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Pastrami - richtige Kerntemperatur (68 oder 92 °C)

Das Tafelspitz würde ich wieder auf 68 machen, was so was um die 3 h dauern wird.
Würde die Brust bis 92 dann meinetwegen 5h brauchen oder doch eher 10 wie beim Brisket?
 
Es dauert so lange wie es dauert...
So was ist immer schwer zu sagen... Brisket mache ich ,bis das Thermometer ohne Wiederstand rein geht... mach doch die Brust bis 68 Grad und wenn sie dir zu fest ist kannst du sie im Vakuum nochmal nachkochen
 
aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass Brust bei 60 - 70 Grad KT zäh bleibt. Hab es dann zwei Stunden im Kochtopf nachziehen lassen und es war deutlich zarter. Nächste Mal probiere ich Tafelspitz
 
Meine bisherigen Pastramis waren auch sehr gut essbar, jedoch nicht wirklich saftig.
Ich habe bislang immer Rinderbrust von verschiedenen lokalen Metzgern genommen (auch mal GOP) und bis ca. 93° im Smoker liegen gehabt.
Vorgehensweise immer: im Vakuum gepökelt und dann einfach ab in den Smoker bei ca. 110°. Besser ab einer gewissen KT dämpfen?
 
Probiere es aus... Immer schwer genaue tips zu geben ... Wenn man mit dem Ergebnis nicht zufrieden ist, muss man was ändern...
 
agerke schrieb:
Meine bisherigen Pastramis waren auch sehr gut essbar, jedoch nicht wirklich saftig.
Ich habe bislang immer Rinderbrust von verschiedenen lokalen Metzgern genommen (auch mal GOP) und bis ca. 93° im Smoker liegen gehabt.
Vorgehensweise immer: im Vakuum gepökelt und dann einfach ab in den Smoker bei ca. 110°. Besser ab einer gewissen KT dämpfen?
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Liegt nach meiner Meinung am Fleisch ich schwöre ja auch regionale Produkte aber australische oder US Rinderbrust ist was anderes
 
So... Hab mir letzte Woche ne Rinderbrust geholt und teste das jetzt was mir besser schmeckt.

DSC_0481.JPG
 
Nachdem ich den Kalträucher Versuch von Rinderbrust als durchaus gelungen bezeichnet habe (meine Probanten auch), warten jetzt 2,7Kg Tafelspitz im Pökelschlaf auf mich. Am Samstag sind 14 Tage rum und ich denke, es wird Zeit es aufzuwecken. Dann nehme ich auch das erste mal die "Heiße Variante" und möchte das gute Stück auf ca. 70° KT bringen. Wenn ich die Temperatur im Smoker auf ca. 110° Grad halte, gehe ich von Euren Berichten so von ca. 4 Stunden Behandlung aus. Eine Frage dazu, die Spähne / Chunks bleiben während der ganzen zeit aktiv, oder gart Ihr auch anteilig ohne Rauch? Gefühlt würde ich es Pröddeln lassen, bin mir dann aber nicht sicher, ob es nicht zu Rauchig wird.
 
So habe mich jetzt ins Thema Pastrami eingelesen. Werde nämlich nächste Woche ein Stück einer Rinderbrust bekommen und Pastrami versuchen. Habe bisher auch immer gelesen bis ca. 70° KT ziehen lassen und dann abkühlen.
Wurde hier aber gut erklärt warum man doch auf 92°+ KT gehen sollte. Vielen Dank für die Infos. Wenns soweit ist werde ich die Brust dann nach dem Räuchern noch in den Dampfgarer geben.

An alle die selber ihre Gewürzmischung für Pastrami herstellen, wieviel NPS nehmt ihr und kommt auch Zucker rein zur Pökelmischung?
 
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