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Unser täglich Brot gib uns heute...

Ich haue noch mal Freestyle raus!
Nach dem ganzen Ciabatta-Gedöns, wollte die GöGa wieder mal ein Meisenknödelbrot!:D
Ausserdem soll auch noch eines davon mit auf den Geburtstag des Kollegen, mitsamt einer Ladung Ciabatta.

Das dumme war nur, ich hatte mein gesamtes Weißmehl (Tipo 00 / W550'er/ W812'er) mit den Backversuchen der Rheinhessen-Ciabattas verbacken und der Mehllaster steckt wohl irgendwo im Schneegestöber fest, die "Anlieferung" war längst angekündigt!:(

Also "Kehraus-Freestyle-Brot" aus allen Mehlresten, die ich noch zusammenkehren konnte:
ST-Ansatz mit R1150 / Emmer-VK
Poolish-Ansatz mit Hafer-VK / Emmer-VK / Dinkel-VK
Hauptteig mit Emmer-VK / D630'er / Dinkel-VK / Ruch-W1600
Brühstück mit Senf-/Leinsaaten und angerösteten Sonnenblumen- u. Kürbiskernen sowie Malzschrot

Was soll ich sagen, Bilder sprechen mehr als tausend Worte!
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GöGa hat direkt angesägt, für gut befunden und ein halbes an die Schwie-Mu weitergeschenkt.
 

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Moin zusammen,

ein Weizen-Roggen-Mischbrot nach BiP

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Musste auch gleich probiert werden.

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Dazu noch ein Dinkel-Körner-Sauerteigbrot.
Habe ich wohl zu früh gebacken.
Hat noch ordentlich Ofentrieb entwickelt.

:prost:
 

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Hallo zusammen,

ich habe heute auch neuen Teig angesetzt. Vor ein paar Seiten wurde ja über das Sauerteig-Vorhersagemodell vom Pizzaforum gesprochen (coole Sache, ich kannte nur die Hefetabelle). Erfreulicherweise hatte da auch jemand ein Excel-Sheet zur Berechnung gemacht, wo man einfach Temperatur und gewünschte Dauer einstellt, und der einem Einstellt, wieviel Starter man braucht. Das hab ich zu spät gesehen, und mich an der Tabelle orientiert, aber was solls :) Die Excel-Datei steht auf öffentlich, daher kann da jeder alles verändern, ich hab zum Glück eine Version reparieren können und kann die, bei Bedarf, auch ruhig hochladen.

Also direkt mal losgelegt, gebacken werden soll morgen Abend.

TA 160 (ich war vorsichtig, hätte auch ruhig mehr sein können)
500g Gesamtmasse
2% Starter

Teigruhe bei Raumtemperatur, mit Folie (und oben drüber noch nassem Küchentuch, damit es wirklich nicht austrocknet) abgedeckt.

Wann ist es nun sinnvoll, die Stückgare vorzunehmen? Morgen nachmittag? Heute abend? Fragen über Fragen...

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ich bastele weiter am Hefewasserteig für Brötchen und Baguette, Dinkelmehl 630, TA 177, 24-36 Stunden kalte Stockgare, etwa 60 Minuten warme Stückgare. Der Perlmuttschimmer in der Krume freut mich ganz besonders....

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Physiker123 schrieb:
Die Excel-Datei steht auf öffentlich, daher kann da jeder alles verändern, ich hab zum Glück eine Version reparieren können...
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Ja, das ist schon einigen passiert, daß sie mit einer modifizierten Version gearbeitet haben und erst zu spät draufgekommen sind, daß irgendwer das Sheet gepimpt hat...

Ich nehm meistens trotzdem die Tabelle, ist für mich schneller und einfacher, die hängt direkt am Rezept bei mir. Wenn man mehrere Temperaturen hat muß man halt in den Zeilen springen...
 
cremecaramelle schrieb:
ich bastele weiter am Hefewasserteig für Brötchen und Baguette, Dinkelmehl 630, TA 177, 24-36 Stunden kalte Stockgare, etwa 60 Minuten warme Stückgare. Der Perlmuttschimmer in der Krume freut mich ganz besonders....

