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Pfefferbeisser - auch für die Pfanne oder Rost

G

Gast-bwrStw

Guest
moin,

Pfefferbeisser nach Art des Hauses standen heute aufm Plan.

Verarbeitet hab ich 1100g fettes Mangalicafleisch, 1100g mageres Hällisches aus der Schulter und 800g Schwanzrolle vom Rind.

Für die Luftgetrokneten (1500g) habe ich 23g/kg NPS, 2g/kg Rohrzucker und o,5g/kg Starterkulturen zugegeben,
für die Bratwurst kamen nur 18g/kg Meersalz und ein Hauch Majoran dazu.

Die übrigen Gewürze waren identisch.
3g Knoblauchpulver
1g Paprika edelsüss
3g Paprika Rosenscharf
3g schwarzer Pfeffer
3g weisser Pfeffer
1g Ingwer gemahlen
1g Macis
2g Traubenzucker
alles auf 1kg Wurstmasse.

Abgefüllt hab ich in Schafsaitlinge...

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Und schon war alles durch.
Aus den Resten gabs dann das Abendessen...

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Sauerkraut aus Eigenproduktion dazu...

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2 im, 3 ohne Darm aus der Eisenpfanne...

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Es ist angerichtet... :messer:

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Die Würste zum Brutzeln kamen in den Froster
und im Bad hängen die Anderen zum Umröten bei gut 23°, bevor es für ein paar Tage ins Reifezimmer geht und sie 1-2mal übergeräuchert werden.

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Das wars mal wieder, bis zum nächsten Wursteln. :santawave:

grüssle
 

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Moin ottob
Das gefällt mir wieder sehr gut, was du zusammen wurstelst. Dann noch selbst gebautes Sauerkraut, herrlich.
Eine Frage habe ich aber. Es ist mir schon öfter aufgefallen, das du jede Fleischsorte für sich durch den Wolf lässt. Hat das einen besonderen Grund?
Andreas
 
calenberger schrieb:
Eine Frage habe ich aber. Es ist mir schon öfter aufgefallen, das du jede Fleischsorte für sich durch den Wolf lässt. Hat das einen besonderen Grund?
Zum Vergrößern anklicken....

moin Andreas,

bei Salami oder meiner luftgetrockneten Hauswurst ist die Lochscheibe bei den Fleischsorten und dem Rückenspeck unterschiedlich.
Heute war es nur so, dass das Fleisch jeweils nach Sorte einzeln abgepackt war und ich sie nacheinander gewolft habe.

grüssle
 
Generell hat man natürlich von vornherein eine bessere Durchmischung, wenn man alle Fleischarten zusammen wolft. Bei unterschiedlichen Körnungen ist es aber eine interessante Frage, welchen Einfluss verschiedene "Wolfstrategien" auf das Endprodukt haben. Man hat ja im Prinzip 3 Möglichkeiten:

  1. Sortenrein: Fleisch A mit x mm und Fleisch B mit y mm.
  2. Fleisch A und B vorgemischt, davon ein Teil mit x und ein Teil mit y mm
  3. Alles zusammen mit x mm, dann ein Teil davon noch einmal mit y mm, wobei y natürlich kleiner ist als y.
 
Grillkugel schrieb:
Generell hat man natürlich von vornherein eine bessere Durchmischung, wenn man alle Fleischarten zusammen wolft. Bei unterschiedlichen Körnungen ist es aber eine interessante Frage, welchen Einfluss verschiedene "Wolfstrategien" auf das Endprodukt haben. Man hat ja im Prinzip 3 Möglichkeiten:

  1. Sortenrein: Fleisch A mit x mm und Fleisch B mit y mm.
  2. Fleisch A und B vorgemischt, davon ein Teil mit x und ein Teil mit y mm
  3. Alles zusammen mit x mm, dann ein Teil davon noch einmal mit y mm, wobei y natürlich kleiner ist als y.
Zum Vergrößern anklicken....

Johh, ich bin da wohl einfacher gestrickt,
ich mach Wurst und wenn das Gewolfte dabei fotogen in der Wanne zum Liegen kommt, mach ich noch ein Bild davon.
Und wenn ich dann noch lang genug geknetet habe, damit es ne gute Bindung gibt,
ist es auch ausreichend gemischt.

grüssle :prost:
 
Hi Ottob,

schöne analoge Handarbeit, schön mit Sauerkraut..geil auch das Bild mit der Eisenpfanne auf der Kochmaschine....ist doch sowas, oder?


Gruß Daniel
 
Sehr schön verwurstet.
Und dann noch zusammen mit selbstfermentierten Sauerkaraut verkostet. Was will man mehr. :sonne:

Burn_out schrieb:
Allerdings würde ich mit 10 gr./kg Knoblauchpulver die Bezeichnung in Knoblauchbeißer ändern. :D
Zum Vergrößern anklicken....
Bei uns in :nusser: ist eigentlich in fast jeder Wurst Knoblauch drinn. Wenn nicht in jeder.
Knoblauchwurst sagen wir erst wenn es richtig extrem wird. :D
 
felli007 schrieb:
...geil auch das Bild mit der Eisenpfanne auf der Kochmaschine....ist doch sowas, oder?
Zum Vergrößern anklicken....

moin Daniel,

jetzt musste ich erstmal nach Kochmaschine im Netz suchen.
Und ja, so eine ist es wohl.
Der alte Senking Küchenherd läuft bei uns jeden Tag im Winter, da er auch Heizung ist.

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grüssle
 

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Servus Volker,

klasse gemacht. Gefällt mir richtig gut :daumenhoch:

Ich muss jetzt unbeding mal wieder meinen Fleischwolf aktivieren. Hab Lust auf selbergewurschtete Würscht .... :messer:
 
Hi Ottob,
Traumhaft schön das Teil....sehr schick:love:...ich freue mich immer wenn ich beim Räucheropi bin, wir zusammen was wursten und das Teil in Betrieb nehmen seine ist zwar nicht so sexy....aber es fetzt trotzdem


Gruß Daniel
 
Hi ottob,
ich muss mal blöd fragen aber was ist das Reifezimmer? Ein Raum der eine kühlere Umgebung hat oder etwas spezielles?
Lese mich gerade in die Thematik ein wenn mir meine kleine die Zeit geben, dann möchte ich das auch ausprobieren.

Und Knoblauchwürste finde ich auch gut.
 
Nasenbär schrieb:
...ich muss mal blöd fragen aber was ist das Reifezimmer? Ein Raum der eine kühlere Umgebung hat oder etwas spezielles?...
Zum Vergrößern anklicken....

moin Nasenbär,

Wombats hat das schon richtig erklärt,
bei mir ist es ein wenig genutzter Raum, der sehr kalt gehalten wird, derzeit bei geschlossenem Fenster etwa 7°.
Da hängen nun Würste und Schinken, bei Bedarf hänge ich noch ein paar feuchte Tücher dazu, wenn es doch mal zu trocken werden sollte.

grüssle
 
Hallo Volker,
wiedermal ein schöner Bericht, wursten tue ich ja schon lange nur mit den Luftgetrockneten haste mich jetzt angefixt,
werde ich in der nächsten Zeit mal nachbauen.
 
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