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Oyster Blade

MartinderKoch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo an Alle

Ich hab letzte Woche ein Beef Brisket gemacht, allerdings nicht vom Brisket sondern ich habe eine oyster Blade verwendet, Australian grain feed beef, 180 Tage korngefüttert

Das zerging quasi auf der Zunge, der hohe Fettanteil und die durchgezogene Flachse (österreichischer Begriff) in der Mitte des Stücks machten das Fleisch sowas von saftig und cremig, dass ich das jetzt gleich wiederholen werde incl Foto Doku.

Hat sonst noch wer Erfahrungen gemacht mit diesem Fleischstück ?

Lg Martin
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Dieses Stück aus der Schulter ist in der Regel das Ausgangsmaterial für Flat Irons.
Ich persönlich mag diesen Cut sehr gerne, da die Steaks eine fantastische Kombination aus Textur und Geschmack haben.

Ein Brisket würde ich nun nicht unbedingt daraus machen, dafür eignet sich das klassische Stück (Rinderbrust) wesentlich besser dazu.

:prost:
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Um genau zu sein, Martin, hast Du kein Brisket gemacht, weil Brisket eben die Brust bezeichnet, und nicht ein Stück aus der Schulter. Da ich bisher imer dachte flar iron ist eher zum Kurzbraten geeignet, wundert mich, dass man auf das die BB-Methode anwenden kann.
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Hatte ich auch schon war Hammer, ich hatte damals US Beef und habs auch Low and Slow zu brei gegrillt ;-)
 
OP
OP
MartinderKoch

MartinderKoch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Um genau zu sein, Martin, hast Du kein Brisket gemacht, weil Brisket eben die Brust bezeichnet, und nicht ein Stück aus der Schulter. Da ich bisher imer dachte flar iron ist eher zum Kurzbraten geeignet, wundert mich, dass man auf das die BB-Methode anwenden kann.
das ist mir schon klar :D

ich verbrate beruflich ca 100 kg davon im Monat, alles low and slow, kurz angeräuchert dann im Vakuum im Konvektomaten bis KT 91, dann schocken und kalt pullen und zu 100g portionieren

Das kauft ein Kunde um es in seine Fladen zu geben, sozusagen pulled beef

Lg
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Geht es nun um Brisket oder um Pulled Beef?

... naja, im Konvektomaten geht viel ...

:prost:
 
OP
OP
MartinderKoch

MartinderKoch

Veganer
5+ Jahre im GSV
nun ging es um pulled beef souvide im konvektomaten gemacht, und das aus einer oyster blade :ola:

die blade ist hierfür sehr gut geeignet aufgrund des hohen Fettgehalts
 
OP
OP
MartinderKoch

MartinderKoch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Zum Flat iron steak hab ich noch eine Frage

Geh ich recht in der Annahme, dass hierfür die Blade horizontal mittig entlag der Flachse geteilt wird, auf der anderen Seite die Flachse entfernt wird, und dann die Stücke wie ein Flank Steak gegrillt werden, oder einfach ein vertikaler Cutt und auf den Grill, samt Flachse ?

Ich werd das heute auf jeden Fall versuchen

Lg Martin
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
ch hab letzte Woche ein Beef Brisket gemacht, allerdings nicht vom Brisket sondern ich habe eine oyster Blade verwendet
nun ging es um pulled beef souvide im konvektomaten gemacht, und das aus einer oyster blade
:o Nur gut, dass wir nicht aneinander vorbeireden ...

Zum Flat iron steak hab ich noch eine Frage

Geh ich recht in der Annahme, dass hierfür die Blade horizontal mittig entlag der Flachse geteilt wird, auf der anderen Seite die Flachse entfernt wird
Ja, so werden Flat Irons herausgeschnitten ... wobei ich persönlich dafür ein Schaufelstück verwende.
Hier wird das Stück von zwei Sehnen/Flachsen durchzogen, welche herauspariert werden.

Wichtig ist, die Flat Irons scharf anzugrillen und dann indirekt bei max. 120 ° auf die gewünschte KT zu bringen.
Vor dem Anschnitt unbedingt ruhen lassen ... ansonsten hast du einen Tümpel im Teller :lol:

:prost:
 
OP
OP
MartinderKoch

MartinderKoch

Veganer
5+ Jahre im GSV
super, dann werd ich das heute mal gleich versuchen

vielen vielen Dank für die Informationen

Fotos folgen :ola:
 
OP
OP
MartinderKoch

MartinderKoch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das Steak war wirklich sensationell !!!!

