Da haste Recht Alex, da war ich zu schnell. Es ist natürlich das Superiore
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Kurze Frage, schnelle Antwort...
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
Mario_Kaufmann
Militanter Veganer
Laut Beschreibungstext würde sich das Mehl ja hervorragend fürs Pizza backen eignen oder?
Ich habe mich halt gefragt warum ein Mehl Pizza Napoletana heißt, aber das andere nicht und ob das Superior trotzdem für Pizza geeignet ist.
Bei einem speziellen Neapolitaner Mehl, kommt das Leoparding Muster leichter zum Vorschein. Hat aber auch natürlich was mit der Hitze vom backen zu tuen
Ich verstehs nicht:
Bei einigen Teigen bekomme ich den Teig schön elastisch hin und kann ihn so auseinanderziehen, daß Licht durchscheint. Window Pane.
Heute bei einem Teigansatz, 60"% Hydration, Cauto Pizzaria, gestern Abend 15 min mit der Kenwood geknetet auf niedrigster Stufe, dann 2 S+F und Übernachtgare, reisst mir der Teig sehr schnell und scheint kein richtiges Glutengerüst zu haben. Bin mal gespannt, wie er morgen rüberkommt, nachdem er noch ein S+F bekommen hat undnochmal 26h im Kühlschrank ruht.
Kurzum:: warum und wann und wie lange knetet man den Teig, wann reicht S+F und die no knead Technik. Und wenn diese funktioniert, warum dann noch kneten?
Danke für eure Hilfe!
Tim
Bei einigen Teigen bekomme ich den Teig schön elastisch hin und kann ihn so auseinanderziehen, daß Licht durchscheint. Window Pane.
Heute bei einem Teigansatz, 60"% Hydration, Cauto Pizzaria, gestern Abend 15 min mit der Kenwood geknetet auf niedrigster Stufe, dann 2 S+F und Übernachtgare, reisst mir der Teig sehr schnell und scheint kein richtiges Glutengerüst zu haben. Bin mal gespannt, wie er morgen rüberkommt, nachdem er noch ein S+F bekommen hat undnochmal 26h im Kühlschrank ruht.
Kurzum:: warum und wann und wie lange knetet man den Teig, wann reicht S+F und die no knead Technik. Und wenn diese funktioniert, warum dann noch kneten?
Danke für eure Hilfe!
Tim
Ist dir der Teig, vielleicht zu warm geworden beim kneten. Über 25° verträgt der Teig nicht gut
Nein, der hatte ca 22 Grad
Gruß,
Tim
Gruß,
Tim
Damit man vor sich selbst die Anschaffung der Küchenmaschine rechtfertigen kann.
Oder bei SEHR großen Teigmengen.
Sonst eher nicht.
Kurzum nur für ein Paar mal Pizzen zu backen, für einen 2 Personen Haushalt braucht man keinen, das Predigt ja Walter @DarkRoast schon eine ganze Weile.
Wenn du aber auch wie ich, Pizzabacken im größeren Stil betreiben tut. Ihn zum Brote Backen bei mir gleich für gute Freunde immer mit, in meinen Ofen passen aber auch über 15 Brote rein. Un zu Wursten tue ich ihn auch verwenden, ist er ein absolutes muss, auf das ich auf gar keinen Fall mehr verzichten will.
Also, man kann einen haben, muss aber auch nicht. Das sollte jeder für sich selbst entscheiden können und dürfen
Grundsätzlich muß man einen (Gluten-)Teig nicht kneten*), es reicht wenn man die Zutaten gut vermischt und dem Teig ausreichend Zeit gibt. Diese Methode wurde von Jim Lahey (wieder) populär gemacht. Die dabei entstehende Krumenstruktur ist allerdings für mich äußerst "gewöhnungsbedürftig".
Die zweite "No-Knead" Methode wurde von Chad Robertson mit seinem "Tartine Bread" propagiert. Dabei werden die Zutaten gut vermischt und der Teig bekommt durch mehrere S&F eine gute Struktur. Die hierbei entstehende Krume wird - wenn man alles richtig macht - sensationell.
Die Crux dabei ist: Größere Teigmengen - so ab 3-4kg - lassen sich am Stück mit S&F nur schwer handeln und hier kommen dann die Knetmaschinen ins Spiel. Mit Kneten erzeugt man eine Glutenstruktur, mit S&F gibt man dem Teig Struktur. Das ist nicht dasselbe.
---
*) Bei Roggenteigen bringt es ohnehin nichts, die haben keine (nennenswerte) Glutenstruktur.
