Pulled Pork 3Kg Sous Vide Versuch

[zapper01]

Ich würde hier gern mal meinen ersten PP Sous Vide Versuch kurz dokumentieren.
Habe mir dazu ein schönes Stück besorgt:

Magic Dust Rub (Pull that Thing hatte ich nicht mehr) und einvakumiert:

Ein ganz schön großer Bullemann .. ist meiner Frau einfach so in den Einkaufswagen gehüpft

So, nun der eigentliche Plan:
Der Brocken soll für ca. 36 Std. bei 66,5 Grad in den Pool, den Saft gieße ich anschl. ab (für später) und dann werde ich es noch 3 Stunden räuchern....
Warum 66,5 Grad? Ich habe keine wirkliche Ahnung Gefühlssache. Ich las von Temperaturen zwischen 65 und 75 Grad und ziemlich unterschiedlichen Öffnungszeiten im Hallenbad, also hab ich einfach mal die Temperatur niedrig und lange Zeit angepeilt. Mal schauen, wie das passt. Sollte da jemand größere Bedenken haben, bitte mal kurze Info - DANKE
Wenn das Experiment gelingen sollte, friere ich je 250gr. Portionen ein - für ein schnelles PP zwischendurch.
So, DAS war es dann erst mal.
Bis denne - spätestens Freitag
P.s.: Temperatur doch noch leicht erhöht auf 68 Grad......

 

[Lotharius]

Hallo , hatte kürzlich 2,5kg bei 74 Grad Celsius für 24 Stunden im sous - vide - Bad, danach für 3 Stunden im Rauch: war saftig und lecker.
Wünsche dir gutes Gelingen !

 

[zapper01]

Heut Mittag ist schluß mit Wellness, dann geht's zum smoken auf den Grill

 

[subek]

Ich beobachte mal

 

[Mareo]

Rutsch Mal @subek

 

[discokrueger]

Ich hab mein letztes PP gleich wie @Lotharius zubereitet und es war sehr lecker.
Irgendwo hier im Forum habe ich gelesen, dass 36h bei 65° optimal sein soll, dafür hat mir aber die Zeit gefehlt. Deshalb bin ich sehr gespannt, was bei dir rauskommt.

 

[zapper01]

Die Bilder sprechen für sich würde ich mal sagen:

Sehr saftig, ließ sich wunderbar pullen.
Kritiker mögen meckern, weil nicht komplett im Grill gemacht, aber ich muß wirklich sagen: sehr sehr geil und stressfrei.
Vielleicht experimentiere ich noch ein wenig mit den Zeiten und Temperaturen, aber eigentlich hat das schon ziemlich gut gepasst.
Zuzsammenfegasst:
ca. 36 Std. bei 68 Grad Sous Vide, danach ausgepackt, Saft gesammelt und anschl. mit einem Eßlöffel Magig Dust ein wenig eingekocht
ca. 3 Stunden bei 110 mit viel Rauch im Primo Grill
ca. 1 Stunde ruhen lassen, dann gerupft, Fleischsaft drüber und für die Kühltruhe Vakuum portioniert.
Selbstverständlich habe ich mich geopfert und probiert - einfach so, ohne Sauce und doppelten Boden:: ICH fand es sehr sehr geil meine Freunde! Saftig, ganz viel Geschmack vom Fleisch und Mundgefühl auch sehr fein.
Wenn Ihr MICH fragt: gültiger Versuch. Freu mich....
Ich werde diesen Thread nutzen, um weitere Tests zu posten.

 

[Lotharius]

Sieht sehr gut aus!

Bin auch der Meinung , dass das Ergebnis zählt. Man muss nicht unbedingt vorgegebenen Riten folgen, wenn es neuere Wege gibt.

 

[BlueAngel]

sieht sehr sehr gut aus. Gratulation.

ich bin bei PP bei 24h und 67°C und 36h und 65°C angelangt. Das passt für mich perfekt.

 

[Apollo14]

... sehr sehr geil und stressfrei.

Das ist es was Sous Vide ausmacht - bleibt Saftig und es ist einfach entspannter.

 

[JPsy]

Hallo, "zersetzt" sich das Fett denn vergleichbar zum normalen grillen/ smoken?