Soft, saftig, eine wunderbare Textur und ein herrlicher Geschmack nach Fleisch pur

Ich bin begeistert, das wird wiederholt
 

Spezza

Militanter Veganer
:o Nur gut, dass wir nicht aneinander vorbeireden ...



Ja, so werden Flat Irons herausgeschnitten ... wobei ich persönlich dafür ein Schaufelstück verwende.
Hier wird das Stück von zwei Sehnen/Flachsen durchzogen, welche herauspariert werden.

Wichtig ist, die Flat Irons scharf anzugrillen und dann indirekt bei max. 120 ° auf die gewünschte KT zu bringen.
Vor dem Anschnitt unbedingt ruhen lassen ... ansonsten hast du einen Tümpel im Teller :lol:

:prost:
Schaufelstück, schulterscherzl und shoulderblade sind doch die selben Stücke, oder? Frag nur weil ich für heute abend ein solches scherzl im kühlschrank liegen hab
 

Funky

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja bitte, verstehe nur Bahnhof.

Gruß Funky
Vereinfacht gesagt ist die Kritik folgende:

Getreide (v. a. Mais) wird gern gefüttert, weil die Viecher schnell wachsen und das Fett eine schöne Farbe und Geschmack bekommt. Zudem ist Grasfütterung in den riesigen Fleischfarmen der USA und anderen Ländern logistisch kaum umsetzbar.

Problem: der Kuhpansen ist nicht darauf ausgelegt Getreide zu verdauen, sondern Gras.
Dadurch kommt es bei Maisfütterung oft zur Azidose, was die Tiere leiden lässt und zudem die Entstehung von e.coli im Pansen und somit auch im verarbeiteten Fleisch fördert. U. a. deswegen wird US Beef (vor allem Hack) oft mit diversen Chemikalien bearbeitet um diese Erreger abzutöten.
Denke, in Australien ist das ähnlich.

Von der zweifelhaften Notwendigkeit, Rindfleisch einmal um die Welt zu schippern, mal abgesehen.
 
OP
OP
MartinderKoch

MartinderKoch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Vereinfacht gesagt ist die Kritik folgende:

Getreide (v. a. Mais) wird gern gefüttert, weil die Viecher schnell wachsen und das Fett eine schöne Farbe und Geschmack bekommt. Zudem ist Grasfütterung in den riesigen Fleischfarmen der USA und anderen Ländern logistisch kaum umsetzbar.

Problem: der Kuhpansen ist nicht darauf ausgelegt Getreide zu verdauen, sondern Gras.
Dadurch kommt es bei Maisfütterung oft zur Azidose, was die Tiere leiden lässt und zudem die Entstehung von e.coli im Pansen und somit auch im verarbeiteten Fleisch fördert. U. a. deswegen wird US Beef (vor allem Hack) oft mit diversen Chemikalien bearbeitet um diese Erreger abzutöten.
Denke, in Australien ist das ähnlich.

Von der zweifelhaften Notwendigkeit, Rindfleisch einmal um die Welt zu schippern, mal abgesehen.

Dann dürfen wir halt nur mehr Fleisch aus der näheren Region kaufen, weder aus Brasilien, Argentinien noch sonst wo her.

Bei uns gibt es diese Fleischkultur kaum, wie in den oben angeführten Ländern. Hier in Österreich bzw Deutschland war das Rind zuerst eine Milchkuh danach wurde sie geschlachtet und zumeist ohne Reifung verzehrt. Das hat sich in den Letzten Jahren natürlich stark verbessert, aber solange der Kunde eine Beiried für unter 10 Euro will wird sich das mit den hiesigen Produzenten nicht ausgehen, was ich voll und ganz verstehe, Qualität hat ihren Preis, und bei uns vor allem die Arbeitsleistung.Und genau in diese Bresche springen dann die Südamerikaner, leider.
Für einen Kaffe bei Starbucks oder ähnlichem Schrott gibt der 08/15 Kunde seine 4 Euro aus, für 10 Bio Eier zb nicht, geschweige denn für Fleisch 20 Euro pro Kg was hier ihn etwa mit dem Kaufpreis vergleichbar ist.

Lg Martin
 
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