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Featured Herstellung eines Pizzateiges

Dieses Thema im Forum "Pizza" wurde erstellt von baser, 21. November 2018.

  1. baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Herstellung eines Pizzateiges
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    Um einigen Usern das herstellen von einem Pizzateig zu erleichtern, hab ich mal alles was ich in den letzten Jahren an Erfahrung gesammelt habe, mal zusammengefasst. Vieles ist nach lange Recherche nach dem richtigen Pizzateig, aus dem Internet zusammen gesucht von Usern die sich auch Gedanken gemacht haben und sich mit der Materie etwas mehr befasst haben, und halt selbst durch zahlreiche Versuche.

    Um einen Pizzateig herzustellen müssen wir uns erstmals Gedanken machen was für einen Teig ich haben will. Einen mit Vorteig (Biga, oder Poolish) zu den Begriffen komme ich später, oder ohne Vorteig wenn es mal schnell muss gehen. Was für Anforderungen stelle ich an meine Zutaten. Einen Pizzateig kann ich grundsätzlich mit jedem Mehl machen, aber haltbar über mehrere Stunden im Kühlschrank bei einer gewissen Temperatur brauchen wir wiederum spezielles Mehl.


    Das Mehl

    Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und aufgeht und nicht einfach ein platter harter Fladen nach dem Backen zurückbleibt. Der Anteil an Klebereiweiss spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine große Rolle.
    Deutsche Mehle besitzen anders als z.B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7% und 9%). Den höchsten Glutenanteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen. TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht. In Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn man in Deutschland TIPO 00 Mehl kauft heißt das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweißanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14%. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14%.

    Das Mehl das wir brauchen muss eine gute Glutenqualität aufweisen also zwischen 12,5 und 14%. Nur dann kann unser Teig, über mehrere Tage, bei 2-5° im Kühlschrank aufbewahrt werden, was sich wiederrum sehr Aroma fördernd auf unseren Teig auswirkt.
    Hier mein Favorit
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    Das Öl

    Das Olivenöl bringt nicht nur Geschmack sondern macht unter anderem den Teig, etwas mürber und verhindert das austrocknen. Je mehr Öl verwendet wird umso höher muss der Hefeanteil sein, weil das Öl den Trieb Prozess der Hefe verlängert.

    Frische Hefe

    Die Frische Hefe wird zum aufgehen des Teiges gebraucht. Wird die Hefe im warmen Wasser aufgelöst darf die Temperatur des Wassers 45° nicht überschreiten da sonst die Hefebakterien absterben und der Teig nicht wie gewünscht aufgeht. Je weniger Hefe verwendet wird, umso mehr Aroma fördernd wirkt es sich auf den Teig aus.

    Salz

    Das Salz festigt die Gluten, erhöht das Gashaltevermögen und fördert die Elastizität des Teiges.

    Wasser

    Beim Wasser ist darauf zu achten dass es nicht zu Hart ist

    Vorteig Arten:

    Das Geheimnis der optimalen Triebführung liegt in der Teigzusammensetzung und in einer stufenweisen Teigherstellung. So entsteht eine bessere Einlagerung des Wassers, die Eiweißstoffe werden aufgeschlossen, die Hefe vermehrt sich um einen Drittel und Aromastoffe werden gebildet.

    1. Poolish hat mehr Säure und führt zu geschmacklich intensiveren Backwaren. Die Backwaren sind bei der Bearbeitung auch "weicher / dehnbarer", als bei der Verwendung eines Biga.

    2. Biga gibt einem Teig mehr Stabilität. Zudem ist ein Biga geschmacklich "süßer /milder" und beeinflusst das Backergebnis dahingehend.

    Beide Vorteige unterscheiden sich primär nur in der Hydration, ein Biga hat zwischen 35 und 60 % Hydration, ein Poolish 100 %. Allerdings verläuft die Fermentation etwas anders und führt beim Biga zu einem milderen, nussigeren Geschmack, als beim Poolish, der etwas schärfer / säuerlicher schmeckt.