Gruß Rainer

 

[zapper01]

Mir ist jetzt kein stark erhöhter Fettanteil aufgefallen, und ich bin da echt etwas pingelig. Meine Beobachtung ist, dass das Fett durchaus vorhanden ist, sich aber durchs pullen sehr gleichmäßig verteilt. Jetzt bin ich aber auch nicht der PP Guru und habe lediglich 4 PP's zubereitet und DIESES eine mal Sous Vide. UNS schmeckt es und ich werde es wiederholen, sobald die eingefrohrenen Vorräte zur Neige gehen.
Ich kann nur meien subjektiven Eindruck beschreiben - vielleicht kann diese Frage jemand besser und genauer beantworten, der die Hintergründe und chemischen Prozesse besser kennt....

 

[JPsy]

Das könnte dann ja wenn nur an der geringeren Temp liegen, deswegen grübel ich ja ob 24h mit 67Grad o.ä. nciht eigentlich zuwenig ist.

Ich hab zwei Nacken im TK, die wollt ich eigentlich beide klassich machen - aber nun kommt ja der Anova bald, da mach ich den Vergleichstest. Aber dafür brauch ich dann wohl nen GN 1/1....

Gruß Rainer

 

[zapper01]

An den Behälter ist ja dran zu kommen - wohl das kleinere Problem. Bitte berichte unbedingt, wenn Du den Vergleich startest.

 

[discokrueger]

Habs schon zweimal 24h bei 74° gemacht und schon gefühlte zwanzig mal klassisch.
Beim abgegossenen Saft nach dem SV Bad bildet sich schon eine ordentlicher Ölschicht. Da läuft also schon mal einiges an Fett ab. Mich dünkt aber, dass insgesamt mehr Fett drin bleibt als bei der klassischen Variante und das der Grund ist, dass es so saftig wird.
Das Bindegewebe wird übrigens genau gleich zersetzt, wie bei der klassischen Variante.

Ich werde das nächste mal 36h bei 65° machen und mal schauen, wie es sich da verhält.

Denke, es hat auch viel damit zu tun, wie hoch man die Kerntemperatur beim nachträglichen räuchern treibt, denn da es keine Plateauphasen mehr gibt, ist man ist ruckzuck auf 90° oben. Das ist imho gar nicht nötig, denn wenn ich es aus dem Bad hole, fühlt es sich schon sehr weich an und ich könnte es wohl sofort pullen.

Folgende Versuchsreihe ist für den Sommer geplant:
-36h@65°, danach sofort 3h bei 110° räuchern
--> Erachte ich das als besser, werde ich nur noch die Variante für die weiteren Tests verwenden
-...danach sofort 3h bei 90° räuchern
-Zuerst räuchern und dann ins SV-Bad geben (dann fehlt halt die Kruste)

In zwei Monaten bin ich dann schlauer

 

[zapper01]

Folgende Versuchsreihe ist für den Sommer geplant:
-36h@65°, danach sofort 3h bei 110° räuchern

Für 36 Std. bei 68°C und anschl. 3 Std. 110°C im Rauch kann ich Dir Gelinggarantie geben.
Ich denke, es handelt sich bei diesen kleinen Änderungen (Temperaur +-2-3 °C) um Nuancen im Geschmack/Saftigkeit. Schwierig dann zu sagen, ob eventuelle Unterschiede vielleicht auch von unterschiedlicher Fleischbeschaffenheit kommen.
Für mich ein sehr interessantes Thema. Ob ich mal einen neuen Fred im Sous Vide bereich aufmachen soll "Welche PP Sous Vide Temperaturen/Dauer Erfahrungen" o.ä.? -wo aktuelle Versuche gepostet werden können? ... oder müllt sowas nur das Forum voll?

 

[discokrueger]

Finde ich ne gute Idee.
Das Forum ist eeh schon proppenvoll, da macht so ein Thread auch nix mehr aus.

 

[zapper01]

Ich warte mal ein bißchen ab, ob es hier größere Einwände gibt, ansonsten starte ich das mal in den nächsten Tagen.

 

[Ken866]

Hi zapper01, ich habe das schon öfter bei 72°C für 24 Stunden gebadet. Für mich perfekt.

https://www.grillsportverein.de/for...rupfter-schweinebraten-wie-auch-immer.280265/