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Pulled Beef erst sous vide dann Gasgrill. Brauche Tipps

knolli1978

knolli1978

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo allerseits!
Habe ein ca. 4-5kg Stück Entrecote gefroren, welches ein absoluter Fehlkauf war.

Jetzt möchte ich daraus Pulled Beef machen. Da das mit dem Gasi mir zu viel Arbeit und Gasverschwendung ist, möchte ich es erst im Sous Vide Bad und dann nochmal 2 Std im Gasi und Smokerbox fertig machen.

Die Frage aller Fragen sind die Zeiten und Temperaturen bei denen ich nur rätselraten kann. Hat jemand damit Erfahrung und kann mich ggf korrigieren?

Ich dachte schön rubben mit Magic Dust, einvakuummieren und 30-36 Std ins Sous Vide bei 60 Grad baden. Dann herausnehmen, lecker mit BBQ-Sauce bepinseln und für ca. 2 Std auf den Gasi mit Buchen- und Hickorychips bei ca. 120 Grad räuchern.
Die überiggebliebene Menge an Saft im Sous Vide Beutel, mit etwas Apfelsaft und BBQ-Sauce mischen und nach dem rupfen wieder dazufügen.

Was meint ihr? Lieg ich stark daneben?
 
ich frage mich da eher, ob ein Entrecote für PB überhaupt "geeignet" ist
:_denken1:
 
Rindfleisch und Magic Dust passen nicht wirklich. Lieber einen Rub auf Pfefferbasis.
knolli1978 schrieb:
Da das mit dem Gasi mir zu viel Arbeit und Gasverschwendung ist, möchte ich es erst im Sous Vide Bad und dann nochmal 2 Std im Gasi und Smokerbox fertig machen.
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Arbeit? Ich werfe das Teil in den Gasi/Keramikei und das wars eigentlich schon. Das Einregeln bis die Temperatur stimmt ist am nervigsten. Danach schaue ich ab und zu nach dem Rechten, wenn ich lustig bin wird gemoppt und das Thermometer für die KT wird erst nach der Nacht angedockt. Vorher macht mich der Temperaturverlauf eh nur nervös.

Bei Entrecote ist der Gaspreis zum Kilopreis gerechnet vernachlässigbar.
 
pefra schrieb:
ich frage mich da eher, ob ein Entrecote für PB überhaupt "geeignet" ist
:_denken1:
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warum sollte es nicht passen, ist evtl zu Schade aber das Entrecote ist leider sehr hart, von daher tut es nicht weh.


Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Rindfleisch und Magic Dust passen nicht wirklich. Lieber einen Rub auf Pfefferbasis.

Arbeit? Ich werfe das Teil in den Gasi/Keramikei und das wars eigentlich schon. Das Einregeln bis die Temperatur stimmt ist am nervigsten. Danach schaue ich ab und zu nach dem Rechten, wenn ich lustig bin wird gemoppt und das Thermometer für die KT wird erst nach der Nacht angedockt. Vorher macht mich der Temperaturverlauf eh nur nervös.

Bei Entrecote ist der Gaspreis zum Kilopreis gerechnet vernachlässigbar.
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Bei meinem Campingaz eine konstante Temperatur zu halten ist eine Qual und nach meinem letzten Pulled Pork mit 1. Phase Sous Vide war ich so begeistert, dass ich mich nun an PB rantrauen möchte.

Ich halte gerade Magic Dust für ideal. Hier gibt es viele venezolanische Lokale, die "carne mechada" anbieten, und dies geht ebenfalls in die Richtung, auch wenn eher ein Zwischending zwischen gekocht und gebraten bis es zerfällt mit viel Paprika und Zwiebel. Schmeckt ganz gut, also kann ich mir Magic Dust gerade am besten vorstellen.

Das Entrecote wog doch nur 3kg, hatte mehr in Erinnerung. Nun ist es am auftauen. Morgen Mittag kommt es ins Sous Vide Bad und Samstag Nachmittag auf den Grill.
 
Beim Entrecote könnte uU deutliche Fettaugen haben die meiner Meinung im PB etwas grindig sind.

Ich würde es verbööörgern! Da passt das Fleisch perfekt
 
da es Ribeye Stück war, habe ich den oberen kleineren Teil, der ja weicher ist, abgeschnitten und gestern kurz flach gegrillt. Der Rest blubbert ohne Grossteil des Fettes nun schon 27Std im Sous Vide bei 60º. In 4-5 Std kommt es dann auch den Grill. Vorher hebe ich den Saft der Tüte auf, reiche diesen mit Apfelsaft und BBQ Sauce an für wenn es fertig ist falls trocken. Hoffentlich lässt es sich gut pullen. Werde auf jeden Fall berichten
 
FAZIT: Nach 35 Std sous vide bei 60º + 3 Std Gasgrill mit Holzchips bei 120º hatte ich DEN RINDERBRATEN MEINER OMA, aber sicher KEIN PULLED BEEF!

