NA SAG ICH DOCH!!!!!!!!!!!
Und sowas gibt´s bei dir gratis als Gast???
Wo muß ich denn da hinkommen???
Gruß,
Hellboy76
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steak "richtig" braten
- Ersteller katharina28
- Erstellt am
NA SAG ICH DOCH!!!!!!!!!!!
Und sowas gibt´s bei dir gratis als Gast???
Wo muß ich denn da hinkommen???
Gruß,
Hellboy76
was ist den der grund dafür das s+p nicht auf die schnittflächen soll?
OK, das sind knapp 300km von hier... Mit Kleinkind kaum zu machen.
Aber ich behalt´s mal im Hinterkopf, denn irgendwann muß man ja auch mal Urlaub machen... 
Gruß,
Hellboy76
Erstens: Wenn man auf schön dünn tranchierte Steaks nochmal S+P macht dann schmeckt man eigentlich kaum noch etwas von dem Fleisch.
Zweitens: Sieht es nicht schön aus
Drittens: Glaube ich das man es einfach nicht macht... Aber ich bin kein gelernter Koch
Gruß David
Sehen einige sicher anders!
Servus
@Burggraf Bräu
Dein Steakfahrplan ist super, eine schöne Anleitung!
Ich muss auch dem Vorredner @michabfh rechtgeben. Gutes Fleisch muss kein Vermögen kosten. Sicher ist das auch regional bedingt, aber in unserem ländlichen Gebiet habe ich Kontakte zu Züchtern und auch zu meinem Hausmetzger. Da bekommt man gutes Fleisch zu einem anständigen Preis.
@Burggraf Bräu
Dein Steakfahrplan ist super, eine schöne Anleitung!
Ich muss auch dem Vorredner @michabfh rechtgeben. Gutes Fleisch muss kein Vermögen kosten. Sicher ist das auch regional bedingt, aber in unserem ländlichen Gebiet habe ich Kontakte zu Züchtern und auch zu meinem Hausmetzger. Da bekommt man gutes Fleisch zu einem anständigen Preis.
Die beiden Punkte würde ich in's Reich der Mythen Verorten.
Was soll es bringen das Steak auf Zimmertemperatur kommen zu lassen, wo ist der Sinn?
Und das mit dem Salz ist auch so ne sache, warum ist es besser veruneinigtes Salz zu nehmen als reines?
80-100 ist mir zu wenig. Das dauert bei dicken Steaks zu lange. Ich nehme da eher 140 Grad.
Thermometer benutzen halte ich für sehr wichtig. Aber warum fühlen?! Wenn ich ein Thermometer benutze brauch ich nicht fühlen...........
Ansonsten passt der Fahrplan ziemlich gut.
Hallo Alex,
zum Punkt: "Auf Zimmertemperatur bringen (min. 20°C besser 30°) gerne 3 Stunden im Voraus."
Normalerweise kommt das Fleisch ja aus dem Kühlschrank. Die KT ist also kühlschrank tief.
Wenn das Fleisch auf Zimmer- oder Körpertemperatur gebracht wurde,
dauert es nicht solange bis dann im BO die erwünschte KT erreicht wird.
Den Verkrustungsgrad bestimmt man mit der Hitze,
aber die muß ja dann auch in das Fleischinnere.
Warmes Fleisch läßt sich hält besser Braten/Grillen und auf KT bringen.
(Gemäß dem Motto das: Wie schmeckt das Steak?
Das Teil zwischen dem Verbrannten und dem rohen schmeckt lecker.)
Zum Salz: Da stimm ich dir zu. Gehört mMn. ins "Reich der Mythen",
aber man sollte auch den (pos. und neg.) Placeboeffekt sowie die Homöopathie nicht vergessen.