    Vorteig mit Biga

    Hier haben wir folgendes Rezept:

    500 gr Mehl
    250 ml Wasser
    2 gr Hefe

    Wir Pizzabäcker werfen auch gerne immer mit Prozentzahlen herum, wobei die Bezugsgröße das Mehl ist. Mehl ist immer 100%. Das heißt, wenn ich 1000 gr Mehl habe und von 50% Hydration spreche, dann muss ich 500 ml Wasser dem Teig zufügen. In diesem Beispiel habe ich also 50% Hydration und 0,2% Hefe.

    Nun gucken wir uns den Hauptteig an:

    500 gr Mehl
    260 ml Wasser entspricht 52%
    15-17 gr Salz entspricht 3 - 3,4 %
    1-2 gr Hefe entspricht 0,1 - 0,2 %
    optional Öl

    Diesen Teig könnte ich nun so zubereiten und er würde passen. Da wir aber mit einem Vorteig arbeiten, "fehlt" uns ja noch das Salz und ggf. das Öl. Deswegen schaut das nun so aus:

    752 gr Biga-Vorteig (500 Mehl, 250 Wasser, 2 Hefe)
    500 gr Mehl
    260 ml Wasser
    30-34 gr Salz
    1-2 gr Hefe
    optional Öl

    Wenn wir also Vorteig und Hauptteig nach diesem Rezept machen, komme ich auf rund 1,5 kg Pizzateig, was für rund 6 Pizzen reicht. Da wir im Vorteig kein Salz haben, muss dieses "doppelt" bei der Zubereitung des "Gesamtteiges" hinzugefügt werden. Wobei wir in Prozent ausgedrückt dann wieder bei unseren rund 3% wären.

    Vorteig mit Poolish

    500 gr Mehl
    500 gr Wasser
    2 gr Hefe

    Hier sieht man deutlich, dass wir die doppelte Menge des Wassers verwenden. Deswegen schaut das Rezept für den Hauptteig entsprechend so aus:

    500 gr Mehl
    100 ml Wasser
    1-2 gr Hefe
    20-34 gr Salz

    Hier fällt natürlich gleich auf, dass wir mehr Wasser verwenden, nämlich 600ml also 60%. Damit haben wir neben dem Vorteig auch eine Abweichung in der Hydration. Der Teig wird also im Handling schon etwas anspruchsvoller werden, denn je mehr Wasser, desto weicher der Teig. Dies ist hier aber beabsichtigt.


    Grundsätzlich sind die Vorteige optional zu sehen. Man kann mit diesen den Geschmack und Teigeigenschaften steuern. Wenn du von einer gärenden Flüssigkeit sprichst, dann ist dass der Poolish Vorteig. Mixe mal Wasser mit Mehl 1:1 und du wirst feststellen, dass das ein ziemlicher Brei ist. Gibst du Hefe dazu, dann brodelt das nach einigen Stunden schon ganz ordentlich.

    Genauso gut kannst du also den Hauptteig alleine machen. Alleine damit, dass du wenig Hefe verwendest und dem Teig Zeit gibst, entwickelt sich der Geschmack und die Verarbeitung ist auch wesentlich einfacher.

    Ganz wichtig noch:

    Wasser
    Siehe die Mengen mal als Basis. Je höher der Glutenanteil im Mehl, desto mehr Wasser brauchst du. Wichtig ist auch, dass 1% die Teigeigenschaften schon wieder komplett verändern können. Deswegen bitte immer das Wasser wiegen und nicht mit dem Messbecher abmessen. Das alleine hilft reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.

    Hefemenge
    Die Hefemenge ist stark abhängig von der Temperatur und der Zeit. Je höher die Temperatur desto weniger Hefe. Je länger die Zeit, ebenfalls weniger Hefe. Mit den Angaben kann man erst mal nicht viel falsch machen. Hast du mal Blut geleckt und willst dich verbessern, gibt es hier einige Threads die sich mit 0,0xx Gramm Angaben, Mehlen, Temperaturen usw. rumschlagen.



