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Würste bekommen keine Farbe

trlg.michl

trlg.michl

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Servus,

ich habe mir aus einem BW-Spind einen Räucherofen gebaut.
Räuchermehl habe ich aus dem Internet. Da verwende ich pro Rauchgang ca. 5l. Das raucht dann ca. 8h.
Nun haben die Würste 3 Rauchgängen hinter sich. Jedoch haben sie noch fast gar keine Farbe. Bis auf ein paar wenig einzelne. die Haben an ein paar Spitzen eine richtig schöne rehbraune Farbe.

Woran kann das liegen? Liegt es daran das es Momentan draußen zu kalt ist?

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trlg.michl schrieb:
Da verwende ich pro Rauchgang ca. 5l
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Sehr viel Material. Für 12 Stunden im Sparbrand brauche ich ca. 0,6 Liter.

Optimal ist es, wenn es 15 - 25 Grad hat. Die Würste nehmen darunter zwar Geschmack, aber keine Farbe an. Eine Glühbirne oder Kerzen können hier Wunder wirken.
 
Boah Wurstvergasungsaktion. Heavy 5l auf 8h und bei dem kleinen Volumen. Beim Kalträuchern sollte die Rauchintensität der einer Zigarette entsprechen.
Bei zuviel Rauch bzw. wenn sich der Rauch in der Kammer staut, kann es sein, dass deine Würste - Fleisch sauer werden.

Hier ein Bild vom Beeketal Sparbrand in Aktion:

dsc02089-jpg.1133578


Diese Rauchintensität reicht aus bzw. ist sogar noch zuviel. Der Sparbrand ist für 5m^3 ausgelegt die Selch hat 2m^3. Gesamtinhalt Sparbrand 300g bei 3 Bahnen also 180g. Volumen ca. 0,6L
Hast du von deinen geräucherten Würsten schon einmal probiert?
 
trlg.michl schrieb:
Servus,

ich habe mir aus einem BW-Spind einen Räucherofen gebaut.
Räuchermehl habe ich aus dem Internet. Da verwende ich pro Rauchgang ca. 5l. Das raucht dann ca. 8h.
Nun haben die Würste 3 Rauchgängen hinter sich. Jedoch haben sie noch fast gar keine Farbe. Bis auf ein paar wenig einzelne. die Haben an ein paar Spitzen eine richtig schöne rehbraune Farbe.
Woran kann das liegen? Liegt es daran das es Momentan draußen zu kalt ist?
Zum Vergrößern anklicken....

wieviel NPS hast du auf 1kg wurstmasse verwendet.
wie lange hast du denn die würstchen nach dem füllen und vor dem räuchern umröten lassen?
 
Hi!

Die Wurst ist einfach noch zu nass. Da sie auf den Bildern noch grau ist schließe ich das du sie feucht eingegangen hast bzw garnicht umgerötet hast. Rohwurst sollte immer solange trocknen Bis die Farbe voll durchschlägt. Dann kann geräuchert werden.

Lg
 
Für die Würste habe ich nur normales Salz verwendet.
Ich habe die Würste am Samstag gemacht und dann in einer Wanne bis Sonntag kühl gestellt weil der Räucherspind am Samstag noch nicht fertig war.
Am Sonntag Abend kamen sie dann in den Räucherschrank. Das erste mal hat mein Räuchermehl Flammen geschlagen weil ich es zu stark angezündet habe. Dadurch wurde das Ganze kurz ziemlich warm und aufgrund der Kälte haben die Würste und der Schrank kurz das Schwitzen angefangen.
Dies ist wahrscheinlich auch der Grund was ich der Antwort von intothefire entnehme. Die Würste sind nun noch ziemlich feucht bzw. schmierig weil sie wegen der aktuellen Kälte nicht trocknen.

Ich würde die Würste nun mir klaren warmen Wasser nochmal abwaschen und zum trocknen hängen. Wenn sie trocken sind geht's wieder ab in den Schrank.
Oder was schlagt ihr vor?
 
Moin,

Wenn du kein nps verwendet hast können sie ja nicht rot werden :-) gehe so vor wie du es beschrieben hast. Ich würde die Würste mit 3% Salzlösung abwaschen und dann trocknen.

Liebe Grüsse
 
Was sollten denn das für Würste werden, poste mal das Rezept. Wenn Rohwürste sehe ich das mit allem fehlenden, was der Konservierung dient allerdings auch so. Nur Salz beim Rohbeisser wäre z.B. schon ein bisschen schräg.
Viele Grüße
Peter
 
20g Salz, Pfeffer, Piment, Majoran
So machen das alle hier bei uns.

Dies ist ja bereits der dritte Durchlauf.
Nur bei den anderen beiden malen waren die Würste trocken und es war beim Räuchern wärmer. Das wird's wohl sein warum die so blass sind.

Warum das ganze gleich in die Tonne??
 