Gruß
Peter
PS:
Ich kenne jemanden, der kein Jod verträgt. Jodsalz ist für ihn gefährlich,
also so das meiste was mit Jodsalz gemacht wird. Das kann schon ein Brötchen vom Bäcker sein
Die Empfehlung erstmal kein Jodsalz ohne Vorwarnung zu verwenden,
trage ich somit erstmal mit.
zum Punkt: "Auf Zimmertemperatur bringen (min. 20°C besser 30°) gerne 3 Stunden im Voraus."
Normalerweise kommt das Fleisch ja aus dem Kühlschrank. Die KT ist also kühlschrank tief.
Wenn das Fleisch auf Zimmer- oder Körpertemperatur gebracht wurde,
dauert es nicht solange bis dann im BO die erwünschte KT erreicht wird.
Den Verkrustungsgrad bestimmt man mit der Hitze,
aber die muß ja dann auch in das Fleischinnere.
Warmes Fleisch läßt sich hält besser Braten/Grillen und auf KT bringen.
(Gemäß dem Motto das: Wie schmeckt das Steak?
Das Teil zwischen dem Verbrannten und dem rohen schmeckt lecker.)
Zum Salz: Da stimm ich dir zu. Gehört mMn. ins "Reich der Mythen",
aber man sollte auch den (pos. und neg.) Placeboeffekt sowie die Homöopathie nicht vergessen.
Gruß
Peter
PS:
Ich kenne jemanden, der kein Jod verträgt. Jodsalz ist für ihn gefährlich,
also so das meiste was mit Jodsalz gemacht wird. Das kann schon ein Brötchen vom Bäcker sein
Die Empfehlung erstmal kein Jodsalz ohne Vorwarnung zu verwenden,
trage ich somit erstmal mit.
Hallo Peter,
genau der Punkt mit der "Kruste" aussen ist meiner Meinung nach ein Grund das Steak nicht auf Zimmertemperatur kommen zu lassen.
Ich will ja mit großer Hitze aussen eine Maillard Reaktion ablaufen lassen um aussen schöne Röstaromen zu erzeugen.
Große Hitze deshalb weil es dann schnell geht, schnell gehen bedeutet auch dass die Schicht die ausgetrocknet wird, nicht weit in's Fleisch rein reicht.
Wenn das Fleisch an sich kühl ist, wirkt das auch der ausbreitung der trockenen Zone nach innen entgegen.
Wenn Du ein Stück fleisch grillst was schon auf Zimmertemperatur ist und hast dann keine große Hitze sondern wenig Hitze dauert es lange bis die Röstaromen erzeugt sind und die trockene Kruste wird sehr tief in's Fleisch reinreichen. Ich denke nicht dass es sehr viel bringt das Fleisch auf Kühlschranktemperatur zu belassen.
Das Fleisch extra auf Raumtemperatur kommen zu lassen halte ich für Contraproduktiv zumindest jedoch für unnötig.
Gruß
Alex
genau der Punkt mit der "Kruste" aussen ist meiner Meinung nach ein Grund das Steak nicht auf Zimmertemperatur kommen zu lassen.
Ich will ja mit großer Hitze aussen eine Maillard Reaktion ablaufen lassen um aussen schöne Röstaromen zu erzeugen.
Große Hitze deshalb weil es dann schnell geht, schnell gehen bedeutet auch dass die Schicht die ausgetrocknet wird, nicht weit in's Fleisch rein reicht.
Wenn das Fleisch an sich kühl ist, wirkt das auch der ausbreitung der trockenen Zone nach innen entgegen.
Wenn Du ein Stück fleisch grillst was schon auf Zimmertemperatur ist und hast dann keine große Hitze sondern wenig Hitze dauert es lange bis die Röstaromen erzeugt sind und die trockene Kruste wird sehr tief in's Fleisch reinreichen. Ich denke nicht dass es sehr viel bringt das Fleisch auf Kühlschranktemperatur zu belassen.
Das Fleisch extra auf Raumtemperatur kommen zu lassen halte ich für Contraproduktiv zumindest jedoch für unnötig.
Gruß
Alex
Doppelpost
Raumtemperatur: Reden wir über ein normanischen Burgzimmer (Rotweintemperatur 12-18 °C) ?