    Zubereitung beider Teige

    Die Hefe und das Salz, wird in der Rührschüssel von der Knetmaschine mit den Wasser circa(21°C) aufgelöst, die restlichen Zutaten: Mehl, Öl dazu geben. Und jetzt gute 15 Minuten die Maschine Kneten lassen . Die lange Knetzeit von insgesamt 15 min. wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.
    Man kann das ganze natürlich auch von Hand Kneten,früher gabs auch noch keine Spiralkneter.Desweiteren hats den Vorteil von Hand das man sofort merkt wenn man die gewünschte Teigkonsitens erreicht hat.

    Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!

    Es gibt fünf Verarbeitungsphasen mit dem Pizzateig

    Phase 1: Die Stockgare

    Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .

    Phase 2: Die Stückgare

    Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.

    Phase 3: In Form bringen des Teiges

    Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instantmehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.

    Phase 4: Pizza Topping (belegen)

    Als erstes die Soße ,ist diese mal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.

    An zweiter Stelle kommt dann der Käse und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.

    Phase 5: Das Backen

    Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°

    Backzeit zwischen 3 und 5 min.




    Biga Vorteig
    500 g Weizenmehl Type 00
    250 ml Wasser (21°C)
    2g Frische Hefe
    Alle Zutaten für den Biga in einer Schüssel gut verrühren



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    Den Vorteig in einen Behälter geben

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    Darauf achten das der Behälter auch gut verschossen ist, damit der Teig keine Haut bilden kann
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    Jetzt kommt er für circa 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur weg, wo er seine Ruhe hat


    24 Stunden später

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    Schöne poren, genau so soll er ausehen

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    2gr Hefe für den Hauptteig

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    Mehl und die Hefe in eine Schüssel geben

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    Unser Vorteig rieht schon richtig toll

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    Man sieht richtig die leichte Gärung, über die 24 Stunden

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    Aus dem Behälter kommt der Vorteig



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    Jetzt zu dem Mehl für den Hauptteig dazu


    Typischer Pizzateig:
    500gr Mehl Tipo 00
    260ml Wasser
    1-2gr Hefe bei kalterFührung/5g bei warmer Führung (wenns schnell gehen muss)
    15-17gr Salz
    20ml Olivenöl

    Die Hefe wird in einer Schüssel mit Wasser(21°C) aufgelöst(Man kann die Hefe aber auch direkt ins Mehl krümmeln). Das Mehl mit dem Hefewasser und dem Öl in einer Knetmaschine 5 min. Kneten lassen, dann das Salz zugeben und nochmals 10 Minuten kneten lassen. Die lange Knetzeit von insgesamt 15 Minuten wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.


    Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!



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    Nach dem Kneten in der Maschine, wird der Teig noch einmal per Hand durch geknetet,
    eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein

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    Und zu einem Ballen geformt

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    Drucktest mit dem Finger ob der Teig auch genug geknetet worden ist

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    Kommt die Beule wieder zurück, hat der Teig seine perfekte Konsistens


    Phase 1 Stockgare
    Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .



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    Nach einer Stunde

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    Jetzt kommt er für 24Stunden für eine lange Teigführung in den Kühlschrank, Darauf auchten das alles wieder gut Luftdicht verschlossen ist, damit sich keine Haut bilden kann.





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    Nach 24 Stunden kommt er aus dem Kühlschrank wieder raus

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    Genau so sollte der Teig jetzt ausehen

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    Die Pizza ballenboxen werden jetzt für die Teiglinge vorbereitet

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    Einwenig Mehl auf die Arbeitsplatte

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    Den Teig aus der Schüssel entnehmen

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    Nach einmal gut durchkneten,eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein


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    Zu einem Ballen formen, und die Teiglinge abstechen

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    Teiglinge formen darauf zu achten daß sie gut verschlossen sind, damit die bildenen Gase
    auch nicht entweichnen können


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    Mit ausreichendem platz in der Pizzaballenbox plazieren
    Nun beginnt die
    Phase 2 Stückgare
    Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.