Dieser Thread soll wenigstens dazu dienen um zu wissen wie es NICHT geht.

Lecker und zart war der Braten trotzdem, aber meine Buns und Krautsalat und restiges Gedöns was ich schön präpariert hatte kamen nur teilweise zum Einsatz. Ein paar gekochte Kartoffeln wären passender gewesen.
 
Sorry, das war doch abzusehen. Du musst eine KT von über 90° erreichen. Ohne Uebergaren ist es mit rupfen etwas schwierig. Und 60° Ausgangstemperatur und nur 3 Stunden scheint da nicht gereicht zuhaben.......
 
Was erwartest du bei 60°C? :-)

Hat das Fleisch eigentlich gut gerochen als du´s aus der Tüte genommen hast?
 
knolli1978 schrieb:
aber sicher KEIN PULLED BEEF
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nunja .... manche wollen ein Steak aus einem Weißen Scherzl (Semmerrolle) machen und kommen drauf, dass das Fleisch besser zum kochen, dünsten oder sonstwas ist, als um es kurzzubraten
Ebenso ists halt mit einem Entrecote oderRibEye, vor allem, wenn du di - wie schon erwähnt - über 90° KT nicht erreicht hast.
Tjo ....
 
bankermike schrieb:
Was erwartest du bei 60°C? :-)

Hat das Fleisch eigentlich gut gerochen als du´s aus der Tüte genommen hast?
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Gerochen hat es auf keinen Fall schlecht, nach Fleisch und Gewürz normal halt.

pefra schrieb:
nunja .... manche wollen ein Steak aus einem Weißen Scherzl (Semmerrolle) machen und kommen drauf, dass das Fleisch besser zum kochen, dünsten oder sonstwas ist, als um es kurzzubraten
Ebenso ists halt mit einem Entrecote oderRibEye, vor allem, wenn du di - wie schon erwähnt - über 90° KT nicht erreicht hast.
Tjo ....
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Genau aus dem Grund habe ich diesen Thread ja eröffnet bevor ich damit startete, um zu wissen welche Temperatur zu nehmen ist. 90º bei Pulled Pork ok, selbst da habe ich bei sous vide etwas niedriger angesetzt und später auf dem Grill die letzten Stunden etwas mehr gemacht und ein gutes Ergebnis erzielt. Aber bei Pulled Beef hatte ich Null Ahnung und fand abslut nirgends etwas zum Thema Sous Vide zuerst...
 
Daher - Burger :)
 
Hi, ich hab gestern Pulled Beef Sous-Vide mit Finish auf dem Holzkohlengrill zubereitet. Grundsätzlich kannst aber auch genauso auf dem Gasgrill vorgehen. Wenn du magst, kann ich hier etwas dazu reinschreiben. Also wie ich es gemacht habe, welches Fleisch ich genommen habe, Temperaturen und Bilder etc.... Ist zwar nach einem Jahr n bisschen spät, aber ich habe den Thread auch erst jetzt gefunden. ;)
 
Und egal ob man nun Schwein oder Rind rupfen möchte - ohne Thermometer für die KT geht das nicht wirklich gut...
 
Es geht ohne Thermometer. Schweinenacken 2,8 kg, 68,5° 40 Stunden gebadet, 2 Stunden bei 120° im Gasgrill.
Butterzart! Das Fleisch kam schon zerrupfbar aus dem Wasserbad.:-)

Rezept ist von BeefChef und saulecker
 
Da kann ich @taucheredz nur zustimmen.
Habe schon mehrmals PP 24h bei 72° gebadet und danach 2-3h bei 100° gesmoked. So wie es sich anfühlt, wäre es danach schon pullbar. Die höheren Temperaturen sind nur notwendig, dass sich alles Fett zersetzt. Habe beim letzten mal beim Smoken ne Sonde reingestochen und es bei 84° runtergenommen. War perfekt.
 
Hallo in die Runde...
hat schon wer PP erst im Sous-Vide gemacht und dann auf dem Beefer?

Würde jetzt den Schweinenacken würzen, vakumieren und dann für 24 Stunden bei 70° garen.
Danach kurz alle Seiten auf dem Beefer kurz anrösten.

Gruß
 
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