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Rinderschinken

emuK

Militanter Veganer
Nachdem ich hier über eine Stunde versucht habe, etwas über Rinderschinken zu erfahren, stelle ich mal meine Fragen:
Ich habe ein Stück Tafelspitz 4 Wochen trocken gepökelt. Danach habe ich sechs Räucherdurchgänge a. 12 Stunden durchgeführt. Die Pausen im Reifeschrank dazwischen 3-5 Tage.
Nun meine Frage: Wie lange muss ich ihn im Reifeschrank lagern? Ich frage deshalb, weil er sich im Gegensatz zur Schweine-Schinkenkruste sehr weich anfühlt.
Gruß Volkmar
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Solange, bis er fertig ist, d.h. bis dir die Konsistenz gefällt. Also hängen lassen und immer mal nachgucken.
 

darsi64

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin,
ich hatte die Stücke nach dem Räuchern ca. 4 Wochen im Reifeschrank. Ergebnis ca. 45% Gewichtsverlust bezogen auf die Startmenge.
Morgen starte ich einen neuen Versuch, da werde ich nach 3 Wochen im Reifeschrank abschließen.
Grüße Darsi
 

darsi64

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin,
hab noch ein paar Bilder gefunden:

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Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
entweder es täuschen die Bilder, aber was ich sehe hast du einen Trockenrand. Da kann ich mir eine weiche Konsistenz nicht vorstellen. Zieh den mal ins Vakuum
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich habe ein Stück Tafelspitz 4 Wochen trocken gepökelt. Danach habe ich sechs Räucherdurchgänge a. 12 Stunden durchgeführt. Die Pausen im Reifeschrank dazwischen 3-5 Tage.
Nun meine Frage: Wie lange muss ich ihn im Reifeschrank lagern? Ich frage deshalb, weil er sich im Gegensatz zur Schweine-Schinkenkruste sehr weich anfühlt.

Gewichtsverlust sollte etwa 30% sein. Reifen bei 70-80% rel. h. Da sollte nicht allzu viel schief gehen.
 
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