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Weißwurst ohne Kutter

Heute habe ich mal wieder Weiße gemacht und dabei wieder ein paar neue Erkenntnisse gewonnen. Ich habe kein Kalbfleisch bekommen, sodass ich den Anteil im Rezept notgedrungen durch Schweineschulter ersetzt habe. Von der Schulter hatte ich dann natürlich auch noch ein Stück Schwarte, das ich für die Wurst mitverwendet habe. Weiterhin war ich zu faul, die Küchenmaschine herauszuholen und zum Schluss wieder sauber zu machen. Stattdessen habe ich die Wurstmasse (zwei mal mit der 2mm Scheibe gewolft) per Hand 10 Minuten kräftig durchgeknetet, bis es ein richtig schöner "Baaz" war. Zwischen dem Wolfen und Kneten hatte ich die Masse noch mal für eine halbe Stunde im Gefrierschrank.

Ergebnis: Ungelogen die beste Weißwurst die ich seit langem gegessen habe, das kann mein Metzger nicht besser! Und ich bin wirklich empfindlich und sehr selbstkritisch was das angeht. Man kann auf diese Weise eine Top Brühwurst herstellen, die sich vor einer mit dem Kutter hergestellten Wurst nicht verstecken braucht! Für den Hausgebrauch bei kleineren Mengen absolut ausreichend. Das Kalbfleisch kann man sich auch schenken, ich konnte keinen Unterschied erkennen, weder vom Geschmack noch, wie zunächst befürchtet, von der Farbe. Der etwas höhere Schwartenanteil hat sich sehr positiv auf die Konsistenz ausgewirkt, beim letzten Mal waren sie deutlich zu fest, jetzt passts. Gut, immer noch zu fest um sie zu zuzeln, aber das stört mich nicht.
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Anschnittbild hab ich leider vergessen >:(

Gruß,

Alex
 
die sehen extrem gut aus, Alex :respekt:
 
Alex W. schrieb:
Heute habe ich mal wieder Weiße gemacht und dabei wieder ein paar neue Erkenntnisse gewonnen. Ich habe kein Kalbfleisch bekommen, sodass ich den Anteil im Rezept notgedrungen durch Schweineschulter ersetzt habe. Von der Schulter hatte ich dann natürlich auch noch ein Stück Schwarte, das ich für die Wurst mitverwendet habe. Weiterhin war ich zu faul, die Küchenmaschine herauszuholen und zum Schluss wieder sauber zu machen. Stattdessen habe ich die Wurstmasse (zwei mal mit der 2mm Scheibe gewolft) per Hand 10 Minuten kräftig durchgeknetet, bis es ein richtig schöner "Baaz" war. Zwischen dem Wolfen und Kneten hatte ich die Masse noch mal für eine halbe Stunde im Gefrierschrank.

Ergebnis: Ungelogen die beste Weißwurst die ich seit langem gegessen habe, das kann mein Metzger nicht besser! Und ich bin wirklich empfindlich und sehr selbstkritisch was das angeht. Man kann auf diese Weise eine Top Brühwurst herstellen, die sich vor einer mit dem Kutter hergestellten Wurst nicht verstecken braucht! Für den Hausgebrauch bei kleineren Mengen absolut ausreichend. Das Kalbfleisch kann man sich auch schenken, ich konnte keinen Unterschied erkennen, weder vom Geschmack noch, wie zunächst befürchtet, von der Farbe. Der etwas höhere Schwartenanteil hat sich sehr positiv auf die Konsistenz ausgewirkt, beim letzten Mal waren sie deutlich zu fest, jetzt passts. Gut, immer noch zu fest um sie zu zuzeln, aber das stört mich nicht.
Anhang anzeigen 2075549
Anschnittbild hab ich leider vergessen >:(

Gruß,

Alex
Zum Vergrößern anklicken....
Wir glauben es Dir...auch ohne Anschnittbild:messer::thumb2:
 
Toll sehen die Würste aus, Alex.
Frage, weil die Würste so schön und "niedlich" aussehen: Drehst du direkt beim Füllen ab oder machst du das erst, nachdem alles im Darm ist?

Wir haben am 2. Weihnachtstag auch erstmals Weißwürste gemacht, Rezept aus dem Buch "Wurst und Terrinen selbst gemacht" von Harald Scholl. Mit Kalbfleisch und grünem Speck.

Die sahen nicht so schön gleichmäßig aus wie bei dir, aber geschmacklich fanden wir sie klasse.
Aber der Anspruch an Weißwurst ist bei einem Ostfriesen sicher anders als bei euch.
Dazu gab es selbstgebackene Laugenstangen nach Lutz Geißler, auch lecker.