    Für eine gute Tomatensugo, brauchst nicht viel. Wichtig sind gute Tomaten, und die gibt es auch aus der Dose. Hier mal ein schöner test, und zum Schluss noch die Ergebnisse davon
    http://m.faz.net/aktuell/lebensstil...s-noch-tomatiger-schmecken-soll-11679987.html

    Hier gibts auch noch leckere Rezepte http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rezept-fuer-tomatensauce-fuer-die-pizza-gesucht.123796/

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    Das ist mein Favorit

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    Genau so sollte es aussehen,nicht wässerig sondern bestes aus der Dose, das ist schon die halbe Miete

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    Die Dose in eine Schüssel geben


    Mit Gewürzen abschmecken
    · 2Dosen gstückelte Tomaten
    · 1 EL Oregano (am besten ist frischer Oregano)
    · 1TL Meersalz
    · 1/2 TL schwarzer Pfeffer
    · 10gr Frisch gepresster Knoblauch
    · 1Prise Zucker
    · 1EL Olivenöl
    Nach belieben halt, jeder hat seinen eigenen Gesschmack


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    Mit einem Mixstab pürriren fertig.

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    Jetzt kann beides 4 Stunden ruhen, die Gewürze können schön einziehen, und der Teig kann sich schön entspannen, damit er sich beim auseinander ziehen, und nicht wieder zusammen ziehen tut[​IMG]

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    Der Ofen in dem die Pizzen hier gebacken wurden, war in diesem Fall ein Maxi von der Firma Ramster

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    Erstmal anfeuern,und den Ofen auf Temperatur bringen

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    Nach einer guten Stunde und 30 Minuten haben die Schamottsteine genug Hitze gespeichert

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    Die Glut nach hinten, Drosselklappe zu



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    Säubern zum Backen

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    Kurze Temperatur Kontrolle, fürs Backen noch ein bißchen zu warm 300° Steintemperatur ist optimal

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    So sollten dann die Teiglinge nach der Stückgare ausehen




    Phase 3: In Form bringen des Teiges
    Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instant Mehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.




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    Mit den Fingerspitzen zuerst unseren Rand formen, und dann von innen nach aussen den Teig mit den Fingerspitzen drücken, bis unsere beiden Handfäschen darauf passen um den Teigling zu stretchen

    Und bitte kein Nudelholz verwenden, da sonst die ganzen Poren platt gedrückt werden

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    Hier sieht man schon wie Luftig der Teig ist


    Phase 4: Pizza Topping (belegen)
    Als erstes die Soße ,wer einen dickeren Pizzarand haben möchte,soolte circa1cm vom Rand wegbleiben.Ist die Soße erstmal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.

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    An zweiter Stelle kommt dann der Käse.Welches ist der beste Pizzakäse?
    Mozarella, Emmentaler,Gauda oder Gruyère ?
    Darauf gibt es keine bestimmte Antwort . Die Geschmäcker sind hier sehr verschieden und über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten.
    Und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.

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    Jetzt muss es schnell gehen, ab auf den Schieber ebenfalls mit Instant Mehl, und rein in den Ofen
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    Phase 5: Das Backen
    Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°
    Backzeit zwischen 3 und 5 min.


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    Herrlich luftiger Rand, und nicht zu schwer
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    Steintemperatur passt auch



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    Solche Poren bekommt man nur , bei einer langen Teigführung


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    Der Maxi fetzt, es ist genau das was ich immer haben wollte





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    Ich liebe diesen Teig



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    Buon Appetito

    Ich hoffe ich konnte dem ein oder anderem noch etwas vermitteln, eine gute Pizza zu machen sollte kein geheimniss bleiben
     
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  2. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus Alex,

    es freut mich, dass der Thread nun wieder hier ist! Leider ist ja das Original bei den Umbauarbeiten des Forenbereiches "Backstube" verloren gegangen. Das ist zwar jammerschade, aber ich bin mir sicher, dass wir diesem Thread wieder Leben einhauchen und er vielen Anfängern eine sehr gute Anleitung ist, den Einstieg in die Pizzabäckerrei zu finden.

    Also los - es darf wieder gefragt werden. Für mich war diese Lektüre der Einstieg hier in dieses Forum und hat mich unheimlich viel weiter gebracht. Nebenwirkungen waren nur, dass ich mittlerweile drei Pizzaöfen habe und diverses andreres Grillgerät...
     
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  3. Papst78

    Papst78 Fleischesser 10+ Jahre im GSV

    Super Bericht Danke hierfür.

