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Lachsschinken nach Pariser Art

Kiste schrieb:
Hallo Zeus!
Wann gehts weiter? Bin gespannt!!!:tisch:

Gruß Kiste
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Hallo Kiste,

die Lachsschinken sind mit Räuchern schon fertig (4 Räuchergänge)
jetzt noch paar Wochen reifen und dann sehen noch.
Die beider nach dem Wässern erst zwei Wochen alt geworden.
Wichtig ist, dass sich im Schinken Aroma und Geschmack weit entwickeln.
Damit wird Schinken super lecker und nicht nach rohem Fleisch schmeckt.
Das ist meine Sachvorstellung,der ich immer befolgt habe.
Ich war immer geduldig und hat sich immer gelohnt.

Morgen stelle paar Bilder zum Thema ins Forum.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Zeus schrieb:
Hallo Kiste,

die Lachsschinken sind mit Räuchern schon fertig (4 Räuchergänge)
jetzt noch paar Wochen reifen und dann sehen noch.
Die beider nach dem Wässern erst zwei Wochen alt geworden.
Wichtig ist, dass sich im Schinken Aroma und Geschmack weit entwickeln.
Damit wird Schinken super lecker und nicht nach rohem Fleisch schmeckt.
Das ist meine Sachvorstellung,der ich immer befolgt habe.
Ich war immer geduldig und hat sich immer gelohnt

Morgen stelle paar Bilder zum Thema ins Forum.

Grüß
Zeus
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Hallo Zeus!
Jetzt bin ich noch gespannter wie vorher!Und nicht vergessen:bilder:

Gruß Kiste
 
Servus,

hier sind noch paar Bilder von meinem Lachsschinken.
Die beiden habe vier Räuchergänge hinter sich und sehen ganz gut aus.
Anschneiden würde die vielleicht nach 8 – 10 Tagen, mal sehen.
Wichtigste Stadium bei Schinkenherstellung ist Reifen, denn genau in dieser Periode
Schinken fester wird und sich entwickeln Eigenaroma und Geschmack dabei mehr und mehr.
Auch Schinken schmeckt nicht mehr nach rohem Fleisch.
Ich berechne bei Lachsschinken ganzen Verlauf von Wässern bis Anschnitt um einen Monat.

16.JPG


17.JPG


Noch ein Bild von meinem Schinken (habe im Januar gemacht) zu vergleichen.
01.jpg


Grüß
Zeus
 
Man Zeus das sieht sehr lecker aus ich hoffe ich bekomme meine Sachen auch so hin wie du,deine Arbeiten sind einfach immer klasse:respekt:

Gruß:Frank W.
 
Hallo Zeus!
Ich habe ja gerade erst eine Probe vom Uwe verköstigen dürfen und die war total lecker!Wenn ich dein Lachsschinken da so liegen sehe,bekomme ich schon wieder Hunger!Ich mache ja gerade den Versuch beide Rezepte auszuprobieren (Uwe's u.Zeus seines) aber ich kann jetzt schon mal so viel verraten:So gleichmäßig wie Du habe ich das mit dem verschnüren nicht hin bekommen,aber es ist ja auch noch kein Meister vom Himmel gefallen!Wenn ich die Räuchergänge fertig habe gibt es auch Bilder. :trinkbrüder:

Gruß Kiste:mosh:
 
Simpson2101 schrieb:
Sieht alles Super bei Dir aus.
Könntst Du bitte noch was zu der Folie sagen.

Grüße aus dem Erzgebirge8-)
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Hi,
das ist Eiweißfolie (rauchdurchlässige Folie) und wird in Rolle 50m verkauft,
kostet 75Euro.
Freilich habe keine Rolle gekauft nur 1,5m.

Zeus
 
Müsste ja dann auch ein rauchdurchlässiger Kunststoffdarm gehen. Könnte man ja zur not aufschneiden und passend binden. Hab bei mir im Handel noch nie so ne Folie gesehen.

Mfg
 
Simpson2101 schrieb:
Müsste ja dann auch ein rauchdurchlässiger Kunststoffdarm gehen. Könnte man ja zur not aufschneiden und passend binden. Hab bei mir im Handel noch nie so ne Folie gesehen.

Mfg
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Was würde passieren, wenn man keine Folie nimmt und alles in so ein Netz packt? Keine Folie, weil ich Probleme sehe sie zu bekommen.