Besten Dank! Bis zum letzten Satz habe ich alles verstanden, Google ich nochmal nach...
Cheers,
. Tim
Cheers,
. Tim
Gerne!
Bei Roggenteigen erfolgt der Zusammenhalt des Teiges nicht über eine Glutenstruktur sondern über hochviskose Schleimstoffe, die heißen Pentosane...
Freddy2209
Putenfleischesser
Moin,
weiß jemand was der Grund ist, dass man manchmal in den fertig gegangenen panetti viele große Blasen beim ausbreiten bekommt und manchmal ist das panetto prall und voller Luft und man bekommt einen schönen gleichmäßigen luftigen Rand ohne eine einzige große Blase?
LG
weiß jemand was der Grund ist, dass man manchmal in den fertig gegangenen panetti viele große Blasen beim ausbreiten bekommt und manchmal ist das panetto prall und voller Luft und man bekommt einen schönen gleichmäßigen luftigen Rand ohne eine einzige große Blase?
LG
In deinem Teig bilden sich Gase. Demnach wie gut dein Glutengerüst ist sind die Blayenhalt kleiner bei einem guten, und größer bei einem schlechten Glutengerüst
Wenn du wissen möchtest wodurch diese verursacht werden, und wie dagegen steuern kannst, lese dir bitte den Anfangs Thread genau durch. Da ist alles wunderbar erklärt.
Thema 'Herstellung eines Pizzateiges' https://www.grillsportverein.de/forum/threads/herstellung-eines-pizzateiges.303646/
Freddy2209
Putenfleischesser
hmmm, ich kenne den Thread und habe ihn auch schon mehrfach gelesen, aber warum genau jetzt große Blasen entstehen, ist für mich trotzdem nicht wirklich ersichtlich, da eigentlich das GlutenGerüst bei meinen Teigen recht gut sein müsste...
Wenn die Gare ein bißchen drüber ist, bedeutet das implizit, daß dir die proteolytischen Enzyme (hauptsächlich Proteasen) die Glutenstruktur - zumindest zum Teil - wieder abgefressen haben. Die Folge sind große Blasen und Spiderweb.
5E8A5T14N
KEGGgstremist
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Aus eigener Erfahrung kann ich sagen das Auch eine schlechte Vermischung der Zutaten zu einem guten Teig führen kann. Es erfordert dann einige S&F mehr. Das war mir eine Lehre
Freddy2209
Putenfleischesser
Super vielen Dank. Ich kenn es wenn Panetti drüber sind und sich Blasen an der Oberfläche bilden, aber was mich so stutzig macht ist, dass die Panetti von Außen perfekt aussehen und prall sind und dann beim ausbreiten entstehen ein paar große Blasen, besonders beim erstellen des Cornicione. Ich habe mich gefragt ob es auch was mit der Erstellung beim ausbreiten zu tun haben könnte (weniger Druck, langsamer etc.)...
Ich werd mal gezielt darauf achten, zwecks der Übergare. Hatte bis jetzt fast immer das Gefühl dass die Panetti perfekt “ready“ sind oder eher noch bissl vertragen könnten...
Habe mir einen Vakuumierer gekauft, damit ich auch mal ein größeres Stück Steak kaufen und dann teilweise einfrieren kann.
Wollte jetzt ein 2kg Stück Roastbeef kaufen, in 300g große Stücke schneiden, diese dann vakuumieren und in den Gefrierschrank packen.
Passt das so oder ist noch irgendwas zu beachten?
Wollte jetzt ein 2kg Stück Roastbeef kaufen, in 300g große Stücke schneiden, diese dann vakuumieren und in den Gefrierschrank packen.
Passt das so oder ist noch irgendwas zu beachten?
Hi,
300g Steaks auf ne Pizza... ?
Spaß bei Seite, du bist im falschen Unterforum gelandet.
Aber trotzdem versuch ich mal zu Antworten.
Würde ich es so machen wollen, dann würde ich die portionierten Steak kurz anfrieren lassen, dass sie beim Vakuumieren nicht so platt gedrückt werden.
Weiß nicht, ob es Sinnvoll ist, aber ich würde es so machen.
300g Steaks auf ne Pizza... ?
Spaß bei Seite, du bist im falschen Unterforum gelandet.
Aber trotzdem versuch ich mal zu Antworten.
Würde ich es so machen wollen, dann würde ich die portionierten Steak kurz anfrieren lassen, dass sie beim Vakuumieren nicht so platt gedrückt werden.
Weiß nicht, ob es Sinnvoll ist, aber ich würde es so machen.