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Pulled Pork Angst vor zu spät oder zu früh zur Feier fertig.

D

DasBrot

Militanter Veganer
Hallo.
Ich brauche ein paar Profi Tips

Zu einer Feier soll es unter anderem Pulled Pork aus dem Holzkohle Kugelgrill geben. Zur Sicherheit habe ich das Ganze vorher getestet.
Das Ergebnis war lecker, aber die Zubereitungszeit ist unberechenbar. Ich lese immer wieder von 12 Stunden oder noch mehr.
Mein Nacken war bei ca. 110 grad aber schon nach 6 Stunden fertig. (und es war kein kleiner) Kaum Phase wo die Temperatur stehen blieb. Eventuell hat das mit dem Fettgehalt zu tun ?

Ich habe nun angst das die Nacken (ich möchte diesmal 2 übereinander machen) zu früh fertig sind weil ich mit 12 Stunden rechne, oder zu spät fertig sind weil ich mit 6 Stunden rechne.

Wenn er zu früh fertig ist, kann man sicher etwas im Backofen überbrücken, aber doch bestimmt keine 5 Stunden.

Zu spät wäre der Supergau ........

Macht es Sin den Nacken einige Tage vorher zu machen, zu pullen, und zu vakuumieren ? und einfrieren ? Ihn dann im Wasserbad erhitzen ?
Oder eben nicht einfrieren, damit das Erhitzen besser funktioniert ?

Gruß
Bernd
 
Also bei einfrieren, Wasserbad etc. geht dir alles an Kruste verloren, was vorher da war. Geht aber.
6 Stunden sind allerdings unüblich bei 110 Grad. Frage: bis du 100% sicher, dass es nicht heisser war?
Meine PP‘s haben immer mindestens 11-12 Staunden gedauert und max 16,5 Stunden, Stückgrösse zwischen 2,5-3Kg

Ich würde das PP die Nacht vor der Party ansetzen, Temperatur Zwischen 90-100Grad. Nächsten Mittag kontrollieren wo die KT steht und ggf. die Temp erhöhen wenn absehbar, dass es von der Zeit nicht reicht.
Sollte es zu früh fertig werden heisses Wasser in Flaschen und zusammen mit dem in Jehova gewickeltem PPin eine Kühlbox.
Alternativ in den BO bei max 60 Grad geht auch.
 
Ich habe zwar erst zwei Mal PP gemacht, aber keiner davon hatte auch nur annährend nur 6 Stunden. Einer war bei 10.5 und einer bei 16.5. Und es waren kleine Stücke. Lieber zu früh ansetzen und dann über Stunden warmhalten. Das geht sehr gut und ist imho besser als die Gäste warten zu lassen ;-)
 
PP vorher zubereiten und vakuumiert aufbewahren ist überhaupt kein Problem. Ich mache bei PP eigentlich immer "soviel wie geht" und friere den Rest portionsweise ein.
Im Wasserbad erwärmen oder auch in der Pfanne in Butter anbraten funktioniert prima.

Gegen "zu spät fertig" hilft das Einwickeln in Butcher Paper, damit sparst du dir die Plateauphasen, macht das PP etwas planbarer. Und bei "zu früh fertig" gibt es eigentlich überhaupt kein Problem, wie @Jeverschluck schon geschrieben hat einfach gut eingepackt mit 1-2 Flaschen heisses Wasser (zwischendurch auffrischen) in ne Kühlbox oder bei 60° in den Backofen, das geht auch ein paar Stunden.
 
Vielen Dank für die schnellen Antworten. Was das Vakuumieren angeht, habe ich ja nun unterschiedliche Antworten :) Selbstverständlich ist das für "Reste" natürlich toll. Wenn die Kruste davon verschwindet wärs aber auch schade. Mit der Temperatur war ich mir recht sicher. Das Thermometer hatte extra neue Battarien, und arbeitete bis dahin zuverlässig. Macht es auch heute noch.
Ich war auch sehr überrascht wie schnell es fertig war. Aber es war auch nicht trocken oder so. Essen planen wir gegen 17 Uhr Also müsste ich um 5 Uhr spätestens den Grill eingeregelt haben.
Wenn es dann doch schon um 12 fertig ist. Überlebt das Fleisch so lange warm gehalten ? Ich habe ganz viele von diesen Dishes mit den Gelbrennern darunter. Aber wenn es über Stunden da drinnen ist habe ich Angst das es trocken wird.
Vorher machen und vakuumieren wäre Zeitplanungsmäßig natürlich super. Aber wenn ihr sagt es gibt dann 0 Kruste ...
 
Ich rechne rund um 12 Stunden bei PP
Das klappte bis jetzt immer ganz gut.
Bei Terminen würde ich mir allerdings 2 Stunden extra einplanen.

Sollte es früher fertig sein, würde ich es in Folie verpackt im Rohr warm halten.
So kann es langsam abkühlen und ist auch nicht mehr so heiß beim Zerlegen.

Um die Kruste mach ich mir keine Sorgen, da sie zwar Geschmacksträger ist, aber kein Teil eines Krustenbratens.
 
Mach es so und hab gegen 5 Uhr eingeregelt, Temperatur aber nicht zu hoch... Fleisch wieviel Kg? Sollten schon mindestens 2,5 sein.. je kleiner desto kürzer (Faustregel die leider nicht immer passt. Hier im Forum gab es auch schon Extremzeiten mit knapp 20 Stunden -ist aber nicht die Regel..)
Wenn es denn tatsächlich früher fertig ist, kannst du ein paar Stunden locker wie beschrieben überbrücken..
Bei welcher KT pullst du denn?
 
