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Warum nach dem Warmräuchern brühen?

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

diese Frage strellt sich mir bei einigen Wurstsorten bzw. Rezepten wie bspw. Cabanossi, Debrecziner etc.. Ich habe diese Würste nun schon des öfteren, nach verschiedensten Rezepten zusammengestellt, hergestellt und eben auch geräuchert und gebrüht, nur warum werden diese Würste nach dem Warmräuchern bei ~ 70Grad anschliessen nochmal bei selbiger Temperatur gebrüht? M.M. sind die Würste doch nach dem rächern schon "durch" bzw. werden durch das Brühen ja nicht "durcher". Also was bringts das Brühen?

Gruß
Thomas
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
hm, ist die Frage zu dumm, oder kann mir wirklich keiner die Funktion/den Sinn des Brühens bei warm/heiß geräucherter Ware erklären?
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Normalerweise werden die Würste, wie Wiener, Rindswurst etc. bei 60° getrocknet, umgerötet und geräuchert, Hauptzweck ist das Umröten und Trocknen um die Rauchfarbe anzunehmen, anschließend bei 70-75 Grad gebrüht.

Wenn du bei 70 Grad oder höher eine Stunde heißräucherst ist die Wurst je nach Durchmesser schon gar.

:prost:
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Okay, aber bekomme ich denn eine anderes Endprodukt wenn ich die Trocknen-, Umröte- und Räucherphase um 10 Grad erhöhe und mir das Brühen spare? Gerade Würste wie Wiener mit recht dünnem Kaliber sind ja dann ohnehin recht zügig "durch"!?
 

Eichi78

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich wird kommendes Wochenende die Käsekrainer mal nur heißräuchern und dann nicht mehr brühen um die schöne Farbe zu erhalten. Teilweise hatte ich den Eindruck daß die Farbe wieder etwas nachläßt wenn die Würste gebrüht werden und das gefällt mir nicht so. Hab aber auch den Eindruck daß sie nach dem Heißräuchern etwas trocken sind an der Oberfläche. Nachdem die Würste aber nicht gleich gegessen werden gehen ich davon aus daß sich das von innen heraus wieder etwas ausgleicht. Die Befürchtung daß die Wurst dann insgesamt zu trocken ist hab ich nicht.

Schöne Grüße,
Günther
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Teilweise hatte ich den Eindruck daß die Farbe wieder etwas nachläßt wenn die Würste gebrüht werden und das gefällt mir nicht so. Hab aber auch den Eindruck daß sie nach dem Heißräuchern etwas trocken sind an der Oberfläche.

Schöne Grüße,
Günther

Normalerweise ändert sich die Farbe kaum. Der Profi mit dem vollautomatischen Räucherschrank trocknet zuerst 20 min. bei 50 Grad, dann wird bei 60 Grad geräuchert.
Nur wenn der Darm richtig abgetrocknet ist färbt er intensiv und bleibend.

:prost:
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ja, das Ergebnis ist meist weniger saftig.

:prost:

okay, die Saftigkeit wäre ein Argument.

Allerdings habe ich auch den Eindruck, das die Farbe ein wenig nachlässt. Ich glaube, ich werde bei der nächsten Wurschtlerei mal einen Feldversuch wagen und Würste unter jeweils veränderten Parametern porduzieren und vergleichen.
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Da bin ich auf Deinen Bericht gespannt... wäre ja schon praktisch wenn man sich einen Arbeitsgang sparen könnte :)
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Servus !!
Hatte bei meinen Anfängen auch warmgeräuchert und gebrüht...
Allerdings bei den letzten Western und Käsekrainer, alles in einem Gang erledigt..
Den Smoker erst auf 75-80°C eingeregelt und dann auf KT 72° geräuchert.
Das eine oderandere mal hab ich auch noch kalt drübergeräuchert.
Es fehlt weder an Saftigkeit noch lässt die Optik zu wünschen übrig...
Wie gesagt ich bin kein Metzger - und ich weis auch nicht wie es richtig ist
aber bin mit learning bei doing schon relativ gut unterwegs ;)

Lg Martin
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
@masi hast Du dann die Würste nach dem Räuchern kalt abgeschreckt oder einfach nur abkühlen lassen ?