741_cimg2048_1.jpg


Ih habe dann aber immer noch eine Frage zu dem Speck. Wird der eigentlich selbst nicht gepöckelt, nur gewürzt? Mir geht es dabei um die Haltbarkeit des Specks. Reicht da ein einpinseln aus?

Fragen über Fragen... ein Teufelskreis!

:cry:
 
Schweinedreher schrieb:
Was würde passieren, wenn man keine Folie nimmt und alles in so ein Netz packt? Keine Folie, weil ich Probleme sehe sie zu bekommen.

Anhang anzeigen 20190

Ih habe dann aber immer noch eine Frage zu dem Speck. Wird der eigentlich selbst nicht gepöckelt, nur gewürzt? Mir geht es dabei um die Haltbarkeit des Specks. Reicht da ein einpinseln aus?

Fragen über Fragen... ein Teufelskreis!

:cry:
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Hallo Schweinedreher,

freilich wird Speck ein bisschen gesalzen und gewürzt.
Wegen Haltbarkeit brauchst keine Sorgen machen.
Lachse wird mit Lake bestrichen, damit Speck schmiegt sich durch die Lake dem Fleisch gut an.
Wegen Folie, habe alles laut Rezept gemacht und damit habe viel Zeit verbraucht um passende Folie zu finden,
also es muss so sein.


Grüß
Zeus
 
Hi die Eiweißfolie hat aber einen großen vorteil.
Mann kann sie drann lassen und mit Essen und wenn sie erhitzt wird löst sie sich auf.
Gruß Mike
 
Ich bekomme sie im Metzgereibedarf meterweise ist bei mir gleich um die Ecke. Ist eigentlich nur für Gewerbliche Metzger aber mit etwas Reden darf ich da jetzt auch einkaufen. Im Internet hab ich die nur alles 50 Meter Rolle gesehen und zu echt üblen Preisen. Vieleicht kann dir Zeus weiterhelfen.

Gruß Mike
 
Zuletzt bearbeitet:
erebus schrieb:
Ich bekomme sie im Metzgereibedarf meterweise ist bei mir gleich um die Ecke. Ist eigentlich nur für Gewerbliche Metzger aber mit etwas Reden darf ich da jetzt auch einkaufen. Im Internet hab ich die nur alles 50 Meter Rolle gesehen und zu echt üblen Preisen. Vieleicht kann dir Zeus weiterhelfen.
Gruß Mike
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Hallo erebus,
ich glaube dir kaum... Denk mal logisch nach…

Eiweißfolie auch Collagenfolien ist essbar und rauchdurchlässig.

Ich war bei drei Metzgereibedarf, verkauft keiner 1 oder 2m.
Hatte mir gesagt, dass Folie nur als ganze Rolle zu verkaufen ist,
welcher Metzger danach ausgerollte Rolle kauf?
Auch so trocknet dann Folie schnell aus.
Auch nicht alle Metzger haben und kaufen diese Folie.
Man kann bei Metzger Folie kaufen, aber bei Metzgereibedarf kannst vergessen.

Zeus
 
Moin Zusammen!
Ich glaube auch das die Idee Mit den Räucherbaren Hukki Därmen funktionieren müsste!Ich habe bei MVST-Shop aber auch noch Sterildarm Kal. 120 /50 Räucherbar entdeckt für 3.30 Euro das Bund inhalt 20 Stück!
Würden die nicht noch besser gehen??? :hmmmm::hmmmm::hmmmm:
Was meint Ihr???

Gruß Kiste
 
Kiste schrieb:
Moin Zusammen!
Ich glaube auch das die Idee Mit den Räucherbaren Hukki Därmen funktionieren müsste!Ich habe bei MVST-Shop aber auch noch Sterildarm Kal. 120 /50 Räucherbar entdeckt für 3.30 Euro das Bund inhalt 20 Stück!
Würden die nicht noch besser gehen??? :hmmmm::hmmmm::hmmmm:
Was meint Ihr???

Gruß Kiste
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Ich habe heute früh beim MmV Speckplatten bestellt und über diese Folie geredet. Er hatt sie nicht und Därme als Ersatz findet er nicht so doll weil die sich nicht auflösen.
Nun bin ich fast bereit die Folie einfach weg zulassen.
Was kann passieren? Das sich Hohlräume zwischen Fleisch und Speck bilden und es dort gammelt? Das beim Aufschneiden sich der Speckrand ablöst?

:hmmmm:
 
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