Insgesamt - sowohl Wurst als auch Laugengebäck - besser als alles, was man hier bei uns frisch oder als TK kaufen kann.
Die gibt es wieder.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
@emmeff Dieses Mal hab ich den Darm zuerst locker gefüllt und dann die einzelnen Würste abgedreht. Das hab ich vor allem deshalb gemacht, weil ich unbedingt 12 Paar für heute brauche, so kann ich das besser einteilen. Deshalb sind sie auch recht kurz geworden.

Gruß,

Alex
 
Mahlzeit.

Ich habe heute mal das Weißwurst-Rezept nachgemacht (ohne Kutter(1x5mm,1x2mm-Wolf))

Mit dem Anschnitt bin ich zufrieden. Geschmacklich TOP, vielleicht ein Tick zu viel Salz, das werde ich beim nächsten mal mit weniger probieren.

IMG-20200113-WA0003.jpeg


Was mir aber nicht so gefällt ist, wie sich die Wurst nach dem brühen verhält.
Die Wurst wird sehr schnell dunkel und sieht unappetittlich aus.
Auch ein schnelles abdecken um ein trocknen zu verhindern, macht es nicht deutlich besser.


20200113_125736.jpg


Gibt es da einen Trick? Bzw. was könnte ich falsch machen!?

Auf den Bildern vor mir, bleiben die Würste schön hell!


Ein paar sind mir aufgeplatzt, unschön, aber praktisch beim pellen. :-D



Grüße
 
Freut mich dass Dir die Wurst schmeckt, die Bindung schaut eigentlich ganz gut aus. Das von Dir geschilderte Problem hatte ich bis jetzt noch nie. Was heißt "nach dem Brühen"? Innerhalb weniger Minuten (während des Verzehrens) oder wenn Du die Wurst abkühlen lässt? Falls letzeres der Fall ist: Man muss die Würste möglichst sofort nach dem Brühen in eiskaltem Wasser abschrecken, wenn man sie aufheben will, sonst werden sie unansehnlich. Ein weiterer Grund könnte sein, dass das Brühwasser zu heiß war, es sind ja auch einige aufgeplatzt. Welches Fleisch hast verwendet?
 
du könntest auch mal versuchen, ob sich die Wurst nach dem Brühen anders verhält, wenn du ein bissi Ascorbinsäure, aka E300, aka Vitamin C beigeben.
Und wichtig ist natürlich, die Wurst nach dem Brühen ordentlich abzukühlen
 
Hallo,

argh.....ich habe die Würste nur aus dem Brühwasser genommen und abkühlen lassen.
Mist. Irgendwie, ist mir das mit dem "abschrecken" verloren gegangen.
Das könnte schon ein maßgeblicher Fehler sein.

Die Brühtemperatur habe ich versucht bei 75-80° zu halten (nicht so einfach bei meinem Ceranfeld). Die Würste habe ich 45min gebrüht.

Als Fleisch habe ich
Kalbfleisch
200,00 g​
Schweineschulter
240,00 g​
Rückenspeck
250,00 g​
Schwarte gegart
60,00 g​
Eisschnee
250,00 g​

verwendet.
 
Das mit dem Abschrecken kann schon der Fehler sein. 45 min Brühen ist aber auch zu lang, man sagt je mm Kaliber eine Minute, zur Sicherheit kann man noch ein paar Minuten drauflegen. Ich lasse meine immer eine gute halbe Stunde drin. Empfehlenswert ist es auch, dem Brühwasser Salz zuzufügen.
 
OK, ich hatte die 40min aus deinem ersten Beitrag genommen und noch ein paar Minuten zur Sicherheit. :D

Du wirst lachen, das mit dem Salz oder ein Löffel Maggi Gemüsebrühe hatte ich schon überlegt, war mir aber nicht so sicher und habe nur klares Wasser genommen.

Das war der erste Versuch. Dafür ist es schon ganz OK, werde aber die Tipps umsetzen und verspreche mir dann ein größeres Erfolgserlebnis. :-)

Aber geschmacklich sind die Würste gut gelungen.

Hat das abschrecken der Würste eigentlich auch noch einen anderen Hintergrund als die Optik?


PS: Ich muss mir wohl gedanken um eine zweite TK-Truhe zu machen um das ganze Eis bevorraten zu können (beim mengen braucht man ja ordentlich Eis/Kg) und dann noch zum abschrecken. :hmmmm:
 
Das schaut ja super aus, das werde ich demnächst auch mal nachbauen.
 
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