Nach dem räuchern mit anschließendem brühen habe ich sie bisher immer kalt abgeschreckt - will es dann aber jetzt auch mal nach Deiner Methode ausprobieren.
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus !!
Hatte bei meinen Anfängen auch warmgeräuchert und gebrüht...
Allerdings bei den letzten Western und Käsekrainer, alles in einem Gang erledigt..
Den Smoker erst auf 75-80°C eingeregelt und dann auf KT 72° geräuchert.
Das eine oderandere mal hab ich auch noch kalt drübergeräuchert.
Es fehlt weder an Saftigkeit noch lässt die Optik zu wünschen übrig...
Wie gesagt ich bin kein Metzger - und ich weis auch nicht wie es richtig ist
aber bin mit learning bei doing schon relativ gut unterwegs ;)

Lg Martin


Schau an, das bestätigt genau meine Vermutung. Ich bin auch schon relativ "gut unterwegs", aber manche Dinge macht man halt weils "schon immer so war", oder "jeder macht"....
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Wenn ich das richtig im Kopf habe, soll durch das Brühen die vollständige oder teilweise Gerinnung des Muskeleiweißes bewirkt, und so die feste Struktur erreicht werden, die beim Heißräuchern so nicht sichergestellt ist (Stichwort Energieträger? 70°C heiße Sauna (also Luft) ist ein Klacks, in 70 °C heißem Wasser wird's schnell ungemütlich...)

Aber sicher bin ich mir nicht...

Viele Grüße
Gerhard
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Bei den meisten gewerblich hergestellten Würsten handelt es sich ja meist um gekutterte bzw. Feinbrät Würste, daher die Vorgehensweise. Ein Gewichtsverlust ist für die Hersteller immer auch ein finanzieller Verlust.
Für uns spielt nur der Geschmack eine Rolle.

:prost:
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
@essengehen
hat die Käsekrainer imho auch nicht mehr gebrüht, sondern nur heiß geräuchert. Wir haben uns auch drüber unterhalten ob es einen Unterschied macht, ich habe seinerzeit gebrüht. ER nicht und fand das Ergebnis okay wenn ich mich recht entsinne.
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Bei den meisten gewerblich hergestellten Würsten handelt es sich ja meist um gekutterte bzw. Feinbrät Würste, daher die Vorgehensweise. Ein Gewichtsverlust ist für die Hersteller immer auch ein finanzieller Verlust.
Für uns spielt nur der Geschmack eine Rolle.

:prost:

Das versteh ich jetzt nicht:confused: Du meinst bei der "ohne Brühen"- Variante geht mehr Gewicht verloren?
 

Eichi78

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das versteh ich jetzt nicht:confused: Du meinst bei der "ohne Brühen"- Variante geht mehr Gewicht verloren?
Natürlich. Der Darm ist doch durchlässig und die Wurst trocknet nicht nur außen ab sondern auch im Inneren. Laß mal eine Jausenwurst über längere Zeit hängen wie die trocknet und fest wird. Mein Bauer z.B. hat daher seine Jausenwurst zum Stückpreis und die Kunden können sich aussuchen ob sie eine frische oder reife haben möchten.
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das ist mir schon klar, aber eine nach dem räuchern gebrühte Wurst trocknet doch genauso...

Abgesehen davon, das normalerweise eine warm/heiss geräucherte Ware nicht lange aufgehängt sonder eher vakuumieert und/oder eingefroren würde ich sagen.
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Die Frage ist doch: bei welcher Methode geht mehr Saftigkeit verloren.

Theoretisch hätte ich gesagt wenn man sie nur trocken gart.

Praktisch schein dies, nach dem was man hier liest, nicht wirklich was auszumachen.

Wesentlicher dürfte das eh bemerkbar sein wenn man die Würste kalt ist... bei mir wandern die vor dem Essen auf den Grill oder in die Pfanne.
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Die Frage ist doch: bei welcher Methode geht mehr Saftigkeit verloren.

Ja genau. Nur kann ich mir nicht vorstellen, das die höhere Temperatur von ~10 Grad für einen relativ kurzen Zeitraum das Produkt merklich "entsaftet". Eher umgekehrt, denn wenn ich meine Würste brühe, schwimmt doch schon das eine oder andere Fettauge im Wasser herum das ich lieber in der Wurst hätte:D
 
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