Rinderschinken

[emuK]

Nachdem ich hier über eine Stunde versucht habe, etwas über Rinderschinken zu erfahren, stelle ich mal meine Fragen:
Ich habe ein Stück Tafelspitz 4 Wochen trocken gepökelt. Danach habe ich sechs Räucherdurchgänge a. 12 Stunden durchgeführt. Die Pausen im Reifeschrank dazwischen 3-5 Tage.
Nun meine Frage: Wie lange muss ich ihn im Reifeschrank lagern? Ich frage deshalb, weil er sich im Gegensatz zur Schweine-Schinkenkruste sehr weich anfühlt.
Gruß Volkmar

 

[Buggyfahrer]

Solange, bis er fertig ist, d.h. bis dir die Konsistenz gefällt. Also hängen lassen und immer mal nachgucken.

 

[darsi64]

Moin,
ich hatte die Stücke nach dem Räuchern ca. 4 Wochen im Reifeschrank. Ergebnis ca. 45% Gewichtsverlust bezogen auf die Startmenge.
Morgen starte ich einen neuen Versuch, da werde ich nach 3 Wochen im Reifeschrank abschließen.
Grüße Darsi

 

[darsi64]

Moin,
hab noch ein paar Bilder gefunden:

 

[Wombads]

entweder es täuschen die Bilder, aber was ich sehe hast du einen Trockenrand. Da kann ich mir eine weiche Konsistenz nicht vorstellen. Zieh den mal ins Vakuum

 

[Cremantus]

Ich habe ein Stück Tafelspitz 4 Wochen trocken gepökelt. Danach habe ich sechs Räucherdurchgänge a. 12 Stunden durchgeführt. Die Pausen im Reifeschrank dazwischen 3-5 Tage.
Nun meine Frage: Wie lange muss ich ihn im Reifeschrank lagern? Ich frage deshalb, weil er sich im Gegensatz zur Schweine-Schinkenkruste sehr weich anfühlt.

Gewichtsverlust sollte etwa 30% sein. Reifen bei 70-80% rel. h. Da sollte nicht allzu viel schief gehen.