Angergegt durch die Diskussionen zu Pizzamehlen und deren Proteingehalte habe ich beschlossen, einmal einen Versuch mit regionalen Mehlen zu unternehmen. Nachdem mittlerweile ja von @FoodLuke & Co ähnliche Versuche laufen, habe ich mir gedacht, ich mach mal ein eigenes Thema auf und vielleicht mag ja der ein oder andere seine Erfahrungen mit regionalen oder jeweils regional verfügbaren Mehlen ebenfalls hier kundtun.
Entsprechend des Titels kamen bei mir Tiroler Mehle zum Einsatz und zwar ein W480 (12% Eiweiß) und W700 (12% Eiweiß) der Innsbrucker Anton Rauch Mühle sowie ein Hartweizenmehl der Meraner Mühle.
Der Teig hat folgendermaßen ausgesehen:
Stückgare: 4h @~23°
Insgesamt kann ich sagen, dass ich mit dem Teig absolut zufrieden war und diesen Mehle bzw. Mehlmischung von der Hydration her locker 4-5% mehr vertragen hätte. Der Teig war meinem Teig von letzter Woch grundsätzlich sehr ähnlich, geschmacklich hat mir der letzte Teig aber besser gefallen. Dies hat aber sicherlich weniger mit den Mehlen als mit der unterschiedlichen Teigführung zu tun.
Was mir bei hochhydrierten Pizzateigen immer noch Probleme macht ist die Stückgare. Dieses mal gab es eine relativ kurze dafür eher warme Stückgare. Die Teiglinge sind aber wieder recht stark auseinandergelaufen.
Zum Vergleich habe ich mir mit identer Mehlmischung und Hydration noch einen einelnen Teigling mit 20% Poolish (1% Hefe), 2 Stunden Stock- und 4 Stunden Stückgare gemacht. Dieser hat mir was die Verarbeitbarkeit betrifft fast besser gefallen. Auch geschmacklich war er sehr gut.
Was die Stückgare betrifft gibts jedenfalls noch Verbesserungsbedarf. Als nächstes versuche ich vielleicht einmal eine kühle Stückgare bei 5° und lasse die Teiglinge dann nur noch 2-3 Stunden akklimatisieren.
Aber jetzt brauch ich glaube ich mal 2-3 pizzafreie Wochenenden und dann zur Abwechslung vielleicht mal eine Knusperpizza.
Was die Mehle betrifft, werden bei mir regionale bzw. heimische Mehle zukünftig sicherlich öfter wenn nicht sogar überwiegend eingesetzt werden. Vor allem wenn ich bedenke, dass ich ich für einen Kilo Caputo bei Gustini mehr als doppelt so viel bezahle wie für ein Kilo W480 oder W700.
Hier gerne noch 2-3 Bilder:
Der Teig am Beginn (nach 3 s+f) und am Ende der Stockgare:
Der Teig am Beginn und am Ende der Stückgare:
(der Teigling in der Mitte, hinten, ist der Poolishteig)
Pizza mit Poolishteig (170g Teigling):
Teig mit 21h Fermentationszeit @RT (245g Teigling):
Entsprechend des Titels kamen bei mir Tiroler Mehle zum Einsatz und zwar ein W480 (12% Eiweiß) und W700 (12% Eiweiß) der Innsbrucker Anton Rauch Mühle sowie ein Hartweizenmehl der Meraner Mühle.
Der Teig hat folgendermaßen ausgesehen:
- 10% Hartweizenmehl
- 45% W700
- 45% W480
- 70% Wasser
- 2% Strutto
- 3,1% Salz
- 0,085% Hefe
Stückgare: 4h @~23°
Insgesamt kann ich sagen, dass ich mit dem Teig absolut zufrieden war und diesen Mehle bzw. Mehlmischung von der Hydration her locker 4-5% mehr vertragen hätte. Der Teig war meinem Teig von letzter Woch grundsätzlich sehr ähnlich, geschmacklich hat mir der letzte Teig aber besser gefallen. Dies hat aber sicherlich weniger mit den Mehlen als mit der unterschiedlichen Teigführung zu tun.
Was mir bei hochhydrierten Pizzateigen immer noch Probleme macht ist die Stückgare. Dieses mal gab es eine relativ kurze dafür eher warme Stückgare. Die Teiglinge sind aber wieder recht stark auseinandergelaufen.
Zum Vergleich habe ich mir mit identer Mehlmischung und Hydration noch einen einelnen Teigling mit 20% Poolish (1% Hefe), 2 Stunden Stock- und 4 Stunden Stückgare gemacht. Dieser hat mir was die Verarbeitbarkeit betrifft fast besser gefallen. Auch geschmacklich war er sehr gut.
Was die Stückgare betrifft gibts jedenfalls noch Verbesserungsbedarf. Als nächstes versuche ich vielleicht einmal eine kühle Stückgare bei 5° und lasse die Teiglinge dann nur noch 2-3 Stunden akklimatisieren.
Aber jetzt brauch ich glaube ich mal 2-3 pizzafreie Wochenenden und dann zur Abwechslung vielleicht mal eine Knusperpizza.
Was die Mehle betrifft, werden bei mir regionale bzw. heimische Mehle zukünftig sicherlich öfter wenn nicht sogar überwiegend eingesetzt werden. Vor allem wenn ich bedenke, dass ich ich für einen Kilo Caputo bei Gustini mehr als doppelt so viel bezahle wie für ein Kilo W480 oder W700.
Hier gerne noch 2-3 Bilder:
Der Teig am Beginn (nach 3 s+f) und am Ende der Stockgare:
Der Teig am Beginn und am Ende der Stückgare:
(der Teigling in der Mitte, hinten, ist der Poolishteig)
Pizza mit Poolishteig (170g Teigling):
Teig mit 21h Fermentationszeit @RT (245g Teigling):
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