Erster halber Rinderrücken im Pi-Ager Schrank eigezogen

[Tobi68]

Hi,
nach langer Wartezeit ist heute endlich mein erster Rücken eingezogen.
Ich hatte zwar kpl. mit Knochen und Fettschicht bestellt, Färse gab es auch nicht, ist aber das erste mal das ich über diese Quelle bestellt habe, aller Anfang ist schwer..
Ist ein A/ Jungbulle, Schlachttag 9.1.2020, ein warmgewicht von 363,4 Kg Hdlkl. Oo, Fettstufe 3- ist auf einem Aufkleber angegeben.

Kommentare/Tipps sind willkommen, bin Anfänger in Sachen Dry Age, ist auch die Erstbestückung des PI-Ager Schrankes.

Erste Frage meinerseits, soll ich den unteren Teil des Stückes abschneiden und anderweitig verwerten oder so drannlassen?


Gruss
Tobi

 

[Tobi68]

Tag 2

Das Stück hat an einem Tag 100gr. an Gewicht verloren.

Habe das Filets heute kpl. ausgelösst, war mir zu schade für den Erstversuch Dry Age.
Ausgangsgewicht 11.3kg.
Minus Filletssteaks 2300gr.
Minus Abschnitte vom Filets auslösen 500gr.
Jetzt habe ich auf der Waage 8370 gr.
Ich bin mal gespannt was als zum Schluss verwertet wird.

Der Befeuchter war heute noch nicht an, LF fällt beim runterkühlen ganz kurz auf unter 70%, geht dann wieder hoch auf 85-90%
Versuche im Moment eine kurze Befeuchtung bei unter 70% anzustoßen, bin den Delay am verringern, das der Befeuchter noch ganz kurz angeht.
Für diese Woche ist noch ein kleiner Befeuchter geplant, nächste Woche kommt evtl. eine Gehängebrücke, sodas die Stücke länger werden können, wenn das umgesetzt ist kommt noch ein ganzer Rücken rein .. sonst würde ich in 6 Wochen ja trocken laufen..

Ich hoffe mal das mein Pi den 5volt Bug der Pi-Ager Platine noch 2 Monate überlebt, ich will jetzt nicht anfangen da rummzubasteln, eher bestelle ich mir noch ne Pi auf Ersatz..
Die Info kam zeitgleich mit mit der Lieferung des Rückens

Hat noch wer nen Tipp für eine Kunststoffscheibe der oberen Beleuchtung?
Das war das einzige was an dem gebrauchen Schrank kaputt war..

Gruss
Tobi

 

[Tobi68]

Ist seit heute eng geworden!
Bin froh das der grosse Befeuchter raus ist, evtl. kommt die Woche noch die neue Gehängebrücke..
Somit wäre auch Platz für die zweite Waage


Gruss
Tobi

 

[Ha-Ma]

Wieviel Kg Fleisch hängt den da?
... für den ersten Versuch etwas wenig Fleisch...

 

[Rooster]

Na ja, kommt auf den Blickwinkel. Manche hier würden sagen: Mindermengen.
Für einen Erstversuch finde ich es sportlich.
Aber mach mal. Immer schön berichten, damit uns allen das Wasser im Mund zusammen läuft.

 

[Tobi68]

Wieviel Kg Fleisch hängt den da?
... für den ersten Versuch etwas wenig Fleisch...

Bin etwas überfallen worden, Kumpel hat jetzt den zweiten Rücken besorgt..
War eigentlich erst für Ende der Woche angekündigt..

Hoffe mal die Gehängebrücke kommt auch noch die Tage, wenn der zweite Rücken auch noch unter 20Kg hat, könnte ich noch mit der Waage mitschreiben..

Also für die Zukunft, je nach Einsatzfall auch noch beide Varianten (20+50kg) der Waagen vorhalten..

Wir (mein Kumpel und ich) sind mal wieder am streiten, ob der Filetskopf abgeschnitten werden soll oder nicht..

Gruss
Tobi

 

[Tobi68]

Na ja, kommt auf den Blickwinkel. Manche hier würden sagen: Mindermengen.
Für einen Erstversuch finde ich es sportlich.
Aber mach mal. Immer schön berichten, damit uns allen das Wasser im Mund zusammen läuft.

Blickwinkel war hier recht einfach gestrickt...