Im Ernst:
Nur wenige würden ein tiefgekühltes Steak auf die rotglühende Eisenpfanne werfen.
Der Tip, es aus dem Kühlschrank zu nehmen und auf Zimmertemperatur zu bringen ist echt nicht falsch.
Spart auch Energie.
Zurück und fort zur Maillard-Reaktion:
http://www.aurant.de/kochanleitung/anbraten
Und etwas Öl ohne Wasser hält es geschmeidig.
Gruß
Peter
Im Ernst:
Nur wenige würden ein tiefgekühltes Steak auf die rotglühende Eisenpfanne werfen.
Der Tip, es aus dem Kühlschrank zu nehmen und auf Zimmertemperatur zu bringen ist echt nicht falsch.
Spart auch Energie.
Zurück und fort zur Maillard-Reaktion:
http://www.aurant.de/kochanleitung/anbraten
Und etwas Öl ohne Wasser hält es geschmeidig.
Gruß
Peter
Aber warum?
Die gardauer etwas zu verkürzen ist meiner Meinung nach kein wirklicher Grund.
Ich versteh wirklich nicht was das bringen soll?!
Gruß
Alex
Klar können wir uns drauf einigen. Ich behaupte ja nur dass es meiner Meinung nach auch schmeckt wenn man es nicht auf temperatur kommen lässt.
Ich sage Du vervielfachst im Prinzip nur die anzahl der Bakterien auf der Oberfläche des Fleisches unnötig wenn Du es 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur rumliegen lässt.
Ich persönlich halte wie gesagt, Steaks auf Zimmertemperatur kommen lassen für unsinnig.
Hier mal was zum lesen:
http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_letting_meat_come_to_room_temp.html
Ich grille meine Steaks mittlerweile Reverse, da macht es dann noch viel weniger Sinn.
Wenn Du ein Steak direkt aus der Kühlung erst bei 120 Grad auf der indirekten Zone ziehst bis ca. 3 Grad unter gewünschter KT, dann kurz auf direkte sehr große Hitze biste ingesamt schneller. Weiterhin vervielfachst Du die Anzahl der Bakterien nicht beim 2 Stunden auf Raumtemperatur kommen lassen.
Immer dran denken: Wir essen unsere Rindersteaks bei einer KT die weit unter der sterilisationstemperatur liegt!!
Gruß
Alex
Jetzt steckt schon viel Philosophie drin -erninnert mich irgendwie an PP und seinen Mythos- und die Tipps sind alle gut. Jeder muss sich halt entscheiden, wie er es macht.
Von 2h liegen lassen ist ja auch nicht die Rede. Mir reicht da eigentlich eine Halbe. Man kann es ja auch abgedeckt liegen lassen.
Gruß
Carsten
Von 2h liegen lassen ist ja auch nicht die Rede. Mir reicht da eigentlich eine Halbe. Man kann es ja auch abgedeckt liegen lassen.
Gruß
Carsten
Sorry, ich kann nicht anders:
Haben die etwa kein Recht auf Leben?
Und ich brate das Fleisch heiß an, habe Salzsäure in meinem Magen,
und mein und unser Immunsystem ist seid Millionen von Jahren mit u.a. der Gallenblase geeicht.
Werfs kalt ins Wasser oder machs es Reverse.
Hauptsache es schmeckt und bringt einen nicht um.
Gruß
Peter
PS: Zurück zum Thema Steak z. B.: mit dem Gasherdbackofen.
Gutes abgehangenes Fleisch, dick geschnitten. Auf Zimmertemperatur.
Rapskernöl, heiße Eisenpfanne, heiß ankrusten von allen Seiten,
in den warmen Backofen auf dem vorgewärmten Teller,
knapp auf KT ziehen,
rausnehmen, kurz ruhenlassen auf dem vorgewärmten Anrichteteller.
Würzen und essen.
So mach ich es.
Richtig, ich halte es für einen Mythos. Und ich halte es für recht unsinnig. Ich hab schon ein paar Gründe angeführt warum ich so denke.
