Wieder mal Brötchen. - Oder: Ich werd' narrisch!

[schmock]

Danke Micha, ich werd den Teig nächstes mal mit einer geringeren TA machen und über Nacht kalt führen. Dann muss ich nur noch schauen, wo ich paar Lavasteine her bekomme. Vielen Dank für Deine Tipps.

...
was ich mir immer noch nicht richtig vorstellen kann ist wie du die Brötchen mit dem Holzschieber in den Ofen schießt ? die purzeln do dann darum oder ?
...

Hehe, nein, nein, wirklich, da purzelt gar nix. Die flutschen von der Schaufel, das ist ein Traum! Das klappt wirklich ganz hervorragend. Und der Hammer ist: ich mehle die Schaufel nicht mal...

Viele Grüsse, Patrick

 

[Gast-f5v3AU]

OK. super und wenn ich mich das mal traue werd ich das mal testen ... bei welcher Temp. gemessen auf dem Backboden schießt du die Brötchen ein Patrick ?
und ist dein Gerstenmalz das selbe wie das Backmalz was ich von dir habe ?

ich werde dein Rezept mal backen so wie ich es dir vorgeschlagen habe ...

 

[Gast-f5v3AU]

ich hab noch was gefunden zum Poolish ganz unten Dinkelvorteige deshalb mache ich den Vorteig aus 550er

 

[Kugelgrill_57]

Hallo Patrick,

ich finde dein Brot und auch deine Brötchen sind absolut klasse gelungen.

Die Hauptsache ist doch der tolle Geschmack und nicht das Design.

Ich wünschte, meine Brötchen sähen nur halb so gut aus wie deine, dann wäre ich schon zufrieden.

 

[Heylander]

ich hab noch was gefunden zum Poolish ganz unten Dinkelvorteige deshalb mache ich den Vorteig aus 550er

Das ist aber ein interessanter Blog

 

[cremecaramelle]

Dann muss ich nur noch schauen, wo ich paar Lavasteine her bekomme.

Lavasteine kriegst Du im Baumarkt, bei den Grills oder den Saunen, 3 kg um die 5-6€.

 

[schmock]

@ Hi Michael, vielen Dank für den Tipp mit dem Poolish! Das wusste ich bis jetzt nicht. Werde ich mal ändern. Und ja, ich habe das Selbe Backmalz.
Zur Temperatur am Boden kann ich nichts sagen. Ich habe halt das Standard-Thermometer meines HaBo, und das misst knapp unter der Decke im vorderen Drittel des Backraums. Da schiesse ich nach dem Brot ein so bei ca. 260°. Hab sie auch schonmal bei 300°/290° gebacken, das ergibt wieder etwas ganz anderes! Da müssen sie aber spätestens nach 10 min. raus, sind dann gefühlt schwerer und feuchter aber kräftiger im Geschmack und die Kruste ist nur die ersten paar Minuten knusprig und nicht so splittrig und wird dann schnell eher ledrig.

@cremecaramelle Danke auch Dir für den Hinweis, da werde ich mal nachschauen.

@Kugelgrill_57 Danke! Ich fühl mich geschmeichelt! Der Geschmack ist auch für mich das Wichtigste. Ich möchte auch nicht behaupten, dass ich meine Brötchen nicht wieder so machen würde, ich würde nur sehr gerne verstehen, wieso sie so werden und nicht so, wie ich sie gerne haben würde.

Viele Grüsse, Patrick

 

[rasta griller]

Ich möchte auch nicht behaupten, dass ich meine Brötchen nicht wieder so machen würde, ich würde nur sehr gerne verstehen, wieso sie so werden und nicht so, wie ich sie gerne haben würde.

Glaube mir, wir Bäcker müssen dafür auch 3 Jahre Lernen und manche können es nach Jahren Berufserfahrung auch nicht

 

[Gast-f5v3AU]

Glaube mir, wir Bäcker müssen dafür auch 3 Jahre Lernen und manche können es nach Jahren Berufserfahrung auch nicht

und das nicht umsonst Rudolf ... und das ist in allen Berufen so
umso mehr freuen wir Hobbybäcker uns natürlich immer wenn wir Tipps von den Profis bekommen ... danke

 

[Kugelgrill_57]

@Kugelgrill_57 Danke! Ich fühl mich geschmeichelt! Der Geschmack ist auch für mich das Wichtigste. Ich möchte auch nicht behaupten, dass ich meine Brötchen nicht wieder so machen würde, ich würde nur sehr gerne verstehen, wieso sie so werden und nicht so, wie ich sie gerne haben würde.

Viele Grüsse, Patrick

Patrick, ich glaube (hoffe) eine Lösung für dein Brötchen Problem gefunden zu haben.

Dazu muss ich aber etwas abschweifen.

Vor über 50 Jahren absolvierte ich eine Lehre als Werkzeugmacher,
da wird meistens auf 0,1 mm oder noch genauer gearbeitet.

