostfreie Stahl ist aber nicht so doll. Anders sieht es bei Jürgen Schanz aus, wo Du aus der Lucidus-Serie für 209 bis 219 (je nach Griffholz) Euro ein ganz exzellentes Messer bekommst. Meine Alternativen wären Masamoto VG, Misono UX10 oder MAC Professional.

Wenn es unbedingt ein Messer mit Damastflanken sein muss, würde ich mich entweder direkt an Schanz wenden oder MAC Damast kaufen. Eine Alternative wäre ein Messer von Shiki.
 
@Mr. Pink
wow danke für die tolle Antwort. Damast muss es nicht unbedingt sein aber ich hätte gern ein traditionelles Japanisches Messer mit traditionellen Griff. Die von dir empfohlenen sind ja eher modern. Sind Traditionellen Messer alle für den normalen Hausgebrauch nicht wirklich geeignet?
 
raventhx schrieb:
Die 3 habe ich mir einmal angesehen. Das sind aber eher europäischer Stil oder. Ich weiß das ein gutes Messer nicht einen guten Koch macht aber etwas ausgefallener könnte es sein und mit 200€ ist ja auch Budget da :)
Zum Vergrößern anklicken....

Stimmt, Messer können nicht kochen, dir die Arbeit aber erleichtern.

Um herauszufinden, was das richtige ist, musst du in ein Fachgeschäft gehen und die Messer in die Hand nehmen, um ein Gefühl dafür zu bekommen. Es bringt dir ja nix, wenn du jetzt ein teueres Messer kauft und danach nicht damit arbeiten willst.
Die von mir genannten sind die, mit denen ich arbeite. Sie sind vom Stil her "europäisch" (da kommen sie ja auch her) aber sowas wie ein Santoku-Messer gibt es von denen auch.

Probiere es aus.
 
Hallo,

es wird nicht bei einem Messer bleiben.

Ich verwende gerne eine Santoku-Form mit einer wenig bombierten Klinge, ähnlich eines Küchenbeils, sicher für 80 % aller Schneidarbeiten. Schneidenmäßig würde ich sehr raten, auch mal einen reinen Kohlenstoffstahl (jedoch rostend) zu probieren.

Ich mag nichts anderes mehr.

Bzw. guck mal einem japanischen Koch beim Schnipseln über die Schulter und auf die Messerform. Die können das meistens.
 
Ja eine Schneide aus Kohlenstoffstahl würde mich auch interessieren aber ich denke so weit bin ich noch nicht.

Zur Zeit suche ich etwas Rostfreies im Santoku Design in traditioneller Ausführung. Einen wirklichen Messerladen gibt es bei mir nicht in der Nähe. Deswegen der Weg zum Netz. Und wofür gibt es das 14 tägige Rückgaberecht :)
 
raventhx schrieb:
Ja eine Schneide aus Kohlenstoffstahl würde mich auch interessieren aber ich denke so weit bin ich noch nicht.

Zur Zeit suche ich etwas Rostfreies im Santoku Design in traditioneller Ausführung. Einen wirklichen Messerladen gibt es bei mir nicht in der Nähe. Deswegen der Weg zum Netz. Und wofür gibt es das 14 tägige Rückgaberecht :)
Zum Vergrößern anklicken....

Probier doch mal so ein rostiges China-Beil aus dem Asia-Shop. Um 20 € findet man das. Schneide aufpeppen und Druckschnitt probieren.

bzw. www.tosa-hocho.de
 
raventhx schrieb:
@Mr. Pink
wow danke für die tolle Antwort. Damast muss es nicht unbedingt sein aber ich hätte gern ein traditionelles Japanisches Messer mit traditionellen Griff. Die von dir empfohlenen sind ja eher modern. Sind Traditionellen Messer alle für den normalen Hausgebrauch nicht wirklich geeignet?
Zum Vergrößern anklicken....

Wie gesagt: Ich empfehle sie nicht mehr. Ich habe fast zehn Jahre lang mit einem Watanabe-Santoku gearbeitet und habe jetzt auch noch ein Aoki Doi. Insgesamt arbeitet es sich damit aber nicht so entspannt und schnell wie mit einem weniger empfindlichen Messer; wenn man eine so harte Klinge nämlich wirklich dünn zieht (bspw Sirou Kamo), ist sie sehr empfindlich. Entsprechend habe ich andere Messer, mit denen ich das Tageswerk vollrichte. Etliche Bekannte haben einen sehr ähnlichen Weg hinter sich, das ist der Grund, warum ich keine traditionellen Messer mehr empfehle.
Das heißt natürlich nicht, dass Du nicht traditionelle Griffe haben sollst, wenn die dir gut gefallen.
Leider ist die Auswahl dann schon deutlich eingeschränkt. Mit 197$ + MwSt wäre das Fu Rin Ka Zan von JCK zu haben, die einen sehr guten Ruf haben und meine Wahl wäre, wenn es denn kein Schanz wird (siehe unten). Für 220€ hat es das Aoki Gingami, für dessen Geometrie ich mich nicht verbürgen kann - die Verarbeitung wird aber Aoki-typisch beispielhaft sein. Aus der Kategorie der sehr dünnen "Laser", die ich aber auch nicht unbedingt für jeden vorbehaltlos empfehlen würde, gibt es das Ashi Ginga Schwedenstahl, ein sehr schönes Messer mit einer der dünnsten Geometrien am Markt.
Ich wäre aber auch sehr überrascht, wenn Jürgen Schanz dir ein Santoku nicht auch mit einem Wa-Griff ausstatten würde. Schreib ihn einfach mal an. ;)
 