Hi @trlq.michl,
so wie ich das mitbekomme liegte es bei dir an den "Basics". Du mußt dir mehr Grundlagenwissen aneignen. Lies dir die Beiträge im Forum durch, google oder versuche sonst irgendwie an Informationen zu kommen. Ohne Grundlagen wirst du immer das Spiel Trial and Error spielen. Mal klappt es mal nicht.
Fange zuerst beim Räuchern an. Lerne die Standarträucherverfahren kennen. Kalt-, Warm und Heißräuchern.
Danach beschäftige dich mit Wursten.
Nicht böse sein, aber es kann nicht sein, dass du Wurst mit 5L Räuchermehl bzw. -späne innerhalb 8h kalträucherst. Dieses Volumen schaffe ich nicht mal beim Heißräuchern.
Ich kann @Wombads nur zustimmen.
Wombads schrieb:
dann hast bis heute Glück gehabt
Zum Vergrößern anklicken....
Wir haben alle mal angefangen und ich bin mir sicher wenn du rechtzeitig Fragen stellst dass du hier mehr als kompetente Antworten bekommst.
 
ja das mit den 5L Räuchermehl war falsch von mir. Es ist nur 1L, sogar ein bisschen weniger noch :)
Ich habe mich eigentlich schon ziemlich viel Informiert. Bei den letzten beiden male waren die Würste echt super. Da waren sie halt trocken und es war wärmer.

Nur das mit dem NPS habe ich nicht gemacht.
Wie gesagt hier bei uns in der Gegend machen eigentlich alle die Würst mit normalen Salz. Am Stammtisch hab ich mich da mit einigen unterhalten die machen das schon seit Jahren so. Deshalb habe ich kein NPS verwendet. Das nächste mal wird's damit gemacht.
Ich dachte immer die Konservierung bekomme ich durch das Salz und Räuchern und das Nitrit ist für die gleichmäßige Farbbildung etc.
 
HMMMM, Wurst mit Salz liest man hier im Forum auch ab und an. Ich bin aber der Vertrter des NPS bzw. Steinsalzes (enthält Nitrit).
Begründung: http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/75.e249_kaliumnitrit.html
Da ich leider beim Wursten bzw. Räuchern der letzte im Glied bin, möchte ich da kein Risiko eingehen.
https://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus
Mit Sicherheit waren deine Würste noch nicht trocken genug und von der Temperatur ganz zu schweigen (wobei es gibt auch einzelene hier die räuchern auch bei Temp. um die 5°C - denke mal das Resultat hast du vor Augen).
 
Welches Salz du genommen hast ist mal egal, solange die Konzentration passt. Es entzieht Wasser und gibt Geschmack. Nitrit führt zu einer Umrötung. Wenn keines drinnen ist, werden die Würste natürlich grau. Wir machen bei uns in der Gegend Bratwürste (Brätwürste) nach alter Art genau so.

Sie sollten nach dem Wursten kühl hängen, bis sie trocken sind (2-3 Tage) und danach in den Rauch. Details hat @alfaben sehr schön beschrieben.

Die Rauchmenge macht nicht mehr Farbe. Es reicht wirklich die oft beschriebene Menge einer Zigarre oder Zigarette. Ich denke wirklich, dass es an den Temperaturen liegt, da ich im Smoker räuchere und unter 10°C den gleichen Effekt hatte. Abhilfe schaffte die Glühbirne an einer Partylichterkette (1 Fassung, 60W an einer 4m illu-Kette = IP44 und Flachkabel)
 
Mir ist noch aufgefallen, daß Du geschrieben hast Du hast die Würste in einer Wanne im Kühli trocknen lassen. Die müssen bei höherer Temperatur, hängend trocknen weil sonst wird das nix.
 
So,
ich hab nun die Würste kurz abgewaschen und nun zum trocknen aufgehängt. Morgen kommen sie mit einer Lampe als kleine Wärmequelle wieder in den Rauch.
Heute habe ich mir auch mal 3 Stück gegrillt.
Haben super geschmeckt und auch schön nach Rauch. Wie wenn man sich eine Geräucherte warm macht. Nur die Farbe hat halt gefehlt.
In die Tonne müssen sie auf jeden Fall noch nicht. Bzw. ich wart mal bis morgen Früh ab ;)
 
noch ein kurzes Update:
ich habe die Würste wie beschrieben abgewaschen und zum trocknen aufgehängt. Da waren sie noch komplett blass.
Als ich dann am nächsten Tag nachgesehen habe waren sie zmal braun. Nach einem weiteren Tag trocknen haben sie noch mehr Farbe angenommen.
Ich denke das hier wirklich die Temperatur schuld war.
Zum Schluss habe ich die Wüste nochmal in den Rauch gehängt. Diesmal mir drei Kerzen so dass ich 15° im Schrank hatte.
Das Ergebnis nun ist super. Auch geschmacklich einwandfrei.

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Ente gut, alles gut. Aber bitte nicht in der Wanne lagern, auch nicht von einem zum nächsten Räuchergang. So schwitzen sie wieder und da, wo sie sich berühren kommt es zu Fehlfarben.
Andreas
 
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