    Habe aber eine massive Verständnisfrage wie das mit dem Vorteig und Hauptteig funktioniert. Die Bilder oben verwirren mich auch.
    Es isz vom Vorteig die Rede der zum Hauptteig kommt. Auf den Bildern ist aber tlws. eine gärende Flüssigkeit zu sehen.
    Somitbiat mir nicht klar wie der Vorteig auszusehen hat und zu welcjem Rezept er mit dem Hauptteig verschmilzt....

    Papst
     
  4. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    auf diese Frage habe ich gewarte... ;). Im alten Thread wurde diese auch schon einige male gestellt und ich muss sagen, am Anfang fand ich es auch etwas verwirrend. Aber so schwierig ist es gar nicht:

    Vorteig mit Biga
    Hier haben wir folgendes Rezept:

    500 gr Mehl
    250 ml Wasser
    2 gr Hefe

    Wir Pizzabäcker werfen auch gerne immer mit Prozentzahlen herum, wobei die Bezugsgröße das Mehl ist. Mehl ist immer 100%. Das heißt, wenn ich 1000 gr Mehl habe und von 50% Hydration spreche, dann muss ich 500 ml Wasser dem Teig zufügen. In diesem Beispiel habe ich also 50% Hydration und 0,2% Hefe.

    Nun gucken wir uns den Hauptteig an:

    500 gr Mehl
    260 ml Wasser entspricht 52%
    15-17 gr Salz entspricht 3 - 3,4 %
    1-2 gr Hefe entspricht 0,1 - 0,2 %
    optional Öl

    Diesen Teig könnte ich nun so zubereiten und er würde passen. Da wir aber mit einem Vorteig arbeiten, "fehlt" uns ja noch das Salz und ggf. das Öl. Deswegen schaut das nun so aus:

    752 gr Biga-Vorteig (500 Mehl, 250 Wasser, 2 Hefe)
    500 gr Mehl
    260 ml Wasser
    30-34 gr Salz
    1-2 gr Hefe
    optional Öl

    Wenn wir also Vorteig und Hauptteig nach diesem Rezept machen, komme ich auf rund 1,5 kg Pizzateig, was für rund 6 Pizzen reicht. Da wir im Vorteig kein Salz haben, muss dieses "doppelt" bei der Zubereitung des "Gesamtteiges" hinzugefügt werden. Wobei wir in Prozent ausgedrückt dann wieder bei unseren rund 3% wären.

    Vorteig mit Poolish

    500 gr Mehl
    500 gr Wasser
    2 gr Hefe

    Hier sieht man deutlich, dass wir die doppelte Menge des Wassers verwenden. Deswegen schaut das Rezept für den Hauptteig entsprechend so aus:

    500 gr Mehl
    100 ml Wasser
    1-2 gr Hefe
    20-34 gr Salz

    Hier fällt natürlich gleich auf, dass wir mehr Wasser verwenden, nämlich 600ml also 60%. Damit haben wir neben dem Vorteig auch eine Abweichung in der Hydration. Der Teig wird also im Handling schon etwas anspruchsvoller werden, denn je mehr Wasser, desto weicher der Teig. Dies ist hier aber beabsichtigt.


    Grundsätzlich sind die Vorteige optional zu sehen. Man kann mit diesen den Geschmack und Teigeigenschaften steuern. Wenn du von einer gärenden Flüssigkeit sprichst, dann ist dass der Poolish Vorteig. Mixe mal Wasser mit Mehl 1:1 und du wirst feststellen, dass das ein ziemlicher Brei ist. Gibst du Hefe dazu, dann brodelt das nach einigen Stunden schon ganz ordentlich.

    Genauso gut kannst du also den Hauptteig alleine machen. Alleine damit, dass du wenig Hefe verwendest und dem Teig Zeit gibst, entwickelt sich der Geschmack und die Verarbeitung ist auch wesentlich einfacher.

    Ganz wichtig noch:

    Wasser
    Siehe die Mengen mal als Basis. Je höher der Glutenanteil im Mehl, desto mehr Wasser brauchst du. Wichtig ist auch, dass 1% die Teigeigenschaften schon wieder komplett verändern können. Deswegen bitte immer das Wasser wiegen und nicht mit dem Messbecher abmessen. Das alleine hilft reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.

