Oyster Blade

[MartinderKoch]

Hallo an Alle

Ich hab letzte Woche ein Beef Brisket gemacht, allerdings nicht vom Brisket sondern ich habe eine oyster Blade verwendet, Australian grain feed beef, 180 Tage korngefüttert

Das zerging quasi auf der Zunge, der hohe Fettanteil und die durchgezogene Flachse (österreichischer Begriff) in der Mitte des Stücks machten das Fleisch sowas von saftig und cremig, dass ich das jetzt gleich wiederholen werde incl Foto Doku.

Hat sonst noch wer Erfahrungen gemacht mit diesem Fleischstück ?

Lg Martin

 

[taigawutz]

Dieses Stück aus der Schulter ist in der Regel das Ausgangsmaterial für Flat Irons.
Ich persönlich mag diesen Cut sehr gerne, da die Steaks eine fantastische Kombination aus Textur und Geschmack haben.

Ein Brisket würde ich nun nicht unbedingt daraus machen, dafür eignet sich das klassische Stück (Rinderbrust) wesentlich besser dazu.

 

[Bär]

Um genau zu sein, Martin, hast Du kein Brisket gemacht, weil Brisket eben die Brust bezeichnet, und nicht ein Stück aus der Schulter. Da ich bisher imer dachte flar iron ist eher zum Kurzbraten geeignet, wundert mich, dass man auf das die BB-Methode anwenden kann.

 

[Burggraf Bräu]

Hatte ich auch schon war Hammer, ich hatte damals US Beef und habs auch Low and Slow zu brei gegrillt

 

[MartinderKoch]

Um genau zu sein, Martin, hast Du kein Brisket gemacht, weil Brisket eben die Brust bezeichnet, und nicht ein Stück aus der Schulter. Da ich bisher imer dachte flar iron ist eher zum Kurzbraten geeignet, wundert mich, dass man auf das die BB-Methode anwenden kann.

das ist mir schon klar

ich verbrate beruflich ca 100 kg davon im Monat, alles low and slow, kurz angeräuchert dann im Vakuum im Konvektomaten bis KT 91, dann schocken und kalt pullen und zu 100g portionieren

Das kauft ein Kunde um es in seine Fladen zu geben, sozusagen pulled beef

Lg

 

[taigawutz]

Geht es nun um Brisket oder um Pulled Beef?

... naja, im Konvektomaten geht viel ...

 

[MartinderKoch]

nun ging es um pulled beef souvide im konvektomaten gemacht, und das aus einer oyster blade

die blade ist hierfür sehr gut geeignet aufgrund des hohen Fettgehalts

 

[MartinderKoch]

Zum Flat iron steak hab ich noch eine Frage

Geh ich recht in der Annahme, dass hierfür die Blade horizontal mittig entlag der Flachse geteilt wird, auf der anderen Seite die Flachse entfernt wird, und dann die Stücke wie ein Flank Steak gegrillt werden, oder einfach ein vertikaler Cutt und auf den Grill, samt Flachse ?

Ich werd das heute auf jeden Fall versuchen

Lg Martin

 

[taigawutz]

ch hab letzte Woche ein Beef Brisket gemacht, allerdings nicht vom Brisket sondern ich habe eine oyster Blade verwendet

nun ging es um pulled beef souvide im konvektomaten gemacht, und das aus einer oyster blade

Nur gut, dass wir nicht aneinander vorbeireden ...

Zum Flat iron steak hab ich noch eine Frage

Geh ich recht in der Annahme, dass hierfür die Blade horizontal mittig entlag der Flachse geteilt wird, auf der anderen Seite die Flachse entfernt wird

Ja, so werden Flat Irons herausgeschnitten ... wobei ich persönlich dafür ein Schaufelstück verwende.
Hier wird das Stück von zwei Sehnen/Flachsen durchzogen, welche herauspariert werden.

Wichtig ist, die Flat Irons scharf anzugrillen und dann indirekt bei max. 120 ° auf die gewünschte KT zu bringen.
Vor dem Anschnitt unbedingt ruhen lassen ... ansonsten hast du einen Tümpel im Teller

 

[MartinderKoch]

super, dann werd ich das heute mal gleich versuchen

vielen vielen Dank für die Informationen

Fotos folgen

 

[MartinderKoch]

 

[MartinderKoch]

Das Steak war wirklich sensationell !!!!

Soft, saftig, eine wunderbare Textur und ein herrlicher Geschmack nach Fleisch pur

Ich bin begeistert, das wird wiederholt

 

[Spezza]

Nur gut, dass wir nicht aneinander vorbeireden ...