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Sieht super aus!
Wie knetet ihr Teig mit so hoher TA? Ich mag meine Kenwood sehr gerne, von daher lasse ich gerne von der Kneten, bis der Fenstertest ok ist. Bei TA177 hätte ich da aber keine Chance, da am Boden viel zu viel Teig knetet, und nur ein kleiner Teil am Knethaken hängt. Daher gebe ich meist Mehl dazu, bis ordentlich geknetet wird...
 
cremecaramelle schrieb:
ich bastele weiter am Hefewasserteig für Brötchen und Baguette, Dinkelmehl 630, TA 177, 24-36 Stunden kalte Stockgare, etwa 60 Minuten warme Stückgare. Der Perlmuttschimmer in der Krume freut mich ganz besonders....
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Die schauen zum Reinbeißen aus, Irmgard! :thumb2:

Mein Hefewasser hat sich leider in der Winterschlaf begeben, ich hab's erst letzte Woche bemerkt, als ich einen Vergleich zwischen Hefewasser und LM backen wollte. Aktuell versuche ich gerade eine Wiederbelebung mit gekauften Bio-Rosinen...
 
Physiker123 schrieb:
Sieht super aus!
Wie knetet ihr Teig mit so hoher TA? Ich mag meine Kenwood sehr gerne, von daher lasse ich gerne von der Kneten, bis der Fenstertest ok ist. Bei TA177 hätte ich da aber keine Chance, da am Boden viel zu viel Teig knetet, und nur ein kleiner Teil am Knethaken hängt. Daher gebe ich meist Mehl dazu, bis ordentlich geknetet wird...
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Das Problem gibt's anscheinend bei der Kenwood. Den Teig ein- oder nötigenfalls mehrmals in der Schüssel umdrehen sollte helfen.

Ich knete derzeit fast überhaupt keinen Teig mehr. Ist für mich einfacher und praktischer...
 
Physiker123 schrieb:
Sieht super aus!
Wie knetet ihr Teig mit so hoher TA? Ich mag meine Kenwood sehr gerne, von daher lasse ich gerne von der Kneten, bis der Fenstertest ok ist. Bei TA177 hätte ich da aber keine Chance, da am Boden viel zu viel Teig knetet, und nur ein kleiner Teil am Knethaken hängt. Daher gebe ich meist Mehl dazu, bis ordentlich geknetet wird...
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zur Kenwood kann ich Dir leider nichts sagen, ich habe eine Ankarsrum. Die knetet sehr schonend, was für den etwas knetempfindlichen Dinkel natürlich sehr gut ist. Ich mache einen Autolyseteig, halte dabei gute 10% des Schüttwassers zurück und gebe das erst in der schnellen Knetphase schluckweise dazu. Während des Anspringens (90 Minuten bei 28°-30°) gibt es 2 Runden s&f. Das funktioniert gut, auch bei TA über 180.
 
cremecaramelle schrieb:
zur Kenwood kann ich Dir leider nichts sagen, ich habe eine Ankarsrum. Die knetet sehr schonend, was für den etwas knetempfindlichen Dinkel natürlich sehr gut ist. Ich mache einen Autolyseteig, halte dabei gute 10% des Schüttwassers zurück und gebe das erst in der schnellen Knetphase schluckweise dazu. Während des Anspringens (90 Minuten bei 28°-30°) gibt es 2 Runden s&f. Das funktioniert gut, auch bei TA über 180.
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Muss ich auch mal testen.

Das Zugeben von Wasser während der schnellen Knetphase klappt mit der Kenwood nicht wirklich, dann glitscht der Teig auf einem schönen feinen Wasser-Mehl-Gemisch durch die Schüssel und nimmt nichts mehr auf....
 
Das hängt davon ab was du machen willst, Brot oder Kleingebäck und wie lange die Gare noch dauern soll...
 
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