Wir wollten das erste Stück zu dritt testen..
oops nach dem ersten anschneiden nach 4 Wochen bleibt ja nur noch ein zweites grillen nach 6 Wochen..
Und dann wieder 4-8 Wochen warten für den zweiten Test....
Dann ist der Sommer ja fast rumm... Wir wollten uns auch mal um die passende Rinderrasse usw. kümmern... ruck zuck ist wieder Winter..

 

[Tobi68]

Eine Woche für das kleine Stück ist vorbei.

Mit 8370 gr. gestartet, jetzt 8040gr auf der Waage.

Das grosse Stück hängt leider noch nicht an der Waage, wird die Woche umgehangen.
Dank dem Aktivkohlefiter ist in dem Raum überhaupt nichts von dem Inhalt zu riechen, hatte sich schon bei Schinken bewährt.

Die LF geht, bedingt durch den zweiten Rücken öfter mal auf 90% hoch, scheint mit aber noch soweit zu passen.
Bin mal gespannt wie die nächste Woche abfällt, es wird sehr viel Tauwasser über den Ablauf rausbefördert, ich pumpe unten am Kompressor ca. 50ml am Tag ab.
Werde hier auch noch einen Schlauch einkleben, mir scheint unten läuft Wasser in die Isolierung/Dämmung.
Gruss
Tobi

 

[Tobi68]

Wurde heute mit dem letzten Equipment beglückt.
Gedruckter Adapter für den Zuluft Aktivkohlefilter ist angekommen.
Der Aktivkohlefilter ist von Liebherr, gibt es als 2er Set oder einzeln bei Dry-Ager.
Der Filter passt wie dafür gemacht in den grauen Adapter, der ist aus der Sanitärabteilung, habe den Bogen abgeschnitten, liegt bei den HT Rohren.
Passt mit dem gedruckten Adapter genau genau in den Zwischenraum der Kühlschrankwand.

Die Gehängebrücke hat mir ein Steakliebhaber geschweisst.
Wird wohl einiges an Steaks auf Equiment verbucht werden
Evtl. bekomme ich noch eine zweite um bei Stücken die vom Umfang grösser sind die Stücke versetzt zu hängen.

Die 20 kg, Waagen gehen noch gerade so hätte ich mir vorher auch nicht träumen lassen..
Ich hoffe mal die Daten der Erst- Kalibrierung passen noch, wollte schnell machen..

Gruss
Tobi

 

[deraaf]

Wie, hast Du jetzt einen Aktivkohlefilter in der Zuluft? Den Sinn verstehe ich jetzt nicht ganz.

 

[Tobi68]

Wie, hast Du jetzt einen Aktivkohlefilter in der Zuluft? Den Sinn verstehe ich jetzt nicht ganz.

Sinn hin oder her..

Unter anderem beim Dry-Ager ist er auch drinn, Liebherr macht die wohl in einige Schränke rein, da geht es aber immer um die Zuluft.
Die Fliegennetze der Lüftungsgitter waren mir zu grob, wollte sowiso schon nen Strumpf überziehen, bis ich gesehen hatte das es diese kleinen Filter von Liebherr gibt.
Denke mal das der zuverlässig Staub usw. rausfiltert, falls verkeimte Luft mitkommt, schadet er zumindest nichts.

Gruss

Tobi

 

[Tobi68]

Zweite Woche:

Heute Filetkopf abgeschnitten, wird wohl am WE verarbeitet.
Ansonsten die Gewichte:

Kleiner Rücken, zwei Wochen Startgewicht 8370gr., 1st.Wo: 8040gr., 2te Wo: 7850gr.
Grosser Rücken, eine Woche Startgewicht 19942gr., 1st.Wo: 19530gr., minus 1300gr. Kopf heute= 18225gr. auf der Waage.

Die Waagen im Schrank scheinen doch recht genau zu gehen!
Das „Tauwasser“ lasse ich im Moment mal im Auffangbehälter evtl. schafft der Kompressor es ja es zu verdunsten..

Von Schimmel ist nichts zu sehen.
Inzwischen hat der Schrank recht selten über 90%LF, ist immer nur kurz vor 4 Grad Innentemperatur.

Gruss
Tobi

 

[Tobi68]

Aktuelle Bilder, bis jetzt noch kein Befeuchter angegangen, die Verdampferschale auf dem Kompressor füllt sich langsam, lasse das Wasser mal weiter in der Schale stehen..
Kein Schimmel zu finden, LF bleibt immer unter 90%

Kleiner Rücken, jetzt 3 Wochen im Schrank.

