Lachsschinken nach Pariser Art

[Zeus]

Servus Alle mitanand,
heute habe mir bei Donauland ganze Lachse (50cm lang) gekauft.
Ganze Säule habe ich in zwei gleiche Teile geschnitten.
Zuerst habe ich beiden Burschen mit NPS (20g / kg Fleisch) grobgemahlener Schwarzer und Grüner Pfeffer
und geriebene 6 Wacholderbeeren eingerieben und massiert.
Bis morgen liegen die im Schuppen und dann werden mit 12% Lake aufgefüllt und noch 3 -4 Tage sich rühen.
Nachher sollen Schinken im warmen Raum noch 2 Tage Durchbrennen und durchröten.
Danach wird haftende Fett abgezogen und Schinken in kleine Stücke von ca. einem 0,5 – 0,7 kg schneiden.
Diese Stücke werden mit Lage bestrichen und in dünn geschnittene Speckscheibe eingerollt,
in Metzgernetz einpacken und anschließend zweimal kalt räuchern.

Hier sind Anfangsbilder zum Thema:

Grüß
Zeus

 

[bierwurst-Franken]

Klingt oberlecker!

Du startest ja ganz schön durch - aber all Deine Kreationen sind ja gut haltbar.

 

[Zeus]

Klingt oberlecker!

Du startest ja ganz schön durch - aber all Deine Kreationen sind ja gut haltbar.

Hi,

darum fange ich immer früher an, denn Schinken so wie mehr reift desto besser schmeckt.

Zeus

 

[Zeus]

Servus,

gestern habe die beiden Burschen aus der Surlake rausgeholt und zum Durchbrennen gehängt.
Demnächst wird ganzen Fettschicht abgezogen und wird eine Kostprobe genossen.
Weiter sehn wir noch…

Grüß
Zeus

 

[u_h_richter]

Das geht aber schnell, Waldi!

 

[Vertical Limit]

wird sicher lecker was du hier machst

lg Christian

 

[Zeus]

Das geht aber schnell, Waldi!

Hallo Uwe,
Habe alles laut Rezept gemacht,
mal sehen was daraus wird

Waldi

 

[u_h_richter]

Ich bin ja mal gespannt...

Uwe

 

[Kiste]

Hallo Zeus!
Ich bin jetzt schon gespannt,wie deine Lachssinken nach der Vollendung aussehen!
Mein Interesse ist deshalb so groß,weil ich auch vor habe so etwas herzustellen

Gruß Kiste

 

[Granadaharry]

Das sind ja ein paar stramme Burschen

 

[Zeus]

Servus,

heute ging mit Pariser Lachsschinken weiter.
Hebe nur eine Karbonade verarbeitet, weil andere bisschen groß und am Ende flach ist und wird so geräuchert.
Also zuerst habe große Fettschicht entfernt dann habe Blatt Speck gewürzt und
Karbonade in Speck gewickelt.
Nachher habe Bursche in Folie gewickelt und mit Garn verschnürt.
Morgen werden beiden mit anderen Schinken geräuchert.

Grüß
Zeus

 

[GSXRTheo]

sauber Zeus, sieht stark aus


findet bei Dir mal eine Verköstigungsrunde statt? ( Räucher- OT )

 

[Zeus]

Servus,
heute habe paar Fotos von Pariser Lachschinken gemacht.
Ich werde die noch einmal morgen räuchern und dann Schluss.
So sehen beiden nach dem zweiten Räuchergang aus:

Grüß
Zeus

 

[Kiste]

Hallo Zeus!
Ist das würzen der Speckschicht eigentlich ein muss,oder funktioniert es auch so.Ich habe auch ein Räucherbuch,es sind sogar 2,aber da steht nichts drin!
Ich würde es auch gerne mit würzen versuchen,weiß aber nicht wie.Es wäre Sehr nett wenn ich einen Rat bekommen könnte!
Das einzige was dort steht ist das man den Schinken mit Lake einstreichen soll,damit der speck besser haftet!

Gruß Kiste

 

[u_h_richter]

Waldi, wie lange waren Deine Räuchergänge? Mit Sparbrand oder
herkömmlich? Mit welchen Pausen?

Gruß,
Uwe

 

[Zeus]

Hallo Zeus!
Ist das würzen der Speckschicht eigentlich ein muss,oder funktioniert es auch so.Ich habe auch ein Räucherbuch,es sind sogar 2,aber da steht nichts drin!
Ich würde es auch gerne mit würzen versuchen,weiß aber nicht wie.Es wäre Sehr nett wenn ich einen Rat bekommen könnte!
Das einzige was dort steht ist das man den Schinken mit Lake einstreichen soll,damit der speck besser haftet!

Gruß Kiste

Hallo Kiste,

Speckschicht habe ich mit gemahlenem Pfeffer gewürzt.
Speckschicht muss 3 – 4mm dünn sein.
Karbonade habe ich auch mit Lake eingestrichen (sieh am Bild da liegt Pinsel dabei)
Bisschen kreativ sein.

Zeus

 

[JuergenW]

Nachher habe Bursche in Folie gewickelt und mit Garn verschnürt.
Morgen werden beiden mit anderen Schinken geräuchert.

Mal ne blöde Frage, ist das eine spezielle Folie, da muss doch der Rauch durchgehen, oder?
Gruß vom
Jürgen

 

[Zeus]

Waldi, wie lange waren Deine Räuchergänge? Mit Sparbrand oder
herkömmlich? Mit welchen Pausen?

Gruß,
Uwe

Hi Uwe,

ich habe mit Sparbrand geräuchert, zwar habe ihn nur von einer Seite angezündet.
Es hat ganz sanft bis 16 - 18 Stunden geglimmt.
Jede Pause hatte um 20 -24 Stunden gedauert.
Fleisch hängt ganze Zeit im Räucherofen.
Ich reduziere oder erhöhe Innentemperatur am Thermostat so,
dass während Räuchern Innentemperatur liegt bei 18 -20 Grad und
während Pause bei 13 Grad.
Auch im Räucherofen habe eine Wasserwanne mit Lappen
damit LF höhe ist und Fleisch nicht so austrocknet.

Waldi

 

[Kiste]

Hallo Kiste,

Speckschicht habe ich mit gemahlenem Pfeffer gewürzt.
Speckschicht muss 3 – 4mm dünn sein.
Karbonade habe ich auch mit Lake eingestrichen (sieh am Bild da liegt Pinsel dabei)
Bisschen kreativ sein.

Zeus

Hallo Zeus
Danke Für die Antwort.Eigentlich bin ich nicht so Zimperlich was die Kreativität angeht,aber Du weißt ja wie das ist wenn man etwas neues ausprobiert und will das es Super wird auch wenn es Neuland ist.Das wird schon! :anstoßen:

Gruß Kiste

 

[Kiste]

Hallo Zeus!
Wann gehts weiter? Bin gespannt!!!

Gruß Kiste