"Sind Traditionellen Messer alle für den normalen Hausgebrauch nicht wirklich geeignet?" Natürlich sind sie geeignet. Es ist aber so, dass wirklich traditionelle japanische Messer eigentlich nicht rostfrei sind. Es gibt natürlich Ausnahmen z.B. das Tadafusa mit rostfreien Außenlagen und einer Schneidlage aus rostendem Blaupapierstahl. Die rostfreien Flanken schützen vor Rost. Oder das teure Suimon Hocho, gibt es auch mit Sandelholzgriff. Oder das Kamo Hocho von Shiro Kamo, das deinen Vorstellungen am nächsten kommen dürfte und auch in Punkto Klingengeometrie gut sein dürfte. VG-10 ist zwar rostfrei und bewährt, aber nicht traditionell. Traditionelle japanische Messer haben eine Dreilagenkonstruktion mit Weiß oder Blaupapierstahl als Schneidlage und zwei Außenlagen, die auch in mehreren Schichten als Damast ausgeführt sein können.

Ich finde, dass du dafür, dass du dich nicht richtig auskennst preislich gleich sehr hoch einsteigst. Ich würde dir raten. Ein rostendes Standardsantoku von Herder zu kaufen. Klar, so ein Shirou Kamo ist ganz nett anzuschaun und schneidet auch gut, aber letztenendes auch nicht besser als ein Herder.
 
Mr. Pink schrieb:
Insgesamt arbeitet es sich damit aber nicht so entspannt und schnell wie mit einem weniger empfindlichen Messer; wenn man eine so harte Klinge nämlich wirklich dünn zieht (bspw Sirou Kamo), ist sie sehr empfindlich. Entsprechend habe ich andere Messer, mit denen ich das Tageswerk vollrichte. Etliche Bekannte haben einen sehr ähnlichen Weg hinter sich, das ist der Grund, warum ich keine traditionellen Messer mehr empfehle.
Zum Vergrößern anklicken....

Auf deine Empfehlung hin habe ich mir vor ca. 3 Jahren ein Kamo-Santoku gekauft. Trotz der dünnen Geometrie ist es wirklich absolut unempfindlich gegenüber Ausbrüchen. Ich hatte auch ein Watanabe Santoku, das war viel dicker, trotzdem aber deutlich empfindlicher. Hier konnte man die Klinge schon zum chippen bringen. Beim Kamo habe ich trotz keiner explizit angepassten Schneidtechnik bis jetzt keinen einzigen Ausbruch. Darüber bin ich wirklich extrem überrascht. Anscheinend ist die Wärmebehandlung oder sonstwas wirklich perfekt, ich kann nur dringend zu diesem Messer raten, falls man ein wa-bochō sucht.
 
Mr.Pink empfiehlt dir ja auch mal bei Schanz zu schauen. Das Santoku im Shop vom Jürgen hat einen anderen Griff als die der Lucidus-Reihe vom Messerkontor. Der Griff liegt super in der Hand, der kommt leicht verändert an meine Sonderanfertigung(Chinesisches Kochmesser) vom Schanz.

Bei 200€ und eventuell mehr die du ausgeben willst, würde ich mir vom Jürgen ein Messer komplett nach Wunsch bauen lassen!
 
carbo schrieb:
Klar, so ein Shirou Kamo ist ganz nett anzuschaun und schneidet auch gut, aber letztenendes auch nicht besser als ein Herder.
Zum Vergrößern anklicken....

Hör endlich mal auf über Messer zu urteilen, welche Du nicht besitzt.
Neuerdings muss man(n) das ja auch noch im Messerforum ertragen...
Danke!

B2T:
Ich habe beide Messer, unter anderem. (Lignum3 u. Kamo)
Das Lignum ist ok, mehr nicht - vom Kamo trennen es aber Welten.
Es hat bei einem normalen Workflow noch nie (ge)chipped und es ist kaum reaktiv.
Obwohl ich das Kamo schon seit 8 Jahren habe, ist die Geometrie immer noch meine Referenz.

Ich würde bei der Vorgabe zum Ashi- oder Suisin Inox Honyaki greifen.
Fragile sind sie aber schon, sollte man noch einmal deutlich erwähnen.
Wenn es bei einem Kochmesser bleibt, würde ich im Alltag nicht glücklich werden damit.
 
Zurück
Oben Unten