    Hefemenge
    Die Hefemenge ist stark abhängig von der Temperatur und der Zeit. Je höher die Temperatur desto weniger Hefe. Je länger die Zeit, ebenfalls weniger Hefe. Mit den Angaben kann man erst mal nicht viel falsch machen. Hast du mal Blut geleckt und willst dich verbessern, gibt es hier einige Threads die sich mit 0,0xx Gramm Angaben, Mehlen, Temperaturen usw. rumschlagen.

    Ist das ganze nun klarer?
     
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  5. wepu47

    wepu47 Militanter Veganer

    Hallo baser,,
    toll wie du das alles dargestellt hast. Ich bin neu in diesem Forum und auch schon etwas älter (kurz vor uralt!) und experimentiere auch mit Pizzateigen. Das mit dem Vorteig gefällt mir richtig gut und ich werde es natürlich ausprobieren. Jetzt habe ich aber zwei entscheidendende Fragen:
    1. Da ich allein mit meinem Hundi lebe mache ich ganz gern auch Pizzateig auf Vorrat. Die Portionsteiglinge habe ich deshalb stets eingefroren und dann in ca. 24 Stunden im Kühlschrank auftauen und gehen lassen. Ich weiß aber nie in welchem Zustand ich einfrieren soll. Vor dem gehen oder nach dem gehen. Bisher habe ich den Teig immer 1 x gehen lassen, dann abgestochen und dann sofort einge- froren. Das Ergebnis war eigentlich nicht schlecht, wenn ich auch die Fluffigkeit Deines Pizzateiges nur zum Teil erreicht habe.
    2. Ich habe bisher immer granulierte Bierhefe für die Pizzen verwendet. Spielt das bei Deiner Version eine Rolle oder kann ich so weiterverfahren?
    Ich freue mich auf eine Antwort von Dir.
    Grüssle
    Werner
     
  6. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Hallo Werner, probier mal was anderes zu Punkt 1.

    Tue doch deine Pizza komplett belegen, und nur für 2 Minuten anbacken. Abkühlen lassen und dann in die Kühltruhe damit. Wenn du dann wieder Lust auf Pizza hast, rausholen und auftauen lassen, und im EBO noch 1-2 Minuten fertigbacken, schmeckt fast wie frisch gebacken dann.Unser Sohn lebt im Moment in London, und wird von uns so immer bestens versorgt.

    Zu Punkt 2. Kann ich dir leider keine Antwort geben , weil ich noch nie granulierte Bierhefe benutzt habe.

    Lg Alex
     
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  7. wepu47

    wepu47 Militanter Veganer

    Hallo Alex,
    danke für die superschnelle Antwort.
    Ich hab' das auch schon mal so gemacht wie du vorgeschlagen hast. Das Ergebnis hat mich aber nicht so richtig überzeugt. Ich habe gestern noch den Vorteig nach deiner Version gemacht. Das Volumen in der Tupperdose ist jetzt schon großartig. Ich werde heute mal folgendes probieren: Teig fertig machen nach deinem Rezept - Pizzafladen herstellen und diese dann ohne Belag einfrieren. Ich werde dazu den Teig heute nicht mehr gehen lassen sondern sofort abstechen und die Teiglinge ausweiten. Bin gespannt!
    Mein nächstes Kontingent mache ich dann mal mit frischer Hefe, möchte gern sehen ob es einen Unterschied gibt.
    Danke nochmal°!
    Grüßle
    Werner
     
    baser gefällt das.
  8. Cookymen

    Cookymen Grillkönig

    Hallo Alex , ganz toller Thread und super erklärt. Die Ergänzung von Nollipa finde ich aber sehr wichtig, weil gerade beim ausprobieren und nacheifern sonst ungewollte Fehler passieren würden.
    Viele Grüße Cooky
     
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  9. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Da hast du Recht, ich werde es gleich mal einfügen;) ich hoffe Alex hat nichts dagegen
     
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  10. village idiot

    village idiot Fleischtycoon

    Wenn ich die Zahlen mit meinem Rezept abgleiche, denn sind wir gleich.
    Die Teigführung muß ich noch lernen.

