Warum nach dem Warmräuchern brühen?

[Gast-SEkPD0]

Der Versuch macht kluch... wenn ich mal wieder Käsekrainer herstelle teste ich vielleicht einfach mal beide Methoden parallel mit der gleichen Ausgangsbasis.

 

[essengehen]

@essengehen
hat die Käsekrainer imho auch nicht mehr gebrüht, sondern nur heiß geräuchert. Wir haben uns auch drüber unterhalten ob es einen Unterschied macht, ich habe seinerzeit gebrüht. ER nicht und fand das Ergebnis okay wenn ich mich recht entsinne.

Ich hatte aus Zeitmangel aufs Brühen verzichtet und am nächsten Tag Interesse halber noch 4 Käsekrainer gebrüht. Die gebrühten Käsekrainer waren von der Struktur etwas fester.

 

[Burn_out]

Hier werden Äpfel mit Birnen verglichen, oder auch nicht gekutterte Ware ohne KHM mit fein gekutterter und 20 % Eis Beimischung und KHM.
@dooley mach mal Wiener ohne zu brühen.
Ich klinke mich da wieder aus.

 

[PuMod]

Hier werden Äpfel mit Birnen verglichen, oder auch nicht gekutterte Ware ohne KHM mit fein gekutterter und 20 % Eis Beimischung und KHM.

Die Frage lautet:
muss ich nach dem Heißräuchern, wenn die Wurst bereits gar ist, noch anschließend brühen.

Was ist so verwerflich an der Frage? Ich verstehe deine harrsche Antwort grad nciht so ganz.

 

[dooley]

Verstehe ich auch nicht. ich denke aus meiner Ursprungsfrage kann man auch herauslesen, dass es sich um "Hobbywürste" bspw. Debrecziner und Cabanossi und nicht professionell hergestellte Wiener handelt.

 

[Burn_out]

Sollte nicht harsch rüberkommen.

In deiner 2. Frage hast du nach dem Sinn des Brühens gefragt. Ich habe versucht das darzulegen.

Wenn dann vor jeder Antwort sowieso schon feststeht, dass man das für "Hobbywürste"gar nicht braucht habe ich den Sinn der Frage nicht verstanden.

Aber egal jetzt. Frohes Weiterwuschteln.

 

[Eichi78]

Kurze Rückmeldung nach den Erfahrungen von gestern. Ein Kollege und ich haben gestern Käsekrainer gemacht und dieses Mal nur heiß geräuchert. Nach gut zwei Stunden bei 60° und teilweise etwas mehr hatten die Würste eine unglaublich schöne Farbe und haben für uns fertig ausgesehen. Der Darm war schon ziemlich angetrocknet und hat geknistert wie Papier. Im Inneren waren die Krainer aber noch komplett roh, die Temperatur kam tatsächlich nur max. 5mm ins Brät. Wir haben dann beschlossen es trotzdem dabei zu belassen weil die Würste ja sowieso entweder gebraten, gegrillt oder gebrüht werden also in jedem Fall gegart werden und nachdem sie eingefrohren werden auch mit der Haltbarkeit keine Probleme aufkommen sollten.
Wir haben also die Würste nach dem Auskühlen vakuumiert. Dabei hat eine Schweißung nicht gehalten und wir haben das Päckchen nach allen nochmal aufgeschnitten und neu verpackt. Dabei ist mir dann aufgefallen daß sich die Feuchtigkeit recht schnell wieder verteilt und das papierartige der Wursthaut sich wieder abgeweicht hat.
Also, wenn die Wurst durch sein soll oder muß dann dauert es sicher sehr lange im Heißrauch, da geht's tatsächlich mit brühen um einiges schneller.

Schöne Grüße,
Günther

 

[edü]

warum nach dem räuchern brühen (raucharoma geht verlustig) und nicht VOR dem räuchern?

 

[Eichi78]

warum nach dem räuchern brühen (raucharoma geht verlustig) und nicht VOR dem räuchern?

Gute Frage, in dem Rezept das ich hab stehts so, aber einen Versuch wär's wert.

 

[felli007]

Moin Günther,

Danke für Deine Testergebnisse.

Nach gut zwei Stunden bei 60° und teilweise etwas mehr hatten die Würste eine unglaublich schöne Farbe und haben für uns fertig ausgesehen. Der Darm war schon ziemlich angetrocknet und hat geknistert wie Papier. Im Inneren waren die Krainer aber noch komplett roh, die Temperatur kam tatsächlich nur max. 5mm ins Brät.

Vielleicht wäre eine Stunde bei 90 oder mehr Grad hier besser gewesen?

Also, wenn die Wurst durch sein soll oder muß dann dauert es sicher sehr lange im Heißrauch, da geht's tatsächlich mit brühen um einiges schneller.

Nicht wenn die Temperatur oben höher gewesen wäre.

Ich beziehe mich jetzt nur auf "Käsekrainer" Wiener, Bockwurst oder ähnliches habe ich noch nicht gemacht und die würde ich auch nicht nur dem Heißrauch überlassen.

Die Babys waren tatsächlich nur im Heißrauch, allerdings am oberen Ende des Thermometers, gar, saftig und knackig im Biss, nichts trocken oder Papierartig, man sieht wie sie förmlich tropfen ohne kaputt zu sein.

Gruß Daniel

 

[Eichi78]

Sicher auch ein Versuch wert, sind ja immer noch am Probieren.
Für Käsewurst, Speckpolnische,... was ich demnächst auch machen möchte muß ich mir definitiv noch was einfallen lassen.

 

[Zeus]

Servus,
ich wollte da keinen zitieren und schreibe einfach von mir.
Warmräuchern wird bei 30°C bis 50°C, Heißräuchern bei 60°C bis 100°C.
Bei Heißräuchern verlieren Würste viel Feuchte und können trocken werden.
Damit sie nicht trocken werden muss man Würste mit Dampf räuchern, leider bis die Würste nötige KT von 68 -70°C erreichen brauchen sie viel Zeit.
Ich räuchern Würste vor dem Brühen bei 50 -60°C damit die Würste von Außen schöne braune Farbe bekommen und Ihnen umgerötet werden.
Das mache ich nur mit Würsten in Naturdarm, weil meiste Kunstdärme haben schon braune Farbe.
Durch Brühen Würste verlieren teilweise Farbe und Raucharoma, darum räuchern ich sie noch mal am ende kalt.
Kabanossi und Krakauer teilweise werden mit Heißrauch hergestellt, das dauert aber bis 10 Stunden.
Brühwürste sind zart und schön saftig, darum heißen sie Brühwurst und werde gebrüht und nicht heißgeräuchert.

 

[masi]

Noch ein update meinerseits... hab ja wieder viel Wurst dazwischen gemacht.

Meine Vorgehensweise ist nun :
Abfüllen in 30/32 Därme
Trocknen in der Garage bei ca. 20°C
Umröten bei etwa 50°C im Schrank
Brühen im Punschkocher bei 80°C bis KT72°C
Abkühlen im Eiswasser
Abtrocknen
Ab in den Kühlschrank

ab und zu gibt es noch mal einen "Kalt" Rauchgang...
je nachdem wie ich aufgelegt bin...

lg Masi