Wenn du nen Sous-Vide Stick hast: 24h bei 74° baden und dann für 3h smoken. Während des Smoken zwei, drei mal Moppen, dann gibts auch ne tolle Kruste.
 
discokrueger schrieb:
Wenn du nen Sous-Vide Stick hast: 24h bei 74° baden und dann für 3h smoken. Während des Smoken zwei, drei mal Moppen, dann gibts auch ne tolle Kruste.
Zum Vergrößern anklicken....

Hmm. Ich habe tatsächlich einen. Ich habe bisher aber nichts mit zuviel Gewürzen damit gemacht (Spargel, Steak, Kartoffeln Pochiertes Ei etc.) Da Gewürze wie Knoblauch und Co ganz schnell wiederlich schmecken damit.

Zeitlich würde es das Ganze natürlich total entschärfen..
Daher die Frage... ich habe beim Letzten mal eine Gewürzmischung injeziert, und mit Trocken Rub (Pull that Piggy oder so) eingerieben, und über Nacht ziehen gelassen.
Wie ist das bei Sous Vide ? Wird mit Gewürzen ein vakuumiert ?
Wenn ja, es wird sich ja viel Flüssigkeit bilden. Die Gewürze vermutlich abgewaschen. Also vorm smoken noch mal würzen ?
Müsste mir auch noch ein großes Gefäß besorgen. Aber das würde sich bestimmt finden lassen.


Für Moppen :
100 ml Apfelessig
100 ml Apfelsaft
100 ml Whisky
200 ml Wasser
?
 
Ich habs jeweils mit ganz normalem Magic Dust gewürzt und nicht nachgewürzt. Da war noch genügend dran. Ausserdem kippe ich den Saft nach dem pullen ja wieder ins Fleisch.

Fürs moppen hab ich noch ein bisschen Honig hinzugefügt, da ich auf dunkle Kruste stehe.
 
Ich würde generell nicht so eine Wissenschaft draus machen. Ich hab jetzt bestimmt schon hundert Mal Pulled Pork gemacht, und von 8 - 15 Stunden war alles dabei. Plane genug Vorlauf, denn warmhalten geht immer. Egal wie lang. Und pfeif auf die Kruste. Total überbewertet. Wenn Deine Gäste das erste Mal Pulled Pork essen, werden sie es feiern, wenn nicht, dann auch. Meiner Meinung nach ist Saftigkeit viel wichtiger als Kruste. Wenn Du Kruste willst, kauf Dir nen Döner.

Just my 2 cents.

Viele Grüße,

Bill.
 
Sonntags PP gemacht 3,2 Kg auf dem Napi 120 Grad. Hatte mit 8-9 Std gerechnet und waren genau 8 Std. Nur Rub und die ersten knapp 4 Std geräuchert. War saftig und warmhalten über 2std hinweg bis alle gegessen hatten war gar kein Ding. War mein erster auf dem Napi. Würde den Ofen nehmen wenns länger zu überbrücken geht, wobei Kühlbox auch ne gute Idee ist...hätt nur keine :) Die kriegen hier immer Füsse;)
 
Ich fange immer vorm schlafengehen an, meist so kurz nach Mitternacht. Macht ca. 17h Garzeit bis zum Abendessen - ruhen/pullen etc. großzügig eingeplant. Wenn ich die Zeit brauche freue ich mich, dass ich soooo früh angefangen habe, wenn ich merke, dass der Komet auch schon um 14 Uhr fertig sein könnte, gehe ich mit der Temperatur noch mal etwas runter und zögere es so ein wenig hinaus. Klappt eigentlich immer und ne Wissenschaft mache ich da auch nicht drauß.

@DasBrot Deine Garzeit finde ich krass schnell. Erklärung habe ich keine, nur was meine Vorredner auch schon vermutet haben: Temperatur doch deutlich höher. Wie hast du gemessen? Sonde oder Deckelschätzung?

Beste Grüße!
 
DasBrot schrieb:
Ich habe ganz viele von diesen Dishes mit den Gelbrennern darunter.
Zum Vergrößern anklicken....
Da drin sollt du das PP ja auch nicht warmhalten, sondern wie schon beschrieben am Stück in ordentlich Folie eingeschlagen.
 
illexfischer schrieb:
da kann man aber anderer Meinung sein o_O
ich persönlich find dass ein PP von der untergemischten Kruste lebt und eine gewisse Würze in das ansonsten ziemlich geschmacksneutrale Fleisch bringt
Zum Vergrößern anklicken....
Dem schliesse ich mich uneingeschränkt an...
Gegen die Geschmacksneutralität hilft natürlich die richtige Sauce auf Buns und Fleisch, wenn mit Cole Slaw angerichtet wird..
 
@illexfischer Kruste ist wohl Definitionssache. Ich brauch dazu nicht unbedingt nochmal mit dem Mob drüber. Wird auch krustig wenn nur gerubt und gesmoked. Kommt bei Dir nicht noch die Sauce über das gepullte Fleisch weil Du meintest es wäre so geschmacksneutral? Hab schon gesehen das PP nachgewürzt wird nach dem pullen.
 
Peckheim schrieb:
Ich würde generell nicht so eine Wissenschaft draus machen. Ich hab jetzt bestimmt schon hundert Mal Pulled Pork gemacht, und von 8 - 15 Stunden war alles dabei. Plane genug Vorlauf, denn warmhalten geht immer. Egal wie lang. Und pfeif auf die Kruste. Total überbewertet. Wenn Deine Gäste das erste Mal Pulled Pork essen, werden sie es feiern, wenn nicht, dann auch. Meiner Meinung nach ist Saftigkeit viel wichtiger als Kruste. Wenn Du Kruste willst, kauf Dir nen Döner.

Just my 2 cents.

Viele Grüße,

Bill.
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