Im GSV habe ich unter anderem gelernt, dass zuviel Würze manchmal eben nicht gut ist.
Am Beispiel der Hochrippe konnte ich dies nun live testen.
Seit längerem stand bei mir noch ein Testkauf im BBQ-Lager, und zwar Stubbs Beef Marinade. Die Stubbs Rubs sind m.E. alle rund und lecker, die Marinade hatte ich bisher nicht versucht.
Da ich gern die Grillfläche ausnutze kam neben der Hochrippe noch ein 5kg Schweinenacken mit Knochen als PP in den Grill, aber dazu später mehr.
Erstmal zur Färsen-Hochrippe:
Der Brocken wurde mittig geteilt.
Die etwas größere Hälfte wurde mit der Hälfte der Stubbs Beef Marinade vakuumiert. Der andere Teil wurde nur wieder verpackt.
Morgens kamen beide Kandidaten zu früher Stunde aus dem Kühlschrank, um schon einmal ein wenig aufzuwärmen.
Optisch ist die Marinade nur an einigen Stellen vernünftig eingezogen - also besser mehr Flüssigkeit vor dem Vakuumieren hinzugeben...
Als Dry-Rub nutzte ich nur gemörserten schwarzen Pfeffer und Meersalz.
Dieser wurde gut auf dem Fleisch verteilt, danach konnten beide Kameraden noch ein Stündchen ruhen.
Beide Brocken wurden bei GT 110-115° gegart. In den ersten zwanzig Minuten wurde zusätzlich mit Hickory-Pellets sanft gesmoked.
Nach ca. drei Stunden sahen die beiden schon ganz gut aus, aber die KT lag erst bei 51°.
Nach ca. 3 1/2 Stunden lag der vordere Brocken bei 60°, der hintere bei 58 - so konnten diese beiden Exemplare schon mal in die Warmhaltebox, während das PP noch ein paar Stunden brauchte.
Am besten kamen bei diesem kleinen Test dünn geschnittene Scheiben der unmarinierten Hochrippe davon. Das marinierte Stück schmeckt derart "gepökelt" das man kaum etwas vom Rindsaroma wahrnehmen konnte.
Beim nächsten mal würde ich ein solches Stück nicht einmal smoken (um dem natürlichen Geschmack maximalen Raum zu geben) und eher bei 90° als bei 110° zubereiten, da die verwöhnten Damen zurecht mindestens die Zartheit von Roastbeef verlangen...
Dennoch: Saftig war das Stück:
Dazu gabs nur Gebäck vom türkischen Bäcker ums Eck.
Wie bereits erwähnt, wurde noch ein 5 kg Nacken von meinem neuen Lieblingsmetzger als PP vergrillt.
Mein letztes Test-PP mit Wet Rub und Knochen ging mit knapp 10 Stunden rasend schnell.
Dieses dagegen enthielt zwar den geteilten Rückenknochenstrang, wurde aber nicht geimpft, sonder nur mit eigenen (abgetrennten) Fettdepots gespickt und mit Maille Honigsenf und Butt Rub behandelt.
Nach 22 Stunden bei GT 100-115° war eine KT von knapp 90° erreicht.
Hier sieht man ganz gut das gespickte Fett:
Natürlich lässt sich dieses beim Pullen einfach zerquetschen und in die Fleischmasse einbringen.
In diesen Dimensionen (grober Zuschnitt) ist der Oberflächenverlust durch den vorhandenen Knochen eher gering.
Abgerundet wurde das PP mit South Carolina Mustard Sauce.
Der Garverlust lag bei ca. 40% und die Kombination Honigsenf-Butt-Rub und SCMS passt sehr gut.
Zusammenfassung:
- Hochrippe braucht wirklich nur S&P
- PP wird auch gespickt sehr saftig und weich
Am Beispiel der Hochrippe konnte ich dies nun live testen.
Seit längerem stand bei mir noch ein Testkauf im BBQ-Lager, und zwar Stubbs Beef Marinade. Die Stubbs Rubs sind m.E. alle rund und lecker, die Marinade hatte ich bisher nicht versucht.
Da ich gern die Grillfläche ausnutze kam neben der Hochrippe noch ein 5kg Schweinenacken mit Knochen als PP in den Grill, aber dazu später mehr.
Erstmal zur Färsen-Hochrippe:
Der Brocken wurde mittig geteilt.
Die etwas größere Hälfte wurde mit der Hälfte der Stubbs Beef Marinade vakuumiert. Der andere Teil wurde nur wieder verpackt.
Morgens kamen beide Kandidaten zu früher Stunde aus dem Kühlschrank, um schon einmal ein wenig aufzuwärmen.
Optisch ist die Marinade nur an einigen Stellen vernünftig eingezogen - also besser mehr Flüssigkeit vor dem Vakuumieren hinzugeben...
Als Dry-Rub nutzte ich nur gemörserten schwarzen Pfeffer und Meersalz.
Dieser wurde gut auf dem Fleisch verteilt, danach konnten beide Kameraden noch ein Stündchen ruhen.
Beide Brocken wurden bei GT 110-115° gegart. In den ersten zwanzig Minuten wurde zusätzlich mit Hickory-Pellets sanft gesmoked.
Nach ca. drei Stunden sahen die beiden schon ganz gut aus, aber die KT lag erst bei 51°.
Nach ca. 3 1/2 Stunden lag der vordere Brocken bei 60°, der hintere bei 58 - so konnten diese beiden Exemplare schon mal in die Warmhaltebox, während das PP noch ein paar Stunden brauchte.
Am besten kamen bei diesem kleinen Test dünn geschnittene Scheiben der unmarinierten Hochrippe davon. Das marinierte Stück schmeckt derart "gepökelt" das man kaum etwas vom Rindsaroma wahrnehmen konnte.
Beim nächsten mal würde ich ein solches Stück nicht einmal smoken (um dem natürlichen Geschmack maximalen Raum zu geben) und eher bei 90° als bei 110° zubereiten, da die verwöhnten Damen zurecht mindestens die Zartheit von Roastbeef verlangen...
Dennoch: Saftig war das Stück:
Dazu gabs nur Gebäck vom türkischen Bäcker ums Eck.
Wie bereits erwähnt, wurde noch ein 5 kg Nacken von meinem neuen Lieblingsmetzger als PP vergrillt.
Mein letztes Test-PP mit Wet Rub und Knochen ging mit knapp 10 Stunden rasend schnell.
Dieses dagegen enthielt zwar den geteilten Rückenknochenstrang, wurde aber nicht geimpft, sonder nur mit eigenen (abgetrennten) Fettdepots gespickt und mit Maille Honigsenf und Butt Rub behandelt.
Nach 22 Stunden bei GT 100-115° war eine KT von knapp 90° erreicht.
Hier sieht man ganz gut das gespickte Fett:
Natürlich lässt sich dieses beim Pullen einfach zerquetschen und in die Fleischmasse einbringen.
In diesen Dimensionen (grober Zuschnitt) ist der Oberflächenverlust durch den vorhandenen Knochen eher gering.
Abgerundet wurde das PP mit South Carolina Mustard Sauce.
Der Garverlust lag bei ca. 40% und die Kombination Honigsenf-Butt-Rub und SCMS passt sehr gut.
Zusammenfassung:
- Hochrippe braucht wirklich nur S&P
- PP wird auch gespickt sehr saftig und weich
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