    Ich habe gute Erfahrungen mit dem Einfrieren von Teigbatzen.(bei mir ca. 160g)
    Danke für den Bericht.
    Nicolai

    Bild folgt.
     
  11. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    @baser, mach ruhig- kein Problem, wenn ich an den Lizenzeinnahnen beteiligt werde...:D:bdsm:
     
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  12. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Wird das hier die "Pizza-Connection" oder was? :D
     
  13. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Danke für den Tipp, das probiere ich glatt! Hab gestern eine meiner vier Pizze sofort eingefroren, am WE wird sie aufgetaut...
     
  14. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Wir machen das immer so, wichtig ist halt nur das man sie nur kurz anbacken tut, und nicht schon fertig
     
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  15. wepu47

    wepu47 Militanter Veganer

    Hallo Alex,
    meine erste Pizza mit "deinem" Teig. Ich finde das Ergbnis fänomenal. Ich hatte noch nie einen Teig, der so fluffig und leicht auf dem Mehl gelegen hat. Das Auseinanderbreiten zu einem Fladen
    war ohne jede Kraftanstrengung möglich. Ich musste bisher meistens das Nudelholz nehmen,, weil ich händisch nicht mehr weitergekommen bin. Die restlichen Teiglinge habe ich jetzt nach der Stockgare eingefroren. Bin gespannt, wie es mit einem aufgetauten Teigling geht, dem ich nach dem Auftauen dann noch die Stückgare gönne.
    Ein paar Bilder, weil ich doch so stolz bin!!
    Grüssle, Werner
    2018-12-06 18.18.09.jpg

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    2018-12-06 18.09.54.jpg

     
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  16. village idiot

    village idiot Fleischtycoon

    Hier ein Bild von meinen System für den Standardbackofen.
    Granitplatte, 30 mm im Rahmen aus Winkelstahl.
    Zwei ovale Bleche mit Griff, 3mm stark.
    Oval, damit zwei reinpassen.
    Wichtig ist, zu warten bis die Platte Temperatur hat, gute 200+.
    Zum Thema Teig:
    Aus 500 g Mehl werden 800g Teig. Das ergibt 5 Batzen für mein System.
    Einfrieren ist dann das Mittel der Wahl.
    DSC_0164.JPG

    Grüße Nicolai
     
  17. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Freut mich das es so gut geklappt hat, die Pizza schaut Prima aus:thumb2:
     
  18. backpack

    backpack Veganer

    Hallo zusammen,

    geiler thread!!! Habe das Rezept einmal probiert mit der Hälfte des oben angegebenen Teiges und dem Biga, leider habe ich beim ausbreiten des Fladens schon festgestellt das er sich kaum ziehen lässt:(

    Werde jetzt nochmal einen Ansetzen mit der vollen Menge wie oben beschrieben und hoffe das in den nächsten Tagen jemand sagen kann wie man wann am besten eingefriert;) Das mit dem zwei Min anbacken sehe ich eher skeptisch, dann muss ich mich jetzt schon entscheiden wie ich die Pizza belegeo_O
     
  19. Forno A Legna

    Forno A Legna Grillkönig

    Wenn er sich schwer ziehen ließ, war vermutlich die Stückgare zu kurz und/oder die Temperatur zu niedrig. Versuchs einfach noch einmal und verlängere die Stückgare auf 5-6 Stunden. Du kannst zusätzlich auch die Wassermenge etwas erhöhen. Wenn du wieder die halbe Menge verwendest, gib einmal 165g Wasser (statt der 130g) und noch etwa 5-10g Olivenöl dazu. Das macht auch gleich noch einen Unterschied.

    Du kannst auch gut Margheritas oder Marinarad einfrieren und dann einfach vor dem Aufbacken fertig belegen.
     
  20. village idiot

    village idiot Fleischtycoon

    Überträgt doch einfach die Methoden der Industrie auf dein System.
    Den Pizzaboden mit dem Sößchen besudeln (vielleicht auch schon Käse).
    Dann bei mäßiger Temperatur abbacken.
    Einfrieren.
    Auftauen, fertig belegen und backen.
    Grüße Nicolai
     
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