Jetzt wärt ihr dran mal Gründe zu liefern warum ihr "auf Zimmertemperatur kommen lassen" für sinnvoll haltet
Ok, aber wenn Du das "auf Zimmer Temperatur kommen lassen" nicht bis zum Ende durchziehst, hast Du ja am Ende nur den negativen Effekt dass Du in den ersten 20 Minuten die Keime verdoppelt hast, aber welchen positiven Effekt hast Du erzeugt?!
Ich halte das Ganze für einen Mythos genau wie Poren im Fleisch und vieles weitere.
Gruß
Alex
Richtig, ich halte es für einen Mythos. Und ich halte es für recht unsinnig. Ich hab schon ein paar Gründe angeführt warum ich so denke.
Jetzt wärt ihr dran mal Gründe zu liefern warum ihr "auf Zimmertemperatur kommen lassen" für sinnvoll haltet
Ich möchte noch zu bedenken geben, dass ein sehr kaltes Steak (kühlschrankkalt) einer Pfanne beim Braten die Hitze entzieht. Damit kühlt sich die Oberfläche der Pfanne ab, die Krustenbildung verlangsamt sich, der Garprozess wandert ins Innere des Fleisches. Ich meine mal gelesen zu haben, dass sich bei kaltem Gargut die Energie der Pfanne um 35% verringert. Bei einem zimmerwarmen Steak ist der Effekt nicht so groß, das das Delta zwischen Pfannenboden und zu erhitzender Oberfläche des Bratguts kleiner ist.
Dieser Sache kann man vorbeugen:
1. Eine sehr, sehr massive Pfanne nehmen. Diese speichert so viel Hitze, dass die Pfannenoberfläche nicht so sehr abkühlt.
2. Einen sehr leistungsfähigen Herd/ Grill nutzen.
Zusammengefasst bedeuted dies:
bei einer "leichten" Pfanne auf dem "E-Herd" --> Steak vorwärmen.
bei einer schweren Pfanne auf einem Monstergrill ---> Steak kalt lassen, damit nur die Oberfläche gebräunt wird.
Zumindest habe ich es bis dato immer so gehalten. Ob das jetzt Voodoo ist vermag ich nicht zu beurteilen.
Vodoo finde ich toll !!! (OT: "Mächtiges Juju!" Na, welcher Film?)
Ich habe meine "guten" Erfahrungen, die ich dagegen werfe. Ich lasse das Steak auch auf Temperatur kommen, nebenbei trocknet die Oberfläche zusätzlich an, führt bei mir zu einem besseren Ergebnis. Über die mehr Keime mache ich mir keine Gedanken, da das Steak bei sehr hohen Temperaturen in die Pfanne kommt. Nicht zuletzt war ich mal auf der "Perfect-Meat-Academy" von Otto Gourmet und der Koch dort, hatte die Steaks für die Vorführung und das Tasting auch außerhalb des Kühlschrankes liegen, aber mit Folie abgtedeckt. Auf die Frage nach dem Warum, kam die Antwort: besseres Endergebnis. Ich habe ihm geglaubt und es nicht bereut.
Gruß
Carsten
Ich habe meine "guten" Erfahrungen, die ich dagegen werfe. Ich lasse das Steak auch auf Temperatur kommen, nebenbei trocknet die Oberfläche zusätzlich an, führt bei mir zu einem besseren Ergebnis. Über die mehr Keime mache ich mir keine Gedanken, da das Steak bei sehr hohen Temperaturen in die Pfanne kommt. Nicht zuletzt war ich mal auf der "Perfect-Meat-Academy" von Otto Gourmet und der Koch dort, hatte die Steaks für die Vorführung und das Tasting auch außerhalb des Kühlschrankes liegen, aber mit Folie abgtedeckt. Auf die Frage nach dem Warum, kam die Antwort: besseres Endergebnis. Ich habe ihm geglaubt und es nicht bereut.
Gruß
Carsten