Fast immer, wenn ich in den folgenden Jahren, handwerklich
etwas fertiggestellt hatte, war ich der Meinung, das kannst du auch besser,
war oft mit dem Ergebnis nicht zufrieden, auch wenn alle anderen meinten,
toll was du da gebaut hast, ich könnte das nicht.

Sehr häufig mußte ich mir dann anhören, Mensch nochmal,
nimm es doch nicht immer so genau, sei doch nicht so pinselig.

Vor einigen (vielen) Jahren, habe ich mir dies, dann doch mal zu Herzen genommen.

Wenn ich mal wieder etwas gebaut oder gewerkelt hatte, wartete ich ab, was mein Umfeld dazu sagt.

Kamen dann Zuspruch, bzw. Lob für mein tun, war dann auch ich zufrieden,
seitdem ist das Leben viel angenehmer und leichter geworden und ich bin nicht mehr so pingelig.

Nun meine Lösung für dich:
Wenn deine Brötchen fertig aus dem HBO kommen, stell dir einfach vor, genau so hätten sie werden sollen.

Du wirst sehen das schafft Erleichterung, auf der ganzen Linie. Probier es einfach mal aus, mir hat es geholfen.

 

[Gast-f5v3AU]

so Patrick den Vorteig hatte ich gestern angesetzt und den Teig habe ich eben fertig geknetet
und da ich gelesen habe das bei einem Vorteig mit TA 200 nicht das Aroma im Vordergrund steht habe ich den mal mit TA 185 gemacht und aus genannten Gründen mit 550er ...
das Rezept habe ich wie folgt abgeändert

Vorteig
1 g Hefe
200 g 550er Weizen
170 ml Wasser

für 24 Std. bei Zimmertemp.


Hauptteig
Vorteig
6 g Hefe
300 ml Wasser
90 ml Milch
100 g 550er Weizen
700 g 630er Dinkel
20 g Butter
16 g Salz
16 g Backmalz

für 24 Std. in Kühlschrank


ich habe also die Flüssigkeit reduziert und etwas Butter hinzugefügt ansonsten bin ich bei deinem Rezept geblieben
führe ihn aber kalt und lang ...


der Teig ist schön glänzig und geschmeidig aber nicht pappig/feucht ...

 

[cremecaramelle]

Wenn man die Milch gegen Wasser tauscht, würde da sie Kruste nicht noch knuspriger?

 

[Gast-f5v3AU]

Wenn man die Milch gegen Wasser tauscht, würde da sie Kruste nicht noch knuspriger?

ich weis nicht Irmgard und wollte ja auch bei Patricks Rezept bleiben ...

 

[Gast-f5v3AU]

der Teig wird richtig ladschie nach gut 13 Std. im Kuhlschrank sieht er so aus ... ich denke bis heute Abend ist die Schüssel voll ...

hier nochmal zum Vergleig als er in den Kühlschrank gewandert ist

 

[Heylander]

Sieht gut aus!

 

[schmock]

Moin moin,

Irmgard, die Milch bringt ja auch nochmal minimal Fett mit in den Teig. Damit wird die Krume etwas "softer", wolliger und der Teig wird elastischer. Die Kruste wird evtl. minimal weniger knsuprig, da habe ich aber bis dato keinen Unterschied gemerkt.

@ Das sieht ja schon mal sehr gut aus. Weshalb hast Du noch Butter hinzu genommen?Mit der Flüssigkeit kommst Du ja ziemlich genau auf eine TA von 156. Ist das nicht bisschen "trocken"? Bin gespannt auf das Resultat.

VG, Patrick

 

[Gast-f5v3AU]

da der Dinkel ein etwas trockener Teig ist als der Weizen braucht er etwas Fett was auch den TA erhöht
er hätte vielleicht noch 10 - 20 ml vetragen aber dann wäre er schon sehr weich geworden so fühlte er sich wunderbar an ...

 

[cremecaramelle]

Da setz ich mich mal dazu, sieht gut aus und bleibt spannend.
Ich habe es diese Woche leider nicht geschafft einen Vorteig anzusetzen und werde mich deshalb mit etwas direkt geführtem begnügen.

 

[Gast-f5v3AU]

weiter geht's


ganz bis oben hin wollte er doch nicht ... ... nach 24 Std. Kühlsch.

umgestülpt und er läuft ganz leicht breit ... also weicher sollte er nicht mehr sein

90 g abgewogen für die Brötchen und 270 g für die Baguette

da werden sie reingebettet zum übernachten ...

Brötchen falten von allen 4 Seiten nach innen und dann werden sie rumgedreht zum schleifen

Baguette falten erst das hintere drittel nach innen schlagen und dann das vordere drittel drüber ziehen

die Brötchen nach dem schleifen mit Schluss nach oben ins Tuch legen ... bei dem hier brauche ich nichts einmehlen

die Baguette langrollen und auch mit Schluss nach oben ins Tuch

eine leere Box oben drauf und ab in Kühlschrank ... mal sehn wann ich morgen zu backen komme

 

[schmock]

Hei Micha, das schaut ja schon mal sehr gut aus! Da bin ich echt auf das Ergebniss gespannt.

VG, Patrick