Ja, so werden Flat Irons herausgeschnitten ... wobei ich persönlich dafür ein Schaufelstück verwende.
Hier wird das Stück von zwei Sehnen/Flachsen durchzogen, welche herauspariert werden.

Wichtig ist, die Flat Irons scharf anzugrillen und dann indirekt bei max. 120 ° auf die gewünschte KT zu bringen.
Vor dem Anschnitt unbedingt ruhen lassen ... ansonsten hast du einen Tümpel im Teller

Schaufelstück, schulterscherzl und shoulderblade sind doch die selben Stücke, oder? Frag nur weil ich für heute abend ein solches scherzl im kühlschrank liegen hab

 

[Allium]

Muss ich was zu den Themen "Fleisch aus Australien", "grain fed beef" und Pansenacidose sagen?

 

[D.D.]

Auch wenn´s nie um Brisket ging sieht es verdammt gut aus.

 

[Funky]

Muss ich was zu den Themen "Fleisch aus Australien", "grain fed beef" und Pansenacidose sagen?

Ja bitte, verstehe nur Bahnhof.

Gruß Funky

 

[Kloppo]

Ja bitte, verstehe nur Bahnhof.

Gruß Funky

Vereinfacht gesagt ist die Kritik folgende:

Getreide (v. a. Mais) wird gern gefüttert, weil die Viecher schnell wachsen und das Fett eine schöne Farbe und Geschmack bekommt. Zudem ist Grasfütterung in den riesigen Fleischfarmen der USA und anderen Ländern logistisch kaum umsetzbar.

Problem: der Kuhpansen ist nicht darauf ausgelegt Getreide zu verdauen, sondern Gras.
Dadurch kommt es bei Maisfütterung oft zur Azidose, was die Tiere leiden lässt und zudem die Entstehung von e.coli im Pansen und somit auch im verarbeiteten Fleisch fördert. U. a. deswegen wird US Beef (vor allem Hack) oft mit diversen Chemikalien bearbeitet um diese Erreger abzutöten.
Denke, in Australien ist das ähnlich.

Von der zweifelhaften Notwendigkeit, Rindfleisch einmal um die Welt zu schippern, mal abgesehen.

 

[MartinderKoch]

Vereinfacht gesagt ist die Kritik folgende:

Getreide (v. a. Mais) wird gern gefüttert, weil die Viecher schnell wachsen und das Fett eine schöne Farbe und Geschmack bekommt. Zudem ist Grasfütterung in den riesigen Fleischfarmen der USA und anderen Ländern logistisch kaum umsetzbar.

Problem: der Kuhpansen ist nicht darauf ausgelegt Getreide zu verdauen, sondern Gras.
Dadurch kommt es bei Maisfütterung oft zur Azidose, was die Tiere leiden lässt und zudem die Entstehung von e.coli im Pansen und somit auch im verarbeiteten Fleisch fördert. U. a. deswegen wird US Beef (vor allem Hack) oft mit diversen Chemikalien bearbeitet um diese Erreger abzutöten.
Denke, in Australien ist das ähnlich.

Von der zweifelhaften Notwendigkeit, Rindfleisch einmal um die Welt zu schippern, mal abgesehen.

Dann dürfen wir halt nur mehr Fleisch aus der näheren Region kaufen, weder aus Brasilien, Argentinien noch sonst wo her.

Bei uns gibt es diese Fleischkultur kaum, wie in den oben angeführten Ländern. Hier in Österreich bzw Deutschland war das Rind zuerst eine Milchkuh danach wurde sie geschlachtet und zumeist ohne Reifung verzehrt. Das hat sich in den Letzten Jahren natürlich stark verbessert, aber solange der Kunde eine Beiried für unter 10 Euro will wird sich das mit den hiesigen Produzenten nicht ausgehen, was ich voll und ganz verstehe, Qualität hat ihren Preis, und bei uns vor allem die Arbeitsleistung.Und genau in diese Bresche springen dann die Südamerikaner, leider.
Für einen Kaffe bei Starbucks oder ähnlichem Schrott gibt der 08/15 Kunde seine 4 Euro aus, für 10 Bio Eier zb nicht, geschweige denn für Fleisch 20 Euro pro Kg was hier ihn etwa mit dem Kaufpreis vergleichbar ist.

Lg Martin

 

[MartinderKoch]

Schaufelstück, schulterscherzl und shoulderblade sind doch die selben Stücke, oder? Frag nur weil ich für heute abend ein solches scherzl im kühlschrank liegen hab

Ja genau, selbes Stück, nur der Cut könnte abweichen

 

[MartinderKoch]

Auch wenn´s nie um Brisket ging sieht es verdammt gut aus.

Hat sogar noch besser geschmeckt