Startgew:8370gr.

1st. Wo. : 8040gr. -330gr = 3,9% vom Startgewicht
2te. Wo.: 7850gr. -190gr = 6,2% vom Startgewicht
3te. Wo.: 7670gr. -180gr = 8% vom Startgewicht

Grosser Rücken, jetzt zwei Wochen im Schrank.
Startgew: 19942gr.
1st. Wo. : 19530gr., minus 1300gr.Filetkopf= 18225gr. - 412gr. = 2% vom Startgewicht
2te. Wo. : 17850gr. -375gr. = 4.9% vom Startgewicht

Plan ist am We die erste Vergrillung des kleinen Stückes anzugehen.
Haben etwas Terminprobleme, Karneval steht vor der Tür..
Das wären knapp 4 Wochen, wollen uns langsam an den Geschmack rantasten.
Ich werde das keine Stück kpl. zerteilen und die Stücke die nicht auf den Grill kommen vakuumieren und für die nächste Grillsession in 1-2 Wochen weiter vakuumiert im Kühlschrank liegen zu lassen.
Bilder folgen am WE.

Ich habe auch vor aus den Abschnitten noch einen Fond zu kochen, falls eine vernünftige Menge Fett anfangen sollte, wollte ich es auslassen und zu Schmalz auslassen.

Wir machen uns so langsam Gedanken über den Anschnitt des grossen Stückes...
Wenn ich dort 3 Steaks rausnehme, kann ich dann die untere Anschnittfläche mit Rinderfett einschmieren um das wiederholte austrocknen der Anschnittfläche zu vermeiden?

somit könnte ich mir so langsam Gedanken über ein neues Gewicht für Waage 2 machen.
Muss mal nachlesen wie der cut für Tomahawk Steaks heisst..

Gruss

Tobi

 

[Rauchteufel]

Hallo Tobi,

wie ist hier Stand der Dinge?

Wieviel Saft ist aus den Rücken runter getropft?

Gruss
Rauchteufel

 

[Tobi68]

Hallo Tobi,

wie ist hier Stand der Dinge?

Wieviel Saft ist aus den Rücken runter getropft?

Gruss
Rauchteufel

Runtergetropft ist gar nichts.
Alles schön verdunstet..
Oder meinst du in der Auffangwanne des Kompressors?
Das lasse ich im Moment einfach mal drinn um zu sehen ob es überläuft..

gruss
Tobi

 

[Rauchteufel]

Hallo,

Oder meinst du in der Auffangwanne des Kompressors?

Nein, meinte vom Fleisch.

 

[Tobi68]

Kleiner Rücken, jetzt 3 Wochen im Schrank.
Startgew:8370gr.
1st. Wo. : 8040gr. -330gr = 3,9% vom Startgewicht
2te. Wo.: 7850gr. -190gr = 6,2% vom Startgewicht
3te. Wo.: 7670gr. -180gr = 8% vom Startgewicht

Der kleine ist gestern zerlegt worden.
Hatte noch nach 3.5 Wochen noch 7605 auf der Waage hatte also erst knapp 10% im Schrank verloren.
Das mit dem sägen müssen wir noch üben, war halt das erste Mal..
Mit den zwei ersten Steaks wurde der Smoker für dieses Jahr zum ersten mal angefahren.
Fleisch wurde für sehr gut befunden, mal schauen ob der Rest der Steaks in den Vakuumbeuteln noch weiter nachreift.

Nochmal die Frage, wenn der grosse Rücken angeschnitten wird, kann/soll/muss ich die Anschnittstelle mit Rindertalg versiegeln um einen weiteren Trockenverlust zu vermeiden?

Gruß
Tobi

 

[deraaf]

Das Versiegeln musst Du nicht aber kannst Du. Ich würde es machen - ansonsten gerade da wieder mehr Verlust. Ketzerisch geht auch Klarsichtfolie...

 

[Ha-Ma]

... na ja... wir wollen ja schon etwas Feuchtigkeit verlieren, in dem Fall würde ja max so viel trocken werden wie das vorherige Endstück und Folie... keine gut Idee.

 

[schmudda]

ich finds saustark wie du hier den Werdegang